Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘curnonsky’

Sommaire: Cette recette surprenante et délicieuse est un clin d’oeil à l’Anjou avec le veau (pour cul de veau à l’angevine), avec les champignons (pour Saumur), avec l’orange (pour le cointreau), avec Curnonsky (prince des gastronomes, né à Angers), avec la pomme (le Maine-et-Loire demeure le premier département français producteur de pommes), et enfin avec le pruneau (pour les pruneaux de Tours).

Ingrédients

• Temps de préparation: 15 minutes
• Temps de cuisson: 0
• Culinary tradition: Italie
• Calories: 113 (Prot. 17 gr, Lip. 5 gr, Glu. 0)

Instructions

• Rouler et serrer la noix de veau dans un film alimentaire et la placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel et de poivre du moulin, couper le veau en très fines tranches.

• Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau le pesto.

• Eplucher le champignon, le couper en une petite brunoise, faire de même avec le pruneau; tailler deux tranches de pomme en une fine julienne; râper le zeste d’orange.

• Parsemer le carpaccio de zestes d’orange, de dés de pruneau, de dés de champignon et de juliennes de pomme, servir aussitôt.

Enrouler et déguster avec un gressin.

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Après le crumble aux pommes caramélisées, façon Tatin… je me devais de réaliser logiquement cette fameuse tarte Tatin. Stéphanie et Caroline TATIN succédent à la direction de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, après la mort de leur père en 1888. Et c’est Stéphanie, l’aînée des soeurs qui est en cuisine, fin cordon bleu et étourdie comme il n’est pas permis de l’être, qui a créé cette tarte par maladresse. Caroline elle, est à l’accueil, avisée en toute chose et surnommée “la petite princesse de Sologne”. Mais c’est en autre grâce à un célèbre critique gastronomique de l’époque, mais non ! ce n’est pas oh la la Paris !!!, c’est Mr Maurice-Edmond Saillant qui fît connaître mondialement la tarte qu’il surnomma “Tarte des Demoiselles Tatin“.

qui est Edmond ?

pour 6 à 8 personnes:
2 kg de jonagored d’Anjou (soit environ 12 pommes)
125 g de sucre
80 gr de beurre
200 g de pâte brisée

Eplucher les pommes

Les couper en deux, vider le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne

Beurrer le fond d’un moule à manqué (22 cm de diamètre pour celui-ci) et en garnir le fond de sucre.

Ranger et serrer les pommes les une contre les autres, terminer dessus avec le restant de beurre et de sucre. Démarrer sur le feu la caramélisation.

Stopper la caramélisation dès l’obtention d’un caramel bien blond. Déposer dessus un fond de pâte brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule. Terminer la cuisson au four chaud 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte. Laisser reposer quelques minutes et démouler la tarte sur un plat, moi je préfère refroidir complètement la tarte puis un p’tit coup de gaz dessous et hop, je démoule !!!

C’est la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre et du jus des pommes qui donne à cette tarte toute sa saveur.

La Tatin se sert telle quelle, à vous de voir !!!

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Curnonsky – Prince des Gastronomes

Maurice-Edmond SAILLAND
dit
CURNONSKY
1872 – 1956

Prince des gastrnomes.

Maurice-Edmond Sailland dit “Curnonsky” est né à Angers, 10 avenue de Contades, le 12 octobre 1872. L’imprudence d’un médecin tue sa mère moins d’un mois après sa naissance… Le père reste marqué. Il finit par délaisser sa distillerie et son associé Drillon pour disparaître avec sa maîtresse, vers 1883. Le jeune Sailland est élevé par sa “bonne grand-mère”, Alphonsine Mazeran, née Bouchard.

De sa grand-mère, fine lettrée qui lui lit toute la “Comédie humaine” de Balzac, et de ses professeurs à l’externat Saint-Maurille, Maurice Sailland tient toute son éducation, et surtout ce goût pour la littérature. Il entame des études de lettres à Paris, mais préfère bientôt entrer dans le journalisme humoristique et aux “ateliers de Willy” en 1895.

C’est Alphone Allais qui lui aurait conseillé de prendre un pseudonyme “un nom en sky” puisque la mode était à la Russie.

Dans le domaine de la “réclame”, il forge nombre de slogans qui font la fortune de grandes marques commerciales. C’est lui qui baptise du nom de “Bibendum” le bonhomme en pneus de Michelin. A une firme qui lui demandait un slogan pour vanter la margarine, il envoie cette phrase lapidaire: “rien ne vaut le beurre”.

