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Articles avec le tag ‘escargots’

soupe escargots thailandaise1 450x299 Soupe dEscargots Thaïlandaise

Sommaire: Juste le temps de le dire, cette soupe est très rapide et simple à réaliser. Ce sera également peut-être l’occasion de découvrir le chou pak choï qui ressemble à la bette à carde, ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce; elles se terminent par des feuilles nervurées; et le énoki un champignon asiatique avec une longue tige blanche et une petite tête.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 12 escargots cuits
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 1 chou pak choï
  • 1 sachet d’énokis
  • 40 cl de lait de coco
  • 1 à 2 càs de pesto thaï
  • sel

Instructions

Laver et couper en deux les tiges du chou pak choï, réserver les feuilles. Couper le pied des énokis pour retirer la terre, les laver à l’eau claire, les égoutter. Emincer l’échalote.

soupe escargots thailandaise2 450x298 Soupe dEscargots Thaïlandaise

Dans un wok bien chaud, verser l’huile d’olive et suer l’échalote; ajouter les tiges de chou, les faire revenir 3 à 4 minutes puis ajouter les feuilles du chou et les escargots, sauter l’ensemble.

soupe escargots thailandaise3 450x298 Soupe dEscargots Thaïlandaise

 Puis ajouter les énokis, les faire revenir très rapidement, saler et verser le lait de coco. Dès la première ébullition, incorporer et mélanger avec le pesto, servir aussitôt.

soupe escargots thailandaise 450x326 Soupe dEscargots Thaïlandaise

webmaster 217 Soupe dEscargots Thaïlandaise Noter cette recette : rating on Soupe dEscargots Thaïlandaiserating on Soupe dEscargots Thaïlandaiserating on Soupe dEscargots Thaïlandaiserating on Soupe dEscargots Thaïlandaiserating on Soupe dEscargots Thaïlandaise (1 votes, average: 5,00 out of 5)
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Image 1743 248x300 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Le barigoule est un champignon que l’on appelle aussi, dans le midi de la France, brigoule et bourigoule. L’appellation donnée à la préparation des artichauts farcis dit « à la barigoule » viendrait du nom de ce champignon à la chair assez savoureuse.

Image 1716 300x203 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Pour 4 personnes:
12 artichauts violets
1 citron
48 petits gris
250 g de champignons de Paris
4 tomates
125 g de poitrine fumée
3 bottes d’oignons blancs
1 botte de persil plat
10 cl de pineau des charentes
1/2 L de consommé de volaille
1 bouquet garni
50 g de beurre des charentes
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Image 1729 300x199 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Casser la tige des artichauts, retirer les premières feuilles vertes, couper les feuilles restantes, les citronner  puis couper en deux le fond d’artichaut et émincer en petits quartiers. Les blanchir à l’eau bouillante citronnée 3 à 4 minutes, égoutter et réserver.

barigoule 1 300x199 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Monder les tomates, les épépiner et les concassées, réserver. Eplucher et couper les oignons blancs, réserver. Eplucher et laver les champignons, les coupés en dés, réserver. Couper la poitrine fumée en petits lardons, les blanchir et les rafraîchir.

barigoule 2 300x199 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive, les lardons puis les artichauts, ajouter les champignons puis les oignons blancs. Incorporer la tomate concassée et les cagouuuuuuuuuuilles…

Image 1730 300x199 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Suer l’ensemble quelques minutes puis déglacer au pineau des charentes, verser le consommé de volaille, le bouquet garni, assaisonner. Cuire à petite ébullition pendant 8 à 10 minutes; dans une casserole, réduire un peu de cuisson et monter au beurre des charennnnntes, dresser en cassolette.

Image 1744 298x450 Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

printer Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

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Une mise en bouche VIP

Image 1431 298x450 Potée au Chou et Cagouilles

Cuire le chou comme il est dit à

dariole de chou aux cagouilles

ajouter en fin de cuisson de la crème, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci ajouter les cagouilles, rectifier l’assaisonnement, servir bien chaud.

C’est une variante de la recette précédente, avec une cuisson et surtout une présentation différentes icon smile Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou  .

pour 4 personnes:
4 feuilles de chou vertes blanchies
350 g de chou braisé à la crème
4 jaunes d’oeufs
48 petits gris
4 tranches de poitrine fumée
sel & poivre du moulin

Image 1405 300x199 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

A la cuisson du chou (voir recette précédente), ajouter 30 cl de crème fraîche, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci.

ballotine de cagouilles 300x199 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

Déposer sur une feuille de papier film, le chou avec 12 petits gris mélangés à 1 jaune d’oeuf, rouler en boudin puis nouer les extémités. Pocher à l’eau bouillante 10 minutes, peut se préparer à l’avance.

Image 1420 300x199 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

Renouveler l’opération ci-dessus, avec une feuille de chou blanchie et la ballotine.
Réchauffer à l’eau bouillante au moment de servir 6 à 8 minutes.

Image 1423 300x125 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

Disposer la sauce (voir recette précédente), dans un petit pot puis la ballotine.

Image 1425 300x183 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

Finir la présentation avec une tranche de ventrèche grillée.

Image 1434 199x300 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

La Jaguar SS 100 fut produite de 1935 à 1941.
et a été produite en 310 exemplaires.

Image 1432 298x450 Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou

Donc j’avais une chance sur 310 de poser un jour, une assiette (en équilibre) sur la capot d’une jaguar, icon smile Ballotine de Cagouilles de Charente en Feuille de Chou  !!!  C’est au Salon automobile de l’Olympia, en 1935, que la compagnie de William Lyons, carrossier et constructeur des fameux sidecars Swallow, lança les premières vraies Jaguar, nom qu’avait choisi ce constructeur pour baptiser sa nouvelle gamme d’automobiles. La plus éblouissante d’entre elles était sans aucun doute le roadster de 2,5 litres, connu sous le nom de Jaguar SS 100.

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Le chou, les cagouilles, la poitrine fumée sont un heureux mariage.

Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de graisse de canard
1 carotte
1 oignon
100g de lardons fumés
8 tranches de poitrine fumée
20 cl d’appareil à crème prise48 petits gris de charente
30 cl de consommé de canard
1 bouquet garni
pour la sauce:
40 g de lardons fumés
1 feuille verte de chou blanchie
20 cl de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Image 1397 199x300 Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, Ventrèche Fumée

Laver le chou, réserver les feuilles vertes pour la déco (les blanchir à l’eau bouillante). Couper le chou en quatre, retirer les grosses côtes, le blanchir 5 minutes à la vapeur. 

Image 14031 300x199 Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, Ventrèche Fumée

Passer au mixer, carotte, oignon et lardons; suer cette mirepoix à la graisse de canard dans un grand sautoir. Ajouter le chou, suer longuement à feu doux, incorporer le consommé de canard et laisser compoter jusqu’à évaporation de celui-ci, assaisonner.

Image 1409 300x199 Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, Ventrèche Fumée

Dans une dariole en aluminium beurrée, ajouter du chou  braisé avec 6 petits gris, incorporer l’appareil à crème prise et cuire au four chaud 175°C pendant 18 minutes environ. Griller les tranches de poitrine fumée, faire suer les lardons fumés avec 1 feuille verte de chou ciselée ajouter la crème et les escargots restants, assaisonner.

Image 947 342x450 Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, Ventrèche Fumée

Sur assiette, déposer une feuille verte chaude de chou blanchie, poser la dariole avec deux tranches de ventrèche fumée, répartir la sauce avec 6 cagouilles.

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C’est le nom vulgaire des mollusques gastéropodes terrestres, dont la chair était déjà fort estimée des Romains. En France, on consomme surtout, l’escargot de vignes, dit de Bourgogne, à la coquille blond-roux; et le petit-gris à la coquille plus petite gris-brunâtre.
Avant de consommer les escargots, pour éviter le danger d’empoisonnement, on se doit de les faire jeûner pendant 10 à 15 jours, car ils peuvent avoir mangé des plantes inoffensives pour eux, mais toxiques pour l’homme. Il est préférable de n’utiliser que ceux qui sont operculés, c’est-à-dire qui ont clos leur coquille pour passer l’hiver à l’état de vie ralentie. 

Image 1452 300x199 Cuisson des Escargots

On peut trouver sur le marché,

Image 485 300x225 Cuisson des Escargots

 des étals du petit gastéropode dans des filets de 100 à 500 pièces.

Image 486 300x225 Cuisson des Escargots

Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Les laver à plusieurs eaux et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, vinaigre et une pincée de farine. Laver de nouveau à grande eau et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l’extrémité de l’animal (c’est le cloaque). Faire bouillir pendant 30 minutes les coquilles vides dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, les égoutter, les rincer à l’eau fraîche puis les faire sécher.

Image 516 300x225 Cuisson des Escargots

Mettre les escargots dans une casserole, les mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon, ajouter carotte, oignon, échalote, gousse d’ail et bouquet garni. Saler  et cuire à petite ébullition pendant 3 heures.

Image 523 300x225 Cuisson des Escargots

 Laisser refroidir et réserver au frais dans leur jus de cuisson.

Tout le monde le sait, après la pluie vient le beau temps !!! et après une bonne averse, poussent les champignons et se baladent les escargots… une occasion de réunir tout ce petit monde dans une même assiette.

pour 4 personnes:
6 feuilles de filo
150 g de girolle
150 g de Trompette de la mort
150 g de cèpe
1 échalotte
1 gousse d’ail
60 g de beurre
120 g de bouillon de canard
150 g de beurre frais
48 petits gris de Charente (cuisson des escargots à venir)
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

les champignons 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Laver  dans une eau vinaigrée les girolles, les Trompettes, essuyer les cèpes (les émincer),  ciseler l’échalote et l’ail.  Dans une poêle, sauter au beurre les girolles avec une pointe d’échalote et d’ail, assaisonner; faire de même avec les trompettes, les cèpes, réserver sur une assiette. Superposer 2 feuilles de filo, couper 4 bandes dans la longueur, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive.

samoussas 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Réaliser 4 samoussas avec les girolles (pour le pliage, suivre les flèches icon smile Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard ).

Image 1373 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Faire de même avec les trompettes, les cèpes.

Image 1382 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Réduire de moitié le consommé de canard, monter avec le beurre froid coupé en morceaux, assaisonner, ajouter les petits gris, réserver au chaud.

Image 1388 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Passer les samoussas au four chaud 200°C jusqu’à coloration, tenir le restant de champignons au chaud. Déposer 12 cagouilles par assiette, verser un cordon de sauce, disposer harmonieusement les champignons puis dresser les samoussas en forme de tipi.

Image 1411 298x300 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

 

Image 1413 450x370 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

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Pour 4 personnes:
2 dz d’escargots de Bourgogne (gros)
125 g de beurre
50 g de magret de canard séché
50 g de gésiers confits
1 petite échalote
chapelure QS
100 g de roquette
vinaigrette QS
1 petite botte de cerfeuil ou de persil

farce 337x450 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

Hacher au cutter le magret, les gésiers, l’échalote et le cerfeuil. Mélanger cette farce au beurre ramolli. Garnir les coquilles d’un ou plusieurs escargots selon la grosseur.

farcir 337x450 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

Farcir les escargots avec ce beurre

chapelure 337x450 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

Couvrir d’un soupçon de chapelure, passer au four chaud 200°C.

miam 337x450 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

petite salade 337x450 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

Accompagner les escargots d’une petite salade de roquette avec du magret et des gésiers chauds.

presentation3 450x337 Escargots de Bourgogne à la Gascogne

printer Escargots de Bourgogne à la Gascogne

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