Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘farce’

Sommaire: En attendant de vous donner mon coeur (à partir du 1er février prochain) et à l’occasion du nouvel an chinois… voici mon pied !!! Vous n’allez pas me croire, mais ce plat entre dans le “top ten” des plats les plus exceptionnels au monde, très prisé par nos amis asiatiques.

Désosser (en détail ici)  le pied de porc, le dégorger quelques minutes sous l’eau courante; le mettre au gros sel dans une boîte hermétique au frais pendant 6 heures.
Rincer votre pied, poivrer, farcir (chair à saucisse),  puis l’envelopper dans la crépine; l’enrouler dans un film transparent de cuisson bien serré et lié aux extrémités par de la ficelle de cuisine, percer de petits trous à l’aide d’une aiguille. Mettre à confir dans la graisse de canard chaude à couvert et à feu très très doux pendant 2 heures minimum, retourner le pied en cours de cuisson.

Mixer ensemble finement le gingembre, le poivre de sichuan, la coriandre, mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel, réduire à feu doux à l’état sirupeux, passer à l’étamine. Ce mix doit laquer le dos d’une cuillère.

Mettre le pied dans un plat à rôtir, le napper de laque et le glacer au four chaud 200°C pendant 20 minutes environ, arroser très régulièrement en cours de glaçage.

Retirer le pied du plat (réserver au chaud), dégraisser le plat et déglacer avec 2 louches de bouillon de volaille, réserver la moitié de ce déglaçage pour les nouilles et réduire l’autre moitié.
Mes nouilles sautées sont ici au poulet juste pour utiliser les ailerons restants d’un poulet rôti. Retirer la peau, les os puis émincer la chair; laver et couper le blanc de la ciboule et ciseler le vert, émincer l’oignon.
Cuire les nouilles dans le bouillon de volaille salé et bouillant (ne pas saler, si vous utiliser un cube) pendant 2 à 3 minutes.

 

Egoutter les nouilles, les mélanger avec quelques gouttes d’huile de sésame. Au wok bien chaud, sauter avec une càs d’huile l’oignon émincé, ensuite le blanc de ciboule et le poulet puis les nouilles, verser le jus de déglaçage, le vert de ciboule et la coriandre ciselée, sauter l’ensemble et rectifier l’assaisonnement….. c’est fini !!!

Dresser servir bien chaud.

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L’été n’est pas fini et il est encore temps de se farcir une tomate sur la plancha !!!  ultra simple et rapide.

Pour 1 tomate:
125 g de chair à saucisse
huile d’olive, sel, piment d’espelette

Laver et retirer le pédoncule de la tomate, la couper en quatre tranches; former trois petites galettes de farce et cuire le tout sur la plancha bien chaude et huilée, assaisonner.

Reconstituer la tomate en alternant les tranches avec une couche de farce.

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Je sais… je sais… nous sommes le 4 janvier, mais la fête continue sur le blog de Chef d’Amuuur !!! Il y a encore 5 recettes festives à suivre + le foie gras des nuls#2 et Thierry fera une pause… un retour vers le ?  :) . Comme chaque année, les visiteurs ont été très très nombreux en novembre et décembre; j’ai cru que mon blog devenait un hypermarché où l’on ne dit ni bonjour, ni merci, ni au revoir !!! Oufff, ça se calme… on se retrouve enfin, ici entre amis !!!

Pour 2 personnes:
1 beau suprême de chapon
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème fraîche
1 càc de truffe hachée (facultatif)
1 petite crépine de porc
1 carotte, 1 oignon
30 g de beurre clarifié
1/2 verre de vin blanc
8 cl de Fond brun de veau
1 càs de madère
sel & poivre du moulin

Couper l’aileron, le désosser, le haché avec l’aiguillette du suprême, mélanger avec le blanc d’oeuf et la crème fraîche, assaisonner. Escaloper le suprême en portefeuille, assaisonner de sel & poivre du moulin, garnir de farce, replier et envelopper dans une crépine, ficeler comme pour une paupiette.

Disposer dans un plat à rôtir, la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les suprêmes, arroser de beurre et cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes; arroser en cours de cuisson. Retirer la graisse de cuisson, pincer le plat à rôtir et déglacer avec le vin blanc pour dissoudre les sucs de cuisson, passer à la passoire étamine, réduire puis ajouter le fond brun de veau, assaisonner, terminer la sauce avec le madère.

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→ Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l”assaisonnement.

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

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Pour Pâques, j’ai donc acheté un demi-chevreau nourri au lait. Cette viande est délicate et savoureuse. Voici donc 2 recettes:
1- Colombo de Chevreau / 2- Epaule et Gigue de Chevreau Farcies et Rôties au Coca-cola.

j’ai en plus la moitié du foie et un rognon.

1/ Colombo de Chevreau

Pour 2 personnes:
1 carré, 1 poitrine, le collier d’un demi-chevreau
1 oignon
2 gousses d’ail
25 g d’épices à colombo
3 citrons verts
1 petit piment (facultatif)
sel & poivre, thym & laurie
huile, beurre QS

Découper en morceaux le carré, la poitrine et le collier

Mettre les morceaux de chevreau dans un plat avec l’oignon émincé, les gousses d’ail, le jus des citrons, sel & poivre, thym & laurier, la moitié des épices à colombo, un demi verre d’eau. Mélanger l’ensemble, couvrir d’un papier film, réserver 1 h au frais.

Retirer la viande de la marinade, la rissoler dans un sautoir avec un peu d’huile et une noix de beurre. La débarrasser sur une assiette, suer l’oignon émincé, remettre les morceaux de chevreau, les gousses d’ail, le piment, thym & laurier. Ajouter la marinade et le restant d’épices à colombo.

Mouiller à hauteur la viande à l’eau ou au bouillon et cuire à couvert pendant 45 mn.

Pour moi le colombo se sert avec du riz, mais vous pouvez le remplacer au début de la cuisson du colombo par des courgettes, aubergines et pommes de terre.

2/ Gigue et Epaule de Chevreau Farcies et Rôties au Coca-cola

Mais diable pourquoi du coca-cola ?

j’ai vu ici ou là du poulet au coca-cola et dernièrement une personne me parle d’un rôti de porc au coca-cola qui m’a dit être excellent et pour ne pas mourir idiot, j’ai donc fait le teste et je dois bien l’admettre le résultat est très satisfaisant, le coca apporte un petit goût caramélisé.

La gigue et l’épaule de chevreau seront farcies pour utiliser le foie.

Pour 4 à 5 personnes:
1 gigue de chevreau
1 épaule de chevreau
1/2 foie de chevreau
2 blancs de poulet
1 verre de coca-cola
1 verre de jus de rôti
sel & poivre
huile, beurre QS

Désosser l’épaule et la gigue

Couper le foie du chevreau et les blancs de poulet en dés

Passer au hachoir à viande, ajouter de la mie de pain, un oeuf et assaisonner.

Farcir la gigue, l’épaule

Déposer dans un plat à rôtir avec les os, une goutte d’huile et beurre, cuire à four chaud 200°C pendant 1 heure.

A mi-cuisson déglacer avec le fameux breuvage et le jus de rôti

Arroser la viande en cours de cuisson, voici un joli glaçage.

réduire le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement

Pour ne pas être en reste et pour faire du made in France, la prochaine fois ce sera une recette avec de l’Orangina, lol …
Secouez-moi, secouez-moi !!!

Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre

   

Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l’animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.

Mixer la viande du lapin avec un blanc d’oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.

Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.

Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.

Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d’ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l’eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.

Présentation froide

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Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

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Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques elle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil. Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

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