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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘endives’

C’est la pleine saison de l’endive et pour tout savoir c’est ici.

Pour 2 personnes:
4 endives
40 g de sucre env.
30 g de beurre
1 pâte feuilletée
sel

tatin endives.1 300x199 Tatin dEndives

Laver les endives, les couper en deux dans la longueur, retirer la partie amère. Saupoudrer de sucre le fond d’un sautoir, cuire à feu doux à sec (sans eau) dès que le sucre se caramélise ajouter une belle boix de beurre; le fondre en le tournant avec une cuillère en bois puis disposer les endives, saler et cuire à couvert pendant un vingtaine de minutes à feu doux; vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

tatin endives.2 300x100 Tatin dEndives

Dans un plat à rôtir, disposer sur une feuille de papier de cuisson deux cercles à pâtisserie, les garnir avec les endives caramélisées, recouvrir d’un cercle de pâte feuilletée et cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes. Retirer les tatins à l’aide d’une spatule large, les retourner, enlever le papier de cuisson puis le cercle, servir aussitôt avec un foie de veau par exemple.

tatin endives 450x445 Tatin dEndives

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Une semaine avec le Père-Noël,

à partir du 24 novembre

C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

parer émincer 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

roux 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

préparation 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

carbonade JB 398x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

endives 1 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

endives 21 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

présentation1 430x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

printer Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons
mimosa 450x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

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  C’est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.

pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil

effilochee 450x180 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.

effilochee 2 450x280 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l’effilochée avec le jus d’un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

egoutter 337x450 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Bien égoutter l’effilochée.

bechamel 450x275 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d’oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l’effilochée d’endive.

jambon 450x337 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l’effilochée.

garnir 450x429 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.

presentation2 450x337 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Démouler, servir.

printer Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

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endive 8e Endives Meunière

Après cuisson, égoutter et presser les endives. Dans une poêle contenant du beurre chaud y déposer les endives, colorer légèrement sur une face pendant 5 mn…

 endive 8f Endives Meunière

… les retourner et faire de même sur l’autre face à couvert et à feu doux. Mettre les endives dans le plat de service, jeter le beurre de cuisson, le remplacer par 50 g de beurre frais dès qu’il devient mousseux et légèrement noisette, ajouter un petit filet de jus de citron puis une pincée de persil haché. Napper les endives de ce beurre meunière.

 ? endives Béchamel: Après cuisson, les dresser en légumier, napper d’une sauce béchamel additionnée de la cuisson des endives réduite et beurrée.

→ endives au Jus: Après cuisson, les dresser en légumier, entourer d’un cordon de jus de veau brun réduit additionné de la cuisson des endives.

→ endives Mornay: Après cuisson, ranger les endives dans un plat à gratin beurré, napper d’une sauce mornay additionnée de la cuisson des endives réduite, recouvrir de fromage râpé et arroser de beurre fondu puis gratiner au four chaud.

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endive 1 Les Endives

L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

endive 8 Les Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

endive 8a Les Endives

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

endive 8b Les Endives

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

endive 8c Les Endives

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

endive 8d Les Endives

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières

endive 1 Effilochée dEndives 

Pour 2 personnes:
2 belles endives
30 g de beurre
gros sel, sucre
1 citron

endive 2 Effilochée dEndives

Laver les endives, couper les en deux dans le sens de la longueur, retirer le trognon …

endive 3 Effilochée dEndives

… les émincer dans le sens de la longueur en fine julienne…

endive 8b Effilochée dEndives

… beurrer un sautoir avec le beurre en pommade, chemiser d’une pincée de gros sel et de sucre…

endive 6 Effilochée dEndives

… ajouter l’éffilochée, 1/2 verre d’eau et le jus d’un demi-citron…

endive 7 Effilochée dEndives

… cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

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