Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Pour 1 terrine de 1 kg:
400 g de gorge de porc 
400 g de poitrine de porc  
400 g de foies de volaille 
1 échalote
1 gousse d’ail
thym, laurier, persil
Assaisonnement
Facultatif:
1 oeuf
Porto
 Armagnac
30 g de beurre

Couper la gorge de porc en tranches, retirer la couenne et l’os de la poitrine et la couper en gros dés.

Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire revenir les morceaux de poitrine avec la moitié des foies de volaille, une gousse d’ail, une échalote, une feuille de laurier, du thym puis flamber à l’armagnac (ou cognac), débarrasser en réservant les foies à part sur une assiette.

Passer au hachoir : la gorge; les morceaux de poitrine avec l’ail, l’échalote, du persil et le restant des foies de volaille, peser, assaisonner avec 20 g d’assaisonnement, on peut ajouter un oeuf. Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre dans 10 cl de porto, verser tiède dans la farce,  mélanger le tout.

Remplir la moitié des moules (ou une terrine), ajouter les foies de volaille au centre, recouvrir avec le restant de farce, lisser le dessus, terminer avec un brin de thym et 1/2 feuille de laurier.

Cuire au bain-marie et à couvert, à four chaud 200°C pendant 45 mn. Laisser refoirdir les terrines au minimum 24 h à + 4°C

Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
50 g de beurre
60 g de farine
1 dl de cuisson de champignons
2 dl et demi de crème fraîche
finition:
1 dl de crème fraîche
80 g de beurre

Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,

Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule. Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l’oignon, la gousse d’ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.

Farcir la poule, ficeler la bête. Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la  garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l’eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c’est le pot au feu Béarnais autrement dit  » la poule au pot ».

Confectionner le roux blond et le laisser refroidir.  Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire ce velouté de volaille à feu doux 25 mn au minimum, dépouiller en cours de cuisson.

Passer le velouté au chinois lui ajouter 1 L de bouillon , 1 dl de cuisson de champignons  et 2 dl et demi de crème fraîche. Réduire l’ensemble d’un tiers, passer à nouveau au chinois étamine et terminer la sauce en vannant la crème et le beurre, vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.

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Pour 6 personnes:
1 chou
1 carotte
1 oignon
50 g de lardons fumés
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
300 g de chair à saucissse
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d’ail
persil haché QS
1/2 L de Bouillon de volaille
20 cl de jus de veau
1 crépine de porc
sel & poivre du moulin

Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier, dans un grand faitout le blanchir à l’eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l’eau courante, l’égoutter…

… préparer un bouquet garni, couper en mirepoix carotte et oignon, les petits lardons fumés…

… dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec la graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter le vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert….

… retirer le trognon du chou…

… le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et…

… le hacher, l’ajouter à la chair à saucisse, l’oeuf, les tranches de mie de pain trempées au lait et pressées,la gousse d’ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d’assaissonnement au kg de farce…

… remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles…

… presser cette première boule de façon à bien serrer l’ensemble…

… recouvrir de farce…

… rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une…

… garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu’à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n’ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)…

… ficeler le chou…

… le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition,saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pendant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage…

… retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter le jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.

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Pour 2 personnes:
4 gros champignons de Paris à farcir
20 g de beurre
300 g de lard ou chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g de fromage râpé
1 oeuf
sel & poivre

Choisir de beaux champignons réguliers, arracher la queue de façon à avoir une cavité dans le chapeau. Eplucher, laver, hacher les queues …

…citronner les chapeaux pour qu’ils gardent leur blancheur…

… dans un plat huilé, disposer les têtes de champignons et passer au four quelques minutes pour faire rendre l’eau de végétation. Retirer, refroidir…

… suer au beurre l’ échalote ciselée…

… mettre les queues hachées, cuire à couvert pendant quelques minutes…

… ajouter le lard blanchi et haché ou chair à saucisse…

… puis la de mie de pain et de fromage râpé…

… hors du feu, ajouter l’oeuf et assaisonner…

… assaisonner l’intérieur des champignons, garnir en dôme avec la farce tiède…

… saupoudrer de mie de pain ou de fromage râpé et gratiner à four chaud.

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