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 Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités,
un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous.
Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications.
Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure.
Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique suivez le guide !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.

Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage. 

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine,
placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

 

–> Voir aussi: 

 

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé