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6 heures de cuisson pour cette terrine de caille aux morilles profitant du four en basse température où cuit un gigot d’agneau de 7 heures.

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Flamber les cailles

La caille se désosse très facilement en 1 mn quand on a l’habitude ! Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse, glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté. Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles) Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes, recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures. Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

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Cette recette s’applique à l’origine au gigot de mouton, dit aussi gigot de mouton à la cuiller.

Assurez-vous d’avoir un récipient adapté à la taille du gigot. Le braiser selon la méthode habituelle. Pour un gigot d’agneau, 5 heures seront suffisantes à 120°C. Le gigot doit pouvoir se trancher à la cuiller. Servir avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Gigot d’Agneau de 7 heures, Cuisson Basse Température

J’ai donc choisi de cuire mon gigot d’agneau pendant 7 heures mais en cuisson basse température ( moins de 100°C ) à 90/95°C. Je profite également de l’occasion pour cuire une terrine de caille pour 6 heures. Si comme moi, vous disposez d’une cocotte plus petite (24 cm à la base) que le gigot, la solution sera de le désosser.

pour 4 à 6 personnes:
1 gigot d’agneau d’ 1,800 kg
1 rouelle de porc (facultatif)
1/2 pied de veau (facultatif)
25 cl de vin blanc
1/2 L de fond de veau lié
1 càc de concentré de tomates
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre du moulin

 

Couper à la jointure l’os de la souris, parer et dégraisser puis désosser et retirer l’os restant, ficeler le gigot. Conserver les parures et os.

Retirer la couenne de la rouelle de porc (le restant est ultilisé pour ma terrine). Concasser l’os du gigot, tailler en mirepoix carotte et oignon, saler le gigot, le frotter à l’ail. Le saisir à l’huile chaude sur chaque face.   

Placer le gigot dans la cocotte; dans le même sautoir rissoler fortement la mirepoix, os, parures et la couenne.

Dégraisser, ajouter le vin blanc, réduire, l’ail, concentré de tomates, bouquet garni puis le fond de veau, assaisonner et cuire 20 à 30 mn. Si vous avez de la place, on peut y ajouter un demi pied de veau. Verser le fonds de braisage sur le gigot.

Couvrir, souder avec un mélange farine, eau, sel (luter), pour une cuisson hermétique. Cuire au four chaud à 90/95°C pendant 7 h. Déficeler le gigot, passer, dégraisser et réduire de moitié le fonds de braisage. Trancher, servir aussitôt.

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Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).

Cuisson traditionnelle

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

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On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous “les hommes” pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

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