Doyen des chroniqueurs gastronomiques, il s’occupe à partir de 1919 de remettre en honneur les cuisines régionales et de promouvoir “la sainte alliance du tourisme et de la gastronomie”. Avec son ami Marcel Rouff, il sillonne les provinces de France.

En 1928, Curnonsky fonde avec quelques amis l’Académie des gastronomes, dotée des mêmes statuts que l’Académie française. Sa popularité lui vaut, grâce à l’appui des Angevins de Paris menés par Henry Coutant, d’être élu en 1927 “Prince des gastronomes”.

En 1947, il crée la revue “Cuisine et Vins de France”, qui paraît toujours. Pour son quatre-vingtième anniversaire, quatre-vingt restaurateurs marquent sa place dans leur établissement et l’invitent à vie. Il décède d’un malaise, basculant par la fenêtre très basse de son appartement le 22 juillet 1956, à Paris.

 Source:extrait de Sylvain Bertoldi
Conservateur des Archives d’Angers.

Joachim du Bellay est né au château de la Turmelière, en Anjou, en 1522. Il est originaire d’une famille de cardinaux, de diplomates et de gouverneurs. Orphelin de père et de mère avant qu’il n’ait 10 ans, il est confié à la tutelle de René, son frère aîné. Ce dernier le néglige.
Joachim du Bellay a une enfance triste et devient un adolescent fragile qui apprend à se recueillir dans la solitude des forêts et à rêver sur les bords de la Loire.

Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage
(Tiré des regrets – 1522)

Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage,
Ou comme cestuy-là qui conquit la toison,
Et puis est retourné, plein d’usage et raison?
Vivre entre ses parents le reste de son âge!

Quand reverrai-je, hélas! de mon petit village
Fumer la cheminée, et en quelle saison
Reverrai-je le clos de ma pauvre maison,
Qui m’est une province et beaucoup davantage?

Plus me plaît le séjour qu’ont bâti mes aïeux,
Que des palais Romains le front audacieux:
Plus que le marbre dur me plaît l’ardoise fine,

Plus mon Loire gaulois que le Tibre latin,
Plus mon petit Lyré que le mont Palatin,
Et plus que l’air marin la douceur Angevine.

Le Château d’Angers du bon Roi René surplombant la Maine
 Le plus grand château fort de France

Ses remparts massifs construits de 1230 à 1240 ont une circonférence de près d’un kilomètre de long et sont flanqués de 17 tours dont les toits seront arasés sur ordre Henri III, dans l’éventualité d’une attaque des protestants, permettant d’adapter la fortification aux progrès de l’artillerie (ajout de canons).

La tenture de l’Apocalyspe est commandée en 1373 par Louis Ier, duc d’Anjou, frère du Roi de France. Réalisée par le tapissier parisien Nicolas Bataille, exceptionnelle par ses qualités stylistiques et techniques, elle est aussi par ses dimensions: 103 mètres de longueur, 4,50 mètres de hauteur et 70 scènes. C’est la plus ancienne tapisserie conservée de cette importance au monde.

A ce moment de la lecture, il est recommandé de vous servir un p’tit verre d’ Anjou !!!

 

avec un coteaux de l’Aubance, domaine Bablut de Christophe Daviau

La Maison d’Adam

Au chevet de la cathédrale, sur la place Sainte-Croix, la maison d’Adam est la plus exceptionnelle des quelques quarante maisons à pans de bois subsistant à Angers. Elevée peu d’années avant l’an 1500, particulièrement typique de l’habitat bourgeois commerçant de la fin du Moyen-Age, est un magnifique témoignage de l’art de la charpenterie.

Le Château de Baugé

Construit par le Roi René de 1454 à 1465, au même emplacement que la forteresse  de Foulques Nerra, est une maison de plaisance et un relais de chasse pour le Roi René et une de ses résidences préférées, car c’est la seule qu’il ait fait construire.
A partir du XIXè siècle, elle est occupée par: la sous-préfecture, le tribunal, un théatre, le musée, la caserne des pompiers et la mairie… ouf! aujuourd’hui par l’office de Tourisme du Baugeois.

Forteresse de Foulques Nerra au XIè siècle

Foulque (ou fulco) III, dit Nerra (le noir, en raison de son teint sombre), né vers 965/70, fut comte d’Anjou de 987 à 1040. Alors âgé d’une vingtaine d’années, Foulques Nerra est un personnage d’un naturel violent et d’une énergie peu commune, un des batailleurs les plus agités du Moyen-Age. Il combat les prétentions des comtes bretons de Rennes, allié à Aimery III, il bat et tue Conan Ier de Rennes. Puis étend par la force son autorité sur le comté du Maine et la Touraine. Pour se faire pardonner de ses crimes, on lui doit plus d’une centaine de châteaux, donjons et abbayes. En 1007, Foulque Nerra fonde l’abbaye de Beaulieu-lès-Loches. On lui doit également le plus ancien donjon en pierre de France, forteresse bâtie vers 990 et dont les ruines se trouvent toujours à Langeais.

