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Un plat séduisant, le risotto est exceptionnel.

Image 2330 300x202 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Pour 2 personnes:
400 g d’épaule d’agneau
1 càs de saindoux
1 càs de farine
1/2 càs de curry
1 ananas victoria
2 petites bananes (frécinette)
1/2 oignon ciselé
1 boîte de lait de coco
1/2 pomme fruit
sel & poivre
Risotto:
100 g de riz arborio
1 càs d’huile d’olive
1/2 oignon ciselé
2 peties bananes (frécinette ou plantain)
5 cl de vin blanc
300 ml de fond blanc de volaille (environ)
15 g de beurre
1 càs de parmesan
sel, 1 pincée de cardamome
Espuma:
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 blanc d’oeuf
sel & poivre

2 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Faire revenir au saindoux l’oignon puis les morceaux d’agneau, saupoudrer de farine, cuire celle-ci quelques minutes, ajouter le curry puis la boîte de lait de coco (400 ml), assaisonner et porter à ébullition.

3 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en petits dés, sauter avec 20 g de beurre et 1 càs de sucre jusqu’à caramélisation.

4 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Ajouter l’ananas au curry, cuire doucement à couvert pendant une heure et demie.

5 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Eplucher et couper la pomme en petits dés puis l’ajouter dix minutes avant la fin de cuisson. 

6 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper 2 bananes en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon peu à peu en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux.

7 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

 Ajouter une pointe de cardamome, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Image 2357 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper un oignon en rondelles, les passer dans la pâte à frire,  puis dans un bain d’huile chaude. Egoutter sur un papier absorbant, saler.

8 300x249 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper les bananes restantes, les passer dans la farine, l’anglaise puis dans des graines de sésame doré, les poêlées au beurre.

Image 2365 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Chauffer dans une casserole le lait de coco, assaisonner de sel & poivre, hors du feu, ajouter un blanc d’oeuf, mélanger au fouet. Verser dans un siphon au travers d’une passoire étamine, insérer deux cartouches de gaz, bien secouer le siphon. Utiliser aussitôt ou réserver au chaud au bain-marie à 75°C.
Passer la coque d’ananas quelques minutes au four, la garnir de curry d’agneau, dresser avec le risotto, les bananes et les oignons frits, ajouter au dernier moment l’espuma de coco.

curry dagneau 450x315 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

printer Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

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La sauce homard est un velouté de poisson (ou une béchamel à défaut) crémé puis monté au beurre de homard, le procédé sera identique à la sauce nantua. On peut réaliser une sauce homard sur le principe de la bisque qui sera crémée puis montée au beurre, on la retrouvera souvent sous l’appellation de sauce homardine.

Bouillon de homard:
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 càc de concentré de tomates
1/2 L de vin blanc sec
1 L 1/2 de fumet de poisson
80 g de riz rond
5 cl de cognac
huile d’olive, piment de Cayenne

Image 1585 150x300 Sauce Homard & Espuma

Dans un rondeau faire revenir sur feu vif, à l’huile d’olive: carotte, oignon, échalote taillés en mirepoix; ajouter les carapaces de homard concassées, le concentré de tomates; flamber au cognac; verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson (à défaut de l’eau). A ébullition incorporer le riz, branche de céleri, bouquet garni, la gousse d’ail, le piment de cayenne, ne pas saler. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Image 991 199x300 Sauce Homard & Espuma

Passer le bouillon à la passoire…

Image 14922 300x183 Sauce Homard & Espuma

Laisser réduire de moitié.

Image 14991 300x199 Sauce Homard & Espuma

Passer à nouveau dans une passoire étamine,  rectifier l’assaisonnement. Réserver selon l’utilisation. 

Espuma chaude ou froide:
pour un siphon 1/2 L
250 ml de bouillon de homard
250 ml de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatines (version froide uniquement)
sel & piment de Cayenne

Image 1501 300x181 Sauce Homard & EspumaImage 1503 300x199 Sauce Homard & Espuma

Porter à ébullition le bouillon de homard et la crème, dissoudre les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide; pour l’espuma chaude, la gélatine est inutile.

Image 997 300x228 Sauce Homard & Espuma

Verser la préparation dans le siphon au travers d’une passoire étamine. Refroidir, version froide; maintenir au bain-marie à + 75°C, version chaude. Vider 2 cartouches de gaz.

Pour 1L de bouillon:
beurre manié: 25 g de beurre + 25 g de farine
150 g de crème à 30%
50 g de beurre frais
Cognac (facultatif)
sel & piment de cayenne

Image 1516 300x199 Sauce Homard & Espuma

Dans un bol, mélanger et travailler à la fourchette le beurre et la farine. Porter à ébullition le bouillon, le lier avec le beurre manié, cuire à feu doux une vintaine de minutes, ajouter la crème, bouillir puis monter au beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac selon votre goût.

Image 15181 300x199 Sauce Homard & Espuma

Réserver la sauce au bain-marie ou débarrasser, tamponner la surface de quelques noisettes de beurre.

Une mise en bouche de prestige

Image 1597 215x300 Espuma de Homard sur Brunoise de Légumes, Julienne dEsturgeon Fumé

Cuire à l’étuvée la brunoise de légumes (carotte, poireau), ajouter de la sauce homard, assaisonner à point. La disposer au fond d’une verrine puis l’espuma de homard, terminer avec la julienne d’esturgeon fumé.

Image 1522 300x280 Espuma de Homard sur Brunoise de Légumes, Julienne dEsturgeon Fumé

Si vous avez gagné au loto, on peut remplacer la julienne d’esturgeon fumé par une quenelle de caviar.

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Une mise en bouche chic et choc

Image 736 299x450 Julienne de Magret de Canard Fumé et son Ecume

Couper en julienne des tranches de magret fumé, disposer sur l’écume avec une pointe de ciboulette ciselée.

Image 744 300x247 Julienne de Magret de Canard Fumé et son Ecume

Ecume de pot au feu de canard

Une mise en bouche idéale de saison par temps froid.

Pour 8 à 10 mini-soupières:
1 échalote
20 g de beurre
350 g de potiron
Lait QS
1 tête de cèpe
12 chataîgnes
1/2 gousse d’ail (facultatif)
finition: beurre, crème QS
sel & poivre du moulin

Image 1369 300x199 Crème de Potiron & Chataîgne aux Cèpes, Ecume de pot au feu de Canard

Ciseler l’échalote, couper en dés le potiron, suer au beurre l’échalote puis le potiron, ajouter le lait et couvrir à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 mn. Couper en petits dés la tête de cèpe.

Image 13711 300x199 Crème de Potiron & Chataîgne aux Cèpes, Ecume de pot au feu de Canard

Rissoler les cèpes au beurre à la poêle, réserver au chaud. Ajouter les chataîgnes en fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement. Ajuster selon votre goût de beurre frais et de crème liquide.

Image 1377 300x139 Crème de Potiron & Chataîgne aux Cèpes, Ecume de pot au feu de Canard

Servir dans de mini-potirons ou en mini-soupières, ajouter les cèpes puis l’écume de pot au feu de canard.

Même principe avec une courgette ronde de Nice et foie gras poêlé

Image 514 300x225 Crème de Potiron & Chataîgne aux Cèpes, Ecume de pot au feu de Canard

Bonne dégustation.

Ecume de pot au feu de canard

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ou Saint-jacques Botticelli

Naissance de Vénus de Botticelli 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!!

Image 756 450x298 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

Image 766 300x199 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

  1. Poêler les noix de saint-jacques
  2. Dresser

Image 758 262x300 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Image 7631 300x181 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Image 1133 300x207 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

Naissance de Vénus de Botticelli.2 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

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Image 742 293x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Pour 1 L d’écume: (version froide)
1 L de bouillon de canard
120 g de magret de canard fumé
6 feuilles de gélatine
sel & poivre du moulin

Image 692 292x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Préparer le bouillon avec la carcasse d’un canard
voir ici
Hacher le magret de canard fumé, tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Image 693 240x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Chauffer dans une casserole le bouillon et le  magret de canard haché pendant une dizaine de minutes, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.

Image 694 300x225 Ecume de Pot au Feu de Canard

Passer le bouillon au chinois au travers d’un linge propre.

Image 6951 300x233 Ecume de Pot au Feu de Canard

Verser le bouillon dans le siphon puis vider deux cartouches de gaz, laisser refroidir au frais pendant deux heures.

Image 741 246x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Vider à nouveau un cartouche de gaz dans le siphon, verser en verrine.

Image 764 280x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Version chaude: remplacer la gélatine par du blanc d’oeuf, réserver le siphon (modèle chaud/froid) au bain-marie à 75°C maximum.

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Si les blogs de cuisine de la blogosphère sont tenus principalement par des femmes, il est donc de mon devoir de mettre en avant la cuisine de l’homme qui est ici minoritaire… Jetez-vous sans tarder sur celui de Pierre… qui a un métro d’avance icon smile Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Je dédicace cette recette à Pierre.

Pour 4 personnes:
1 tourteau moyen ou 100 g de chair
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
80 g de farine
1 càs de crème fraîche
1/4 de L de lait
espuma:
le corail du tourteau
1/8 de L de crème liquide
sel, poivre, muscade, paprika, ciboulette, basilic

tourteau 337x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Cuire le tourteau dans une eau bouillante bien salée et poivrée avec thym & laurier pendant 15 mn,

crabe 450x311 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

égoutter puis décortiquer. Réserver à part le corail pour l’espuma.

appareil1 450x337 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Dans un saladier mélanger les oeufs, la farine, le lait, la crème. Assaisonner de sel, poivre, muscade, paprika.

clafoutis 337x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Beurrer et fariner les moules à clafoutis, garnir de chair de tourteau, d’une pointe de ciboulette ciselée. Verser l’appareil et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.

corail 450x199 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Dans une casserole porter à ébullition le corail (avec le caca, si vous aimez ça:) et la crème, assaisonner. Passer au mixer avec quelques feuilles de basilic puis au chinois étamine.

espuma 379x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Verser aussitôt dans un siphon de 50 cl avec 3 cartouches de gaz, agiter le siphon tête en bas une dizaine de fois, servir en verrine.

clafoutis 1 337x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

coupe 369x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

clafoutis 2 337x450 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

presentation5 450x289 Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

Servir tiède.

printer Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail

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C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

au sel 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

confir 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

souris agneau 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

haricots 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

mixer1 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

presentation 2 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

presentation 12 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 3 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 4 450x330 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Suggestion de présentation.

printer Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

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Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d’olive

La réalisation de cette recette est d’une simplicité extrême.

23476689 250x200 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre 

Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes.

 

Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.

23476702 250x200 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre

Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le siphon une dizaine de fois « tête en bas », verser aussitôt l’espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.

 23476718 407x450 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre

La garniture d’accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en rondelles et sautés au beurre, d’une petite tomate cocktail rôtie, d’épinards frais sautés au beurre.

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