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Sommaire: Simple à réaliser quand tout est prêt icon smile Mini Boudins de Saint Jacques #3 mais le résultat en vaut la chanterelle ! Mini-Boudins de Saint Jacques et Aiguillettes de poulet, Coulis d’écrevisses.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 6 boudins de saint-jacques
  • 4 aiguillettes de poulet
  • 8 écrevisses
  • 50 gr de chanterelles grises
  • 1 belle endive
  • sel & poivre

Instructions

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses.2 450x320 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Préparer, cuire les écrevisses puis la sauce comme il est dit ici

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses.1 450x323 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Passer au beurre moussant les aiguillettes de poulet puis les petits boudin, terminer par les chanterelles et les queues d’écrevisses, assaisonner.

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses 332x450 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Dresser sur assiette 3 feuilles d’endive avec le coulis d’écrevisses, disposer les mini-boudins intercaler avec les aiguillettes de poulet puis les chanterelles et les queues d’écrevisses, décorer selon vos envies.

fleche Mini Boudins de Saint Jacques #3 Noter cette recette rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating off Mini Boudins de Saint Jacques #3rating off Mini Boudins de Saint Jacques #3 (4 votes, average: 3,00 out of 5)
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à Suivre…
deuxième mise en bouche

Une mise en bouche simple et rapide

Image 029 225x300 Crumble Pousses dEpinard aux écrevisses

Sauter au beurre quelques secondes les pousses d’épinard, assaisonner de sel & poivre du moulin, les disposer dans le récipient de présentation (pouvant passer au four), verser un cordon de crème chaude, ajouter 1 à 3 queues d’écrevisses puis la pâte à crumble. Passer au four en position grill.

Image 155 291x450 Crumble Pousses dEpinard aux écrevisses

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

ecrevisses 369x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

farce 450x369 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

médaillon 1 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

médaillon 2 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

médaillon 3 450x299 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

mirepoix 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

sauce 11 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

sauce 21 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

sauce 3 150x150 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

gourmandise 376x449 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

napo 1 473x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

napo 2 511x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

printer Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

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pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d’épinards
100 g de mini asperges vertes
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

panier 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

degorger 429x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant quelques heures.

blanchir 450x197 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

chatrer 450x326 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment…

bouillon 450x226 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

… les plonger aussitôt dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l’huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l’eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l’assaisonnement.

garniture 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l’anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d’épinards, saler & poivrer.

rissoler 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

mijoter 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter le coulis d’écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

finition 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter les queues d’écrevisses au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

presentation1 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

printer Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

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