Ainsi que l’étang Saint-Nicolas à Angers, qu’il fit creuser vers l’an 1000.
source: Wikipédia

L’étang Saint-Nicolas Angers

Poursuivre la lecture en vous servant, un autre p’tit verre d’Anjou!!!

avec un Bonnezeaux, Domaine des petits quarts de Jean-Pascal Godineau

Les clochers tors

• Etrange… dans le ciel angevin, s’élèvent de drôles de Clochers.
  des clochers d’ardoise au bleu profond, pointus,
  mais surtout tordus !

Spécifité de la région et surtout du Baugeois qui a la particularité d’avoir la plus importante concentration  de clochers tors de France.

La Boule de Fort

Une boule pas tout à fait ronde qui se joue
dans un jeu pas tout à fait plat…

La boule de fort est un des éléments du patrimoine angevin les plus remarquables et fait même partie de notre patrimoine national. C’est sans doute aussi le plus curieux. Pourquoi une boule de fort? Simplement parce qu’un côté de la boule est plus fort que l’autre (plus bombé) ce qui provoque une charge supplémentaire et désaxe la ligne d’adhérence au sol obligeant la boule à toujours revenir du côté fort. Elle pèse entre 1,200 kg et 1,500 kg. La boule de fort se joue en Anjou depuis le début du 18è siècle, les premiers jeux fabriqués datent d’environ 1730. La piste  de jeu mesure entre 18 et 24 m de longueur et environ 5 à 6 m de large. Sa forme est incurvée. Le port des pantoufles y est obligatoire.

Découvrir ce qu’est la douceur Angevine, en vous servant un dernier p’tit verre d’Anjou !!!

 

avec un Quarts de Chaume du Château de Suronde

Maurice-Edmond Saillant dit “Curnonsky”
(phot.Keystone) Larousse Gastronomique

“la cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”

Curnonsky était un gastronome français né à Angers en 1872 et mort le 22 juillet 1956. Proclamé “prince des Gastronomes” en 1927, titre qui lui reste attaché aujourd’hui encore. C’est dans un volume consacré à l’Orléanais qu’il difffuse, en 1926, la recette de la célèbre tarte Tatin.  La revue Cuisine & Vins de France est fondée en 1946 par Curnonsky.

 

 

 

Le terroir de Savennières est essentiellement connu grâce à ses deux merveilleux crus : la Roche aux Moines et surtout la Coulée de Serrant. Vins blancs secs à demi-secs, les Savennières sont considérés comme les plus grands que l’on puisse obtenir en France, à partir du cépage chenin. La petitesse du vignoble, ses très faibles rendements ne permettent pas une production suffisante pour qu’un tapage promotionnel soit fait autour du nom de Savennières. Si bien que ces vins sont réservés à quelques amateurs éclairés, souvent étrangers, qui s’en adjugent la quasi-totalité. Mais, lorsque la chance nous sourit en plaçant une bouteille de Savennières à portée de notre gosier, hâtons-nous de découvrir cet or liquide. Rencontre avec :     Virginie Joly, fille de Nicolas Au Château de la roche aux Moines Nicolas, fils de la propriétaire du château de la Roche aux moines depuis 1962 dont la Coulée de Serrant constitue à elle seule une appellation controlée de 7 hectares seulement propriété exclusive de la famille Joly.   Un des cinq plus grands vins blancs de France d’après Curnonsky. Aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé depuis 1984 sur la totalité du vignoble. Nicolas Joly chef de file de la biodynamie, cette méthode de culture fondée sur le respect des rythmes naturels de la terre pour donner au raisin son expression optimale faisant de la Coulée de Serrant un vin typique de son terroir.   Plantée en partie sur des pentes raides qui surplombent la Loire, c’est à l’aide du cheval sur 2 hectares 1/2 que s’effectue le travail de la vigne. Les vendanges sont faites en 3 à 5 tris manuellement chaque année. Ces vins doivent être, si possible, carafés plusieurs fois ou ouvert 24 h avant. Servir à une température de 14 à 15°. Nicolas Joly Château de la Roche aux Moines 49170 Savennières Tél. 02 41 72 22 32 — Fax. 02 41 72 28 68 E mail : coulee-de-serrant@wanadoo.fr Site : www.coulee-de-serrant.com

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin