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6 heures de cuisson pour cette terrine de caille aux morilles profitant du four en basse température où cuit un gigot d’agneau de 7 heures.

Image 098 398x600 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Image 078 450x337 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Flamber les cailles

Image 080 450x364 Terrine de Caille, Cuisson B.T

La caille se désosse très facilement en 1 mn icon smile Terrine de Caille, Cuisson B.T quand on a l’habitude ! Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse, glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté. Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

hacher 306x450 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles) Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Image 093 450x339 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes, recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Image 001 450x368 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures. Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

Image 105 450x298 Terrine de Caille, Cuisson B.T

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il est 7 h 200x200 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Cette recette s’applique à l’origine au gigot de mouton, dit aussi gigot de mouton à la cuiller.

Image 058 450x292 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Assurez-vous d’avoir un récipient adapté à la taille du gigot. Le braiser selon la méthode habituelle. Pour un gigot d’agneau, 5 heures seront suffisantes à 120°C. Le gigot doit pouvoir se trancher à la cuiller. Servir avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Gigot d’Agneau de 7 heures, Cuisson Basse Température

J’ai donc choisi de cuire mon gigot d’agneau pendant 7 heures mais en cuisson basse température ( moins de 100°C ) à 90/95°C. Je profite également de l’occasion pour cuire une terrine de caille pour 6 heures. Si comme moi, vous disposez d’une cocotte plus petite (24 cm à la base) que le gigot, la solution sera de le désosser.

pour 4 à 6 personnes:
1 gigot d’agneau d’ 1,800 kg
1 rouelle de porc (facultatif)
1/2 pied de veau (facultatif)
25 cl de vin blanc
1/2 L de fond de veau lié
1 càc de concentré de tomates
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre du moulin

 désosser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couper à la jointure l’os de la souris, parer et dégraisser puis désosser et retirer l’os restant, ficeler le gigot. Conserver les parures et os.

concasser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Retirer la couenne de la rouelle de porc (le restant est ultilisé pour ma terrine). Concasser l’os du gigot, tailler en mirepoix carotte et oignon, saler le gigot, le frotter à l’ail. Le saisir à l’huile chaude sur chaque face.   

braisage 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Placer le gigot dans la cocotte; dans le même sautoir rissoler fortement la mirepoix, os, parures et la couenne.

braisage2 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Dégraisser, ajouter le vin blanc, réduire, l’ail, concentré de tomates, bouquet garni puis le fond de veau, assaisonner et cuire 20 à 30 mn. Si vous avez de la place, on peut y ajouter un demi pied de veau. Verser le fonds de braisage sur le gigot.

sauce1 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couvrir, souder avec un mélange farine, eau, sel (luter), pour une cuisson hermétique. Cuire au four chaud à 90/95°C pendant 7 h. Déficeler le gigot, passer, dégraisser et réduire de moitié le fonds de braisage. Trancher, servir aussitôt.

présentation 450x298 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

printer Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

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Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).

carre 450x314 Carré de Porcelet Rôti au Cacao
Cuisson traditionnelle

carre 2 450x337 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

parsemer 450x337 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

rotir1 337x450 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

carre 3 337x450 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

presentation10 450x313 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

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On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous « les hommes » pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

le roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

saisir 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

avant après 450x167 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

trancher1 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

jus du roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

miel 430x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

la sauce 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

presentation13 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

printer Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

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