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couscous de la mer1 450x298 Couscous de la Mer

Sommaire: Tout comme la choucroute de la mer, ce couscous se cuisine selon ses envies.

Ingrédients

    • pour 2 personnes:
    • 6 petits filets de merlan
    • 2 escalopes de saumon
    • 8 langoustines
    • 300 gr de coques
    • 1 courgette
    • 40 gr de petits pois (net)
    • 50 gr de fèves (net)
    • 2 haricots plats (coco)
    • 100 gr de semoule à couscous
    • 75 gr de beurre
    • 150 gr de coulis de langoustines
    • 1 botte de menthe
    • huile d’olive QS
    • sel & poivre du moulin, harissa

Instructions

Décortiquer les queues de langoustines, en trousser (piquer l’extrémité des pinces à la base de la « queue ») deux pour la présentation, réserver. Préparer un bouillon avec les carapaces comme ici, ajouter à la fin une petite pointe de harissa icon wink Couscous de la Mer  , réserver au chaud.
Laver, éplucher et cuire séparément tous les légumes à l’anglaise. Canneler et couper six rondelles de la courgette, réserver. Laver les coques, les ouvrir à la vapeur, les décortiquer, réserver. Rouler en médaillons les filets de merlan et les escalopes de saumon, réserver.

Fondre le beurre puis l’incorporer à la semoule en la remuant avec la main, assaisonner, ajouter de l’eau tiède et laisser gonfler au chaud dans la partie haute d’un couscoussier. Cuire les filets de poisson et les langoustines troussées à la vapeur pendant 5 minutes. Poêler à l’huile d’olive les rondelles de courgette et les queues de langoustines, réchauffer les légumes à la vapeur. Rectifier l’assaisonnement

Présentation

Napper le fond d’une assiette de coulis de langoustines, déposer au centre le filet de saumon; dresser autour trois rondelles de courgette, démouler dessus,  à l’aide d’une petite verrine, 3 petits pâtés de semoule; disposer entre les filets de merlan, les légumes, langoustines et coques puis la langoustine troussée, servir aussitôt bien chaud.
Décor : feuilles de menthe.

couscous de la mer 450x348 Couscous de la Mer

webmaster 217 Couscous de la Mer Noter cette recette : rating on Couscous de la Merrating on Couscous de la Merrating on Couscous de la Merrating on Couscous de la Merrating on Couscous de la Mer (1 votes, average: 5,00 out of 5)
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à suivre…
Soufflé au Fromage-Blanc

Un tourteau frais cuit et décortiqué, dont la chair est mélangée à une mayonnaise de homard.

Pour 2 assiettes:
1 tourteau de 800 g à 1 kg
50 g de riz rond
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde
1/4 d’huile de homard
1 petit piment vert jalopeno
salade, vinaigrette QS
restant de moules QS
sel & piment d’espelette

salade gourmande tourteau1 300x199 Salade Gourmande à la Chair de Tourteau

Cuire le tourteau à l’eau bouillante salée avec thym, laurier, poivre en grain, pendant 15 à 25 minutes; égoutter, refroidir. Cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant 18 à 20 minutes, rafraîchir, égoutter. Décortiquer entièrement le tourteau, réserver les humeurs (caca) comestibles de couleur brune et rouge (oragnes génitaux, viscères) icon wink Salade Gourmande à la Chair de Tourteau . Monter la mayonnaise c’est ici, mélanger avec le riz, la chair du corps, le piment coupé en dés, rectifier l’assaisonnement.

salade gourmande tourteau 450x298 Salade Gourmande à la Chair de Tourteau

Disposer la salade sur assiette, ajouter au centre à l’aide d’un cercle la chair de tourteau, puis déposer autour la pince, les pattes, quelques moules, le corail, la vinaigrette; terminer avec un trait de vinaigre balsamique. Servir à part le caca sur des tranches de pain légèrement toastées.

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Image 368 450x393 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes CroquantsUne recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas icon smile Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Image 261 450x337 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants. Préparer les dentelles (voir lien).

Image 326 450x337 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas 2 mn 1/2 par face,  dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre

Image 336 450x336 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas, entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 375 628x600 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Voir aussi Risotto de gambas

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et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 preparation 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

montage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

pliage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

croustillant 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

La retourner.

couper 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

beurre fondu 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

sauce 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

siphon 232x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

presentation1 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

printer Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

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Je dédicace cette recette à Céline qui va en faire pour la 1ère fois pour Noël…
on peut remplacer la julienne de truffe par une julienne de légumes, des épinards etc.

pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d’oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade

ouvrir pocher 337x450 Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole

pocher 450x337 Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Amener lentement à frémissement……….. stooooooooooop !!!…… retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.

sabayon 450x337 Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner… ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).

napper 450x337 Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Napper de sauce

presentation11 450x375 Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.

Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

paëla1 450x111 Paëlla 100 personnes

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

paëla2 450x111 Paëlla 100 personnes

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Image 105 337x450 Paëlla 100 personnes

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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pour 2 personnes:
200 g de riz « spécial risotto »
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate émondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d’olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin

1ère étape

décortiquer 449x167 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Décortiquer les gambas, réserver au frais.

bouillon4 450x111 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l’eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.

saisir1 449x228 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver. Dans un sautoir, saisir à l’huile d’olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.

2ème étape

riz1 450x111 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Dans un sautoir (c’est toujours le même !), suer à l’huile d’olive un oignon ciselé… ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide…

cuisson3 450x337 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn. Ajouter les cives… les moules et les coques… les gambas…

8 mn 450x234 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.

beurre1 450x337 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.

presentation26 450x307 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

printer Risotto aux Gambas de A à Z !!!

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La noix du pétoncle est analogue à celle de la coquille Saint-Jacques et se prépare de la même façon, d’un diamètre de 6 cm environ…

petoncles 2 Pétoncles Farcis

… très apprécié aux Etats-Unis, sous le nom de scallop.

petoncles 3 Pétoncles Farcis

Ouvrir tous les pétoncles et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Réserver la partie bombée de la coquille, les laver à grande eau…

petoncles 4 Pétoncles Farcis

… récupérer la noix et la languette de corail, les laver soigneusement, égoutter, éponger…

petoncles 5 Pétoncles Farcis

… dans une poêle chaude, saisir rapidement à l’huile d’olive les noix de pétoncles, réserver…

petoncles 6 Pétoncles Farcis

… préparer le beurre d’escargots et garnir les coquilles d’une ou trois noix …

petoncles 9 Pétoncles Farcis

… facultatif, laver quelques algues, les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt…

petoncles 7 Pétoncles Farcis

… masquer chaque pétoncle d’un peu de beurre d’escargots, les saupoudrer de chapelure, passer au four en position gril…

petoncles 1 Pétoncles Farcis

.. présenter les pétoncles (minimum 12 pièces/pers.) sur un lit d’algues. Même présentation pour les moules farcies, les huîtres chaudes. ? peut-être servis en Amuse-bouches (1 pièce).

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