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brochet 1 450x122 Poissons deau douce index

Suite d’Anguilles au vert # 1 

vert 1 337x450 Anguilles au Vert # 2

 Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C’est aussi l’occasion pour moi de faire un clin d’oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t’avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.

La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d’oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l’utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d’oeufs.

pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d’1/2 citron
sel & poivre du moulin

pour le vert: 100 g de feuilles d’épinards, 1 petit bouquet d’oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d’estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.

anguilles vert 1 450x337 Anguilles au Vert # 2

 Nettoyer, ébarber les anguilles…

anguilles vert 2 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 … couper en tronçons de 5 cm de long.

anguilles vert 3 399x450 Anguilles au Vert # 2

Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et  les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l’échalote, hacher l’ail.

anguilles vert 7 450x338 Anguilles au Vert # 2  

Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l’échalote et l’ail,  faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
 

anguilles vert 11 450x337 Anguilles au Vert # 2

Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d’ébullition.

anguilles vert 12 450x337 Anguilles au Vert # 2 

Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l’assaisonnement et relever avec le jus de citron.

anguilles vert 12.b 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.

presentation 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 Suggestion de présentation

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 J’ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.

printer Anguilles au Vert # 2

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Suite à ma visite à Bruxelles…
voici donc la recette des Anguilles au vert, une spécialité Belge. Mais auparavant je vous emmène à la pêche aux ANGUILLES… Non pas à Bruxelles, mais ici juste en bas de chez moi.

Je prends mes gaules… et c’est parti !!!

bouchemaine 337x450 Anguilles au Vert # 1

Là, juste au-dessus du rocher, c’est Bouchemaine… je n’ai plus qu’à descendre un petit sentier très pentu… n’est-ce pas Julie !!!

la maine 450x337 Anguilles au Vert # 1

Je pêche donc dans la Maine où les anguilles m’attendent icon smile Anguilles au Vert # 1

attente 1 450x337 Anguilles au Vert # 1

Tout l’après-midi se passe et pas une seule touche…, snif !!!

tgv 337x450 Anguilles au Vert # 1

Le lendemain, je décide de changer de coin… il y en a là aussi, entre le pont de Bouchemaine et celui du T.G.V… encore un après-midi pour rien, pas une touche…

tendu 337x450 Anguilles au Vert # 1

… pourtant j’ai la gaule bien tendue icon smile Anguilles au Vert # 1

la pointe 450x337 Anguilles au Vert # 1

Nous sommes vendredi (c’est le jour du poisson:), je change encore d’endroit pour me rendre à la Pointe. Là où, la Maine se jette dans la Loire… et là aussi, il y a de grosses anguilles. Pas de chance décidément pas une touche, grrr !!!

vers 450x435 Anguilles au Vert # 1

Mais que se passe-t-il ? ce doit-être mes vers qui ne sont pas frais… oui c’est ça !!!

pecheur 337x450 Anguilles au Vert # 1

J’ai donc une autre solution… acheter mes anguilles le samedi sur le marché d’Angers. Où je retrouve mon pêcheur… en plus, il vous les vide et vous les dépouille.

anguilles 337x450 Anguilles au Vert # 1

Retrouvez notre pêcheur en vidéo. 

mais vous pouvez opter pour la façon de Maïté… un grand moment culte icon smile Anguilles au Vert # 1
Retrouvez Maïté et l’anguille en vidéo… 

La suite ici…

 

Image 1273 450x337 Brochet à la Nage, Beurre Blanc

Pour 4 personnes:
4 darnes de brochet
Pour la Nage: 200 g de Carotte
200 d’oignon
1/2 L de Vin blanc sec
1 bouquet garni
1 clou de girofle
Pour le beurre blanc:
1 échalote
1 cs de Muscadet
1 cs de Vinaigre
200 g de beurre sel, poivre 

Éplucher, laver les carottes, les canneler, les émincer. Laver, éplucher les oignons, les couper en rondelles. Réunir le tout dans une marmite, ajouter 1/2 L de vin blanc sec et 1/2 L d’eau, le bouquet garni, un clou de girofle, saler, poivrer et cuire à couvert 30 mn.
Pocher les darnes de brochet dans la nage, 15 mn à couvert. Éplucher et ciseler l’échalote , mettre dans une petite casserole avec le muscadet et le vinaigre, faire réduire à feu doux. Couper le beurre en parcelles et commencer à monter le beurre blanc petit à petit, à feu doux et juste avant de servir le brochet, cette opération étant très rapide. (pas de panique, rien de plus facile à faire qu’un beurre blanc !) ne pas le faire bouillir.
Déposer délicatement les darnes de brochet dans le plat de service avec la nage, servir le beurre blanc en saucière, accompagner de pommes vapeur ou de riz pilaf.

–> Le principe sera le même avec des darnes de saumon, colin etc.

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Cuisine Angevine

présentation Bouilleture dAnguilles

C’est une matelote d’anguilles, mouillée au vin rouge, garnie de champignons,
de petits oignons et de pruneaux, la sauce est liée au beurre manié.

Pour 2 personnes:
2 anguilles
150 g de champignons de Paris
6 pruneaux dénoyautés
8 petits oignons
1 bouquet garni
1/2 L d’anjou rouge
20 g de beurre
20 g de farine
sel & poivre du moulin
1 pincée de sucre

 tronçonner Bouilleture dAnguilles

 Après avoir dépouiller les anguilles les nettoyer. Couper les en tronçons de 4 à 5 cm…

cuire Bouilleture dAnguilles

… les mettre dans une cocotte avec les champignons de Paris coupés en quartiers, 6 pruneaux dénoyautés, 8 petits oignons, le bouquet garni, mouiller à l’anjou rouge, saler poivrer, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn à feu doux… 

beurre manié 300x221 Bouilleture dAnguilles

…préparer le beurre manié en mélangeant à l’aide d’une fourchette 20 gr. de beurre ramolli et 20 gr. de farine. Retirer les morceaux d’anguilles à l’aide d’une écumoire dans le plat de service maintenir au chaud à couvert, terminer la cuisson des petits oignons puis lier la sauce au beurre manié et la verser sur les anguilles et sa garniture. Garnir de tranches de pain grillées

printer Bouilleture dAnguilles


Dépouiller une anguille en vidéo  

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friture v Friture de Loire

Pour 2 personnes :
400 à 600 gr. de friture (gougeons, ablettes, gardons)
1/4 L de lait
1 L d’huile à friture
50 g de farine
1 citron
persil
sel

Ecailler, vider, nettoyer et éponger la friture. Dans un récipient, verser le lait puis la friture, mélanger. Mettre la friteuse à chauffer à 170 °C après y avoir versé l’huile. Egoutter la friture dans une passoire. Dans un saladier, mettre la farine puis la friture et mélanger. Retirer les petits poissons, les mettre dans la passoire à nouveau pour retirer l’excédant de farine en les faisant sauter. Mettre un seul poisson dans la friteuse pour vérifier la température puis le restant de la friture. Après 4 mn, égoutter la friture sur un papier absorbant. Equeuter, laver, éponger le persil et le frire, retirer aussitôt puis égoutter sur un papier absorbant.
Historier le citron, saler, ajouter le persil frit. Déguster.

Servir à l’Apéro, un soir d’été, avec un rosé de Loire bien frais. Accompagner votre friture d’une sauce tartare.

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