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paupiette de turbot 1 450x382 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Sommaire: La paupiette est farcie, entourée de lard et ficelée en melon, accompagnée des premières asperges vertes de printemps.

Ingrédients

  • pour 3 personnes:
  • 1 turbot de 1 kg + ou 450 gr de filets nets
  • 3 fines tranches de poitrine fumée
  • 300 gr de petites asperges vertes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 12 tomates cerises
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • 1 blanc d’oeuf
  • 100 gr de fumet de poisson
  • 200 gr de crème fraîche épaisse
  • huile d’olive QS
  • 60 gr de beurre
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes

Instructions

paupiette de turbot 2 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Avec un turbot entier: vider, ébarber, rincer, lever les filets, couper l’arête et la mettre à dégorger dans un récipient d’eau. Réaliser un fumet de poisson (en détail, dans un prochain article).
Avec les filets: Escaloper trois filets en portefeuille, réserver le quatrième pour la farce.

paupiette de turbot 3 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Eplucher les asperges, (tronçonner les queues, réserver pour la sauce) les cuire à l’anglaise pendant 5 mn. Laver le bulbe de fenouil, le couper en deux dans la longueur (retirer le trognon), l’émincer et le cuire à l’étuvée (beurre, 1/2 verre d’eau, sel, à couvert, feu doux) pendant 20 mn.
Mixer le filet restant avec l’échalote puis le blanc d’oeuf, ajouter 1 càs de ciboulette ciselée et 100 gr de crème fraîche, assaisonner. Déposer une cuillère de farce sur chaque escalope de turbot, refermer, retourner l’escalope, mettre autour une tranche de poitrine fumée et ficeler en melon voir le principe chez Christophe.

paupiette de turbot 4 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Cuire les queues d’asperges dans le fumet de poisson, ajouter le restant de crème fraîche, porter à ébullition , mixer, passer la sauce à l’étamine; monter au beurre au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Saler et poivrer les paupiettes, les cuire au four chaud à 180°C dans une plaque avec quelques gouttes d’huile d’olive et une petite noisette de beurre, pendant 10 minutes, arroser en cours de cuisson.

paupiette de turbot 450x298 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle de 7 cm de Ø, le fenouil; poser dessus la paupiette de turbot, napper de sauce puis les asperges passées au beurre et trois tomates rôties.

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à suivre…
Un peu d’Agneau, peut-être !!!

 

Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

sandre merlan 300x198 Farce Mousseline de Poisson

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

mousse1 300x251 Farce Mousseline de Poisson

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

mousse2 246x600 Farce Mousseline de Poisson

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

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