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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘découpe’

Pour 4 personnes:
1 poulet de 1,200 kg
huile et beurre QS
250 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 botte de basilic
1 échalote
2 petites gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
le vert d’une botte de blettes
1 oeuf
4O cl de crème épaisse
sel, poivre, muscade

fricassée 450x109 Fricassée de Poulet au Basilic

Dans un sautoir faire rissoler le poulet découpé au minimum en 8 morceaux dans moitié huile et beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers (réserver quelques têtes) , le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et cuire 30 à 35 mn. Nettoyer et mixer les feuilles de basilic avec l’échalote, l’ail et 2 càs d’huile d’olive, réserver.

blettes 450x198 Fricassée de Poulet au Basilic

Laver le vert des blettes, les blanchir, rafraîchir et presser; mixer avec 1 oeuf et 2 càs de crème fraîche, saler & poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Vider les têtes de champignons à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les remplir de la mousse, cuire au four dans un plat à 200°C.

sauce2 450x301 Fricassée de Poulet au Basilic

Retier les morceaux de poulet dans un plat, garder au chaud et à couvert. Ajouter le restant de crème, réduire, rectifier l’assaisonnement. Terminer la sauce avec la purée de basilic, dresser aussitôt.

presentation23 450x337 Fricassée de Poulet au Basilic

 

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Pour 4 personnes:

4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre

24566482 p Fricassée de Poulet à la Menthe 24566502 p Fricassée de Poulet à la Menthe

Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.

24566530 p Fricassée de Poulet à la Menthe

Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l’assaisonnement.

24566565 p Fricassée de Poulet à la Menthe

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Une fricassée au vin d’Anjou, garnie de petits oignons et de champignons, dont la sauce est liée à la crème. Une recette simple et facile d’exécution.

Pour 4 personnes:
1 poulet 1, 500 kg environ
40 gr de beurre
200 g de Petits oignons
350 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
50 cl de crème fraîche bien épaisse
sel, poivre du moulin

2 300x245 Fricassée de Volaille à lAngevine

Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre les morceaux de poulet avec les petits oignons sur feu modéré afin qu’ils soient à peine colorés.

3 300x225 Fricassée de Volaille à lAngevine

Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, mouiller avec le vin blanc, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 35 mn environ

4 300x214 Fricassée de Volaille à lAngevine

Retirer les morceaux de poulet, les champignons et petits oignons, dans le plat de service maintenir au chaud à couvert. Faire réduire la cuisson de moitié.

5 300x242 Fricassée de Volaille à lAngevine

Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants, ajuster l’assaisonnement de la sauce. Et la verser sur la volaille et sa garniture, servir aussitôt.

1 450x337 Fricassée de Volaille à lAngevine

Vin suggéré: un Savennières

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 poulet 1 Découpe du Poulet

Choisir un poulet fermier de 1,3OO kg. à 1,500 kg. pour 4 personnes…

poulet 2 Découpe du Poulet

… lever les cuisses de la carcasse, les couper en deux à la jointure…

poulet 3 Découpe du Poulet

… retirer en pliant en deux la partie du croupion…

poulet 4 Découpe du Poulet

… à l’aide d’une feuille couper la partie restante de la colonne vertébrale…

poulet 5 Découpe du Poulet

… couper l’extrémité de la poitrine…

poulet 6 Découpe du Poulet

… fendre en deux la poitrine…

poulet 7 Découpe du Poulet

… couper l’extrémité de l’aileron puis couper l’aile …

poulet 8 Découpe du Poulet

… éliminer la partie droite du filet…

poulet 9 Découpe du Poulet

Maintenant que nous savons découper une volaille, passons au plan B…
et allons voir fricassée de volaille, sauté de volaille.

lapin1 337x450 Découpe du Lapin

Choisir un lapin fermier de 1,250 kg. à 1,500 kg. pour 6 personnes, réserver le foie sur une assiette…

lapin2 Découpe du Lapin

… couper la tête, décoller les pattes avant…

lapin3 Découpe du Lapin

… couper la peau du ventre…

lapin4 Découpe du Lapin

… couper le râble à l’aide d’une feuille…

lapin5 Découpe du Lapin

… séparer les cuisses en deux, en supprimant la fin de la colonne vertébrale puis chaque cuisse en deux…

lapin7 Découpe du Lapin

… Couper le sternum avec une paire de ciseaux..

lapin6 Découpe du Lapin

… ainsi que l’extrémité des côtes…

lapin8 Découpe du Lapin

Rissoler les morceaux de lapin selon la recette.

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