Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘feuilletage’

Sommaire: Une galette au féminin rien que pour vous sans frangipane pour faire plaisir aussi  à  http://recettes.de/defi-galette-des-rois . Elle conviendra particulièrement par exemple à une soirée entre filles mais … qui sera la Reine ? et surtout il faudra bien choisir un Roi !!!
Elle peut-être servie en entrée chaude ou en plat, c’est comme on veut !!!

Ingrédients

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de repos: 2 x 20 minutes (minimum)
• Temps de cuisson: 40 minutes

 

Couper en morceaux le merlan, mixer avec le blanc d’oeuf, sel et poivre; ajouter la crème puis la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais. Faire deux cercles de feuilletage de 24cm et 18 cm de Ø, reposer au frais une vingtaine de minutes.

Poêler quelques secