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Articles avec le tag ‘estragon’

 Comme tout le monde le sait le coquelet est le petit du coq icon smile Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon , il peut peser de 400 à 650 g (on compte en principe 1/2 coquelet/pers.), sa chair est délicate et savoureuse s’il provient d’un élevage fermier, la cuisson en crapaudine lui convient parfaitement, le principe sera le même avec un poulet que l’on peut cuire également au barbecue → voir la méthode de mon ami Claude.

pour 2 personnes:
1 coquelet de 500 à 600 g
15 g d’estragon frais
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier et de sauge
5 cl de madère
8 cl de bouillon de volaille
2 belles càs de crême épaisse d’isigny
huile d’olive, beurre, sel, piment d’espelette QS

1 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 
Flamber le coquelet, retirer l’os en V du bréchet, découper avec une paire de ciseaux la colonne vertébrale (cela se découpe très facilement); fendre légèrement la poitrine avec une feuille puis aplatir la bête. Inciser les flancs et introduire l’extrémité de l’os de la cuisse, replier les ailerons.

2 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 
Assaisonner la bête de sel, de piment d’espelette (ou poivre du moulin); effeuiller et hacher l’estragon. Dans un sautoir, rissoler à l’huile d’olive le coquelet, parsemer avec la moitié de l’estragon haché; le retourner, ajouter le thym, le laurier, la sauge, l’ail écrasé et les tiges d’estragon, le beurre, couvrir et poursuivre la cuisson soit au four ou sur le coin du feu (comptez 3 à 4 mn/100 g), arroser en cours de cuisson. 

 3 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon

Retirer le coquelet sur une assiette, réserver au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le madère puis le bouillon de volaille, réduire et ajouter la crème fraîche d’isigny; maintenir à petite ébullition, terminer la sauce avec le reste d’estragon haché, rectifier l’assaisonnement. Présenter le coquelet sur un plat de service ou directement à l’assiette, c’est comme on veut !!!

Image 2543 450x320 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 

printer Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 

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Pour 2 personnes:
1 gigot d’agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt nouvelles de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d’ail
3 cc de chapelure
huile d’olive
sel & poivre

gigotin 449x111 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Retirer l’os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute. Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.

persillade 450x168 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Ficeler la viande. Hacher le persil, l’ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert. 

jus 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d’estragon frais.

presentation38 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

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243422013 300x228 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux
  

Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d’estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
 

243422792 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. 

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Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets. 

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Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d’estragon. 
 
 
 
 

 

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Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d’aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.  

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version en verrine 

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version en moule 
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 Bigorneaux aux zestes d’orange confits 

printer Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

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