Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘espuma’

Un plat séduisant, le risotto est exceptionnel.

Pour 2 personnes:
400 g d’épaule d’agneau
1 càs de saindoux
1 càs de farine
1/2 càs de curry
1 ananas victoria
2 petites bananes (frécinette)
1/2 oignon ciselé
1 boîte de lait de coco
1/2 pomme fruit
sel & poivre
Risotto:
100 g de riz arborio
1 càs d’huile d’olive
1/2 oignon ciselé
2 peties bananes (frécinette ou plantain)
5 cl de vin blanc
300 ml de fond blanc de volaille (environ)
15 g de beurre
1 càs de parmesan
sel, 1 pincée de cardamome
Espuma:
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 blanc d’oeuf
sel & poivre

Faire revenir au saindoux l’oignon puis les morceaux d’agneau, saupoudrer de farine, cuire celle-ci quelques minutes, ajouter le curry puis la boîte de lait de coco (400 ml), assaisonner et porter à ébullition.

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en petits dés, sauter avec 20 g de beurre et 1 càs de sucre jusqu’à caramélisation.

Ajouter l’ananas au curry, cuire doucement à couvert pendant une heure et demie.

Eplucher et couper la pomme en petits dés puis l’ajouter dix minutes avant la fin de cuisson. 

Couper 2 bananes en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon peu à peu en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux.

 Ajouter une pointe de cardamome, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Couper un oignon en rondelles, les passer dans la pâte à frire,  puis dans un bain d’huile chaude. Egoutter sur un papier absorbant, saler.

Couper les bananes restantes, les passer dans la farine, l’anglaise puis dans des graines de sésame doré, les poêlées au beurre.

Chauffer dans une casserole le lait de coco, assaisonner de sel & poivre, hors du feu, ajouter un blanc d’oeuf, mélanger au fouet. Verser dans un siphon au travers d’une passoire étamine, insérer deux cartouches de gaz, bien secouer le siphon. Utiliser aussitôt ou réserver au chaud au bain-marie à 75°C.
Passer la coque d’ananas quelques minutes au four, la garnir de curry d’agneau, dresser avec le risotto, les bananes et les oignons frits, ajouter au dernier moment l’espuma de coco.

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La sauce homard est un velouté de poisson (ou une béchamel à défaut) crémé puis monté au beurre de homard, le procédé sera identique à la sauce nantua. On peut réaliser une sauce homard sur le principe de la bisque qui sera crémée puis montée au beurre, on la retrouvera souvent sous l’appellation de sauce homardine.

Bouillon de homard:
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 càc de concentré de tomates
1/2 L de vin blanc sec
1 L 1/2 de fumet de poisson
80 g de riz rond
5 cl de cognac
huile d’olive, piment de Cayenne

Dans un rondeau faire revenir sur feu vif, à l’huile d’olive: carotte, oignon, échalote taillés en mirepoix; ajouter les carapaces de homard concassées, le concentré de tomates; flamber au cognac; verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson (à défaut de l’eau). A ébullition incorporer le riz, branche de céleri, bouquet garni, la gousse d’ail, le piment de cayenne, ne pas saler. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Passer le bouillon à la passoire…

Laisser réduire de moitié.

Passer à nouveau dans une passoire étamine,  rectifier l’assaisonnement. Réserver selon l’utilisation. 

Espuma chaude ou froide:
pour un siphon 1/2 L
250 ml de bouillon de homard
250 ml de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatines (version froide uniquement)
sel & piment de Cayenne

Porter à ébullition le bouillon de homard et la crème, dissoudre les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide; pour l’espuma chaude, la gélatine est inutile.

Verser la préparation dans le siphon au travers d’une passoire étamine. Refroidir, version froide; maintenir au bain-marie à + 75°C, version chaude. Vider 2 cartouches de gaz.

Pour 1L de bouillon:
beurre manié: 25 g de beurre + 25 g de farine
150 g de crème à 30%
50 g de beurre frais
Cognac (facultatif)
sel & piment de cayenne

Dans un bol, mélanger et travailler à la fourchette le beurre et la farine. Porter à ébullition le bouillon, le lier avec le beurre manié, cuire à feu doux une vintaine de minutes, ajouter la crème, bouillir puis monter au beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac selon votre goût.

Réserver la sauce au bain-marie ou débarrasser, tamponner la surface de quelques noisettes de beurre.

Une mise en bouche de prestige

Cuire à l’étuvée la brunoise de légumes (carotte, poireau), ajouter de la sauce homard, assaisonner à point. La disposer au fond d’une verrine puis l’espuma de homard, terminer avec la julienne d’esturgeon fumé.

Si vous avez gagné au loto, on peut remplacer la julienne d’esturgeon fumé par une quenelle de caviar.

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Une mise en bouche chic et choc

Couper en julienne des tranches de magret fumé, disposer sur l’écume avec une pointe de ciboulette ciselée.

Ecume de pot au feu de canard

Une mise en bouche idéale de saison par temps froid.

Pour 8 à 10 mini-soupières:
1 échalote
20 g de beurre
350 g de potiron
Lait QS
1 tête de cèpe
12 chataîgnes
1/2 gousse d’ail (facultatif)
finition: beurre, crème QS
sel & poivre du moulin

Ciseler l’échalote, couper en dés le potiron, suer au beurre l’échalote puis le potiron, ajouter le lait et couvrir à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 mn. Couper en petits dés la tête de cèpe.

Rissoler les cèpes au beurre à la poêle, réserver au chaud. Ajouter les chataîgnes en fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement. Ajuster selon votre goût de beurre frais et de crème liquide.

Servir dans de mini-potirons ou en mini-soupières, ajouter les cèpes puis l’écume de pot au feu de canard.

Même principe avec une courgette ronde de Nice et foie gras poêlé

Bonne dégustation.

Ecume de pot au feu de canard

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ou Saint-jacques Botticelli

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!! 

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

1. Cuire le pâtisson
2. Préparer l’écume de pot au feu de canard
3. Poêler les noix de saint-jacques
4. Dresser

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

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Pour 1 L d’écume: (version froide)
1 L de bouillon de canard
120 g de magret de canard fumé
6 feuilles de gélatine
sel & poivre du moulin

Préparer le bouillon avec la carcasse d’un canard
voir ici
Hacher le magret de canard fumé, tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer dans une casserole le bouillon et le  magret de canard haché pendant une dizaine de minutes, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.

Passer le bouillon au chinois au travers d’un linge propre.

Verser le bouillon dans le siphon puis vider deux cartouches de gaz, laisser refroidir au frais pendant deux heures.

Vider à nouveau un cartouche de gaz dans le siphon, verser en verrine.

Version chaude: remplacer la gélatine par du blanc d’oeuf, réserver le siphon (modèle chaud/froid) au bain-marie à 75°C maximum.

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Si les blogs de cuisine de la blogosphère sont tenus principalement par des femmes, il est donc de mon devoir de mettre en avant la cuisine de l’homme qui est ici minoritaire… Jetez-vous sans tarder sur celui de Pierre… qui a un métro d’avance

Je dédicace cette recette à Pierre.

Pour 4 personnes:
1 tourteau moyen ou 100 g de chair
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
80 g de farine
1 càs de crème fraîche
1/4 de L de lait
espuma:
le corail du tourteau
1/8 de L de crème liquide
sel, poivre, muscade, paprika, ciboulette, basilic

Cuire le tourteau dans une eau bouillante bien salée et poivrée avec thym & laurier pendant 15 mn,

égoutter puis décortiquer. Réserver à part le corail pour l’espuma.

Dans un saladier mélanger les oeufs, la farine, le lait, la crème. Assaisonner de sel, poivre, muscade, paprika.

Beurrer et fariner les moules à clafoutis, garnir de chair de tourteau, d’une pointe de ciboulette ciselée. Verser l’appareil et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.

Dans une casserole porter à ébullition le corail (avec le caca, si vous aimez ça:) et la crème, assaisonner. Passer au mixer avec quelques feuilles de basilic puis au chinois étamine.

Verser aussitôt dans un siphon de 50 cl avec 3 cartouches de gaz, agiter le siphon tête en bas une dizaine de fois, servir en verrine.

Servir tiède.

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C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

Blanchir et rafraîchir les “grenots“. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

Suggestion de présentation.

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Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d’olive

La réalisation de cette recette est d’une simplicité extrême.

 

Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes.

 

Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.

Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le siphon une dizaine de fois “tête en bas”, verser aussitôt l’espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.

 

La garniture d’accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en rondelles et sautés au beurre, d’une petite tomate cocktail rôtie, d’épinards frais sautés au beurre.

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