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Merci à Dominique de Pano-Boutique Angoulême, pour l’impression express des t-shirt.
Merci à Finlay (le petit frère) pour sa participation.
Merci à Stéphanie & Rod de m’avoir autorisé la publication des photographies.
Merci à Bonny (le chien) de ne pas m’avoir mordu !!!

et enfin un très très grand MERCI à mes deux super-stars MADDY & AMELIA … Les filles, je vous adore !!!

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clap1 276x300 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

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scène2 7 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

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scène2 8 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

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scène2 9 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

clap21 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisodeImage 2319 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

→ 3ème et dernier épisode

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Après déveiner le foie gras pour les nuls, Chef d’Amuuur se devait de proposer autre chose pour tout ceux qui ne peuvent encore le faire Aujourd’hui.
Thierry a trouvé une solution, faire un foie gras sans le déveiner, pour corser les choses de la préparation du dit « foie gras », Thierry va faire exécuter entièrement la recette par deux nulles belles petites anglaises: Maddy 16 ans & Amélia 15 ans qui ne savent pas cuisiner et ont horreur du dit « foie gras ».
Pour pimenter le tout, Chef d’Amuuur a choisi un foie gras Extra, 1er choix, tout-venant.
Tous les éléments sont donc réunis pour faire de ce foie gras des nuls#2, une petite catastrophe un buzz !!!
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filles3 450x331 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
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10 mibutes 450x59 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
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filles9 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode

→ 2ème épisode

Intro

Le chef est parti tôt ce matin… car la route sera longue !!!

Image 2053 450x298 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

Image 2260 295x300 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

C’est dans la boîte… !!!

filles2 297x300 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

Le Foie Gras des Nuls#2…

 1er épisode…

2ème partie

Pour 8 personnes:
1 chapon de 2, 800 à 3 kg

- 1/ Les cuisses
Pour la farce:
80 g de miettes de chataîgnes
50 g de morilles
150 g de noix de veau
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
assaisonnement
Pour la cuisson:
25 g de beurre clarifié
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Pour la sauce:
25 g de beurre
25 g de farine
1/2 L de fond blanc de volaille réduit
25 cl de crème liquide à 30%
150 g de morilles (surgelées pour moi)

- 2/ les suprêmes
1 petite truffe
Pour la cuisson:
15 g de beurre clarifié
Pour la sauce:
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun
1 càs de jus de truffe
1 càs de truffe hachée
( voir sauce périgueux)
sel & poivre du moulin
Présentation:
1 botte de cresson

Préparation & cuisson des cuisses

cuisse1 300x199 Chapon du Père Noël#2

Mixer la chair du chapon avec la noix de veau, ajouter blanc d’oeuf et crème, assaisonner. Mélanger avec les chataîgnes concassées et morilles coupées en dés, assaisonner et farcir les cuisses. Brider ou envelopper dans une crépine et ficeler, dans le beurre clarifié bien chaud; colorer uniformément les cuisses, les retirer sur une assiette.

cuisse2 300x199 Chapon du Père Noël#2

Dans le même beurre, suer la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Remettre les cuisses du chapon dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni, asssaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes. Passer le fond de cuisson à la passoire étamine, dégraisser.

cuisse3 300x199 Chapon du Père Noël#2

Cuire le roux (avec 25 g de beurre et de farine), laisser refroidir. Couper les morilles en deux, pour retirer les petits cailloux ou petits z’animeaux, les nettoyer et les sauter au beurre pour éliminer l’eau qu’elles contiennent, assaisonner. Verser petit à petit 1/2 L du jus bouillant de cuisson des cuisses sur le roux froid et cuire à feu doux 20 minutes, ajouter la crème et les morilles puis mijoter à nouveau 15 minutes, assaisonner.

Préparation & cuisson des suprêmes

supreme1 300x199 Chapon du Père Noël#2

Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du suprême puis les rouler dans un papier film, les précuire à la vapeur (à défaut dans le bouillon) pendant 15 minutes. Retirer le film, assaisonner de sel & poivre du moulin.

supreme2 300x199 Chapon du Père Noël#2

Dans un sautoir, dorer au beurre clarifié les sûprêmes et les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, les retirer et réserver au chaud, jeter la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc, réduire ajouter le fond brun de veau, le jus de truffe et la truffe hachée, assaisonner.

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Garnir de chataîgnes rissolées et de pommes noisettes aux cèpes, servir les sauces à part.

presentation2 298x450 Chapon du Père Noël#2

printer Chapon du Père Noël#2
preesentation3 306x450 Chapon du Père Noël#2

Père-Noël…

-«Thierry, c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois partir !!!»

Thierry…

-«Merci père-noël d’avoir passé une semaine avec moi sur mon blog»

Père-Noël…

-«tu es mon chef à moi mon chef d’Amuuur !!!»

Thierry…

-«Père-noël, je te laisse le mot de la fin sur ce blog»

Père-Noël…

-«Comme tu le sais, le père-Noël n’a qu’une seule devise,

Il faut croire en ses rêves !!!

Je vous embrasse tous tendrement, j’arrive chez vous dans quelques heures

à bientôt

Le Père-Noël.

-«Thierry, j’ai une bonne nouvelle pour toi & tes visiteurs,
je reviens ici en décembre 2011»

Thierry…

-« Quoi… j’entends rien !!!»

Le début de l’histoire avec le Père-Noël, pour ceux qui n’ont pas suivi…

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Père-Noël 2010 #4

Encore une fois, vous n’allez pas me croire !!! Mais c’est le père-noël lui-même qui m’a donné cette recette et surtout il m’a demandé de la réaliser pour vous. Une recette simple et compliquée  à la fois… et je comprends mieux pourquoi, il m’a demandé de vous la faire, cette recette est un délice !!!
Il faut lever les filets et les cuisses; avec la carcasse, on réalise un fond blanc de volaille. Les filets sont truffés sous peau cuit à la vapeur puis rôtis au four; les cuisses sont désossées et farcies puis braisées en cocotte. La sauce des suprêmes de chapon truffés sous peau est une sauce périgueux; la sauce des cuisses de chapon farcies est une sauce aux morilles.
Cette recette, même avec ce chapon de 2, 900 kg, peut-être faite pour 2 personnes; il suffit de congeler un suprême et une cuisse, on peut ainsi déguster un suprême et le lendemain une cuisse puisque la cuisson et la préparation sont différentes.
Le principe étant de servir pour l’ensemble d’une table, un morceau de suprême avec sa sauce et un morceau de cuisse farcie avec la sauce aux morilles.

J’espère que vous avez déjà l’eau à la bouche !!! … c’est parti…

Image 1836 300x214 Chapon du Père Noël#1

Flamber, vidddddd… mais c’est pas vrai ça !!!

Image 1840 300x248 Chapon du Père Noël#1

au secours… je vais craquer !!!

Image 1920 2 300x185 Chapon du Père Noël#1

Voici la partie la plus difficile de cette recette, la suite est très simple. Vous pouvez désosser le chapon en faisant le contour de la carcasse ou de lever directement les filets et les cuisses, c’est comme on veut !!!

Image 1913 300x218 Chapon du Père Noël#1

Retirer l’aileron du suprême, le désosser; réserver avec les aiguillettes des suprêmes pour la farce. Désosser entièrement les cuisses, réserver au frais.

Image 1856 247x300 Chapon du Père Noël#1

Passer au four à 150°C, les os et la carcasse du chapon sans coloration, quelques minutes.

Image 1858 300x199 Chapon du Père Noël#1

Mettre la carcasse dans une marmite avec: 2 ou 3 carottes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre; mouiller à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire ce fond blanc pendant 2 h à petite ébullition, maintenir le liquide à niveau en cours de cuisson.

Image 1885 300x199 Chapon du Père Noël#1

Passer le fond blanc au chinois dans une autre marmite, le réduire pour ne garder qu’un litre de ce petit bouillon d’amuuur !!!

La suite ici…

Père-Noël 2010 #3

Envie d’une bonne excellente viande rouge ?

Image 1916 2 227x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Vous avez peut-être en bas de chez vous ou dans votre quartier, sans le savoir, un boucher extraordinaire !!! Sinon un petit clic sur le lien ci-dessous.

Image 1917 2 300x238 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Où trouver mon boucher ?

Pour 2 personnes:
600 à 650 g de faux-filet ou entrecôte du Limousin
25 g de saindoux
8 cl de sauce bordelaise
100 g de moelle pochée
2 belles pommes de terre
250 g de cèpes bouchons
beurre, ail & persil hachés QS
sel & poivre du moulin

Image 1949 300x255 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Une viande exceptionnelle

Image 1936 300x202 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Dégorger, blanchir, pocher la moelle. Eplucher, laver les pommes de terre et  lever les pommes noisettes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les blanchir, égoutter, les rissoler au beurre. Essuyer, émincer les cèpes et les sauter au beurre avec ail et persil hachés, assaisonner.

pièce du boucher 213x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Poêler ou griller la pièce de boeuf 2 minutes de chaque côté, assaisonner. Napper la pièce de boeuf de sauce bordelaise, garnir de tranches de moelle; accompagner de pommes noisettes rissolées et d’une poêlée de cèpes.

Image 1963a 450x406 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1912 2 300x226 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1914 300x199 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Trop… c’est trop !!!

Père-Noël… je démissionne !!!

La suite ici…

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Père-Noël 2010 #2

Je ne sais pas si je dois vous le dire, car vous n’allez pas me croire…

Il est arrivé…

vendredi matin et a posé ses valises ici pour une semaine, qui est-ce ?

Le Père-Noël

Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas si facile d’être le cuisinier du Père-Noël  !!!
Tout juste s’il me dit bonjour et me dit:
- «ho,ho,ho !!! Thierry, j’ai grand faim»
Heureusement pour moi… là, sur le piano… mijotait cet excellent plat irlandais « Le Irish-Stew ». C’est un ragoût de mouton ou d’agneau, cuit entre des couches successives de pommes de terre et d’oignons émincés mais la version que je vous propose en sera très différente.

Image 18311 300x199 Irish Stew à ma Façon

Pour 4 personnes:
900 g de pommes de terre
4 oignons
4 blancs de poireaux
1 bouquet garni
800 g d’épaule d’agneau ou mouton
1 boîte de suet
100 g de farine
1/2 càc de levure
60 g de graines d’orge
30 g de beurre
sel & poivre du moulin

Image 1834 300x199 Irish Stew à ma Façon

Couper la viande en morceaux de 50 g environ, la blanchir pendant 2 à 3 mn, rafraîchir, égoutter, réserver.

irish stew2 300x199 Irish Stew à ma Façon

Dans une marmite suer au beurre sans coloration, le blanc de poireau émincé, ajouter les oignons émincés, mouiller avec 1,5 L d’eau froide. Incorporer 500 g pommes de terre coupées en rondelles, saler & poivrer, cuire à couvert pendant 20 minutes.

irish stew31 300x199 Irish Stew à ma Façon

Passer au mixer plongeant puis au chinois pour obtenir une sorte de purée liquide, ajouter les morceaux d’agneau; le bouquet garni et cuire à couvert à petite ébullition pendant 60 minutes. pendant la cuisson, cuire les graines d’orge à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes, égoutter et lier avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

irish stew4 300x199 Irish Stew à ma Façon

Préparer avec le suet, les boulettes de dumplings. Malaxer du bout des doigts 50 g de suet avec la farine, la levure et 5 càs d’eau, saler & poivrer; faire un boudin et couper 8 tranches, se fariner les mains et faire de petites boulettes.

Image 1835 2 199x300 Irish Stew à ma Façon

Tourner à l’anglaise le restant de pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et le dumplings au ragoût et cuire pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Image 1843 2 450x380 Irish Stew à ma Façon

irish stew 336x450 Irish Stew à ma Façon

printer Irish Stew à ma Façon

la suite ici…

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Père-Noël 2010 #1

Image 1910 450x412 Message du Père Noël

Coucou, les amis !!!

Comme l’année dernière, j’ai posé mes valises chez mon chef à moi, histoire de prendre des forces avant ma tournée mondiale du 24 au soir. Pas d’inquiétude tout est prêt…

ho, ho, ho !!!

J’ai demandé à Thierry de me faire pour vous ma recette

« Le Chapon du Père-Noël »

je lui ai fait une petite blague, cela dit en passant (mais chut !!!), il n’y a que lui qui ne peut voir ce message !!!
Ce midi, il m’a fait son morceau du boucher à la Bordelaise… il est bien ce petit !!!

Je vous souhaite à tous de Joyeuses Fêtes de fin d’Année…

… à Samedi matin

Je vous embrasse

Père-Noël.

la suite ici…

Mais naaaaaan, suis po allé au marché avec ma dinde en tailleur rose…
mais suis revenu avec une oie de 4 kg pour 2 personnes !!!

oie 343x450 Ma Dinde & Moi !!!

C’est vrai ça… y en a que pour la dinde !!! et l’oie alors …
pas question de vous faire la recette de la dinde au whisky!!!

*L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

oie v Ma Dinde & Moi !!!

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le be urre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.

Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.

*Source l'internaute

à suivre… cliquez sur l’image.

cou 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

cou d'oie farci

ragout 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

ragout d'oie

graisse 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

bouillon - graisse

magret51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

magret rôti

rillettes51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

rillettes d'oie

gourmande41 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

salade gourmande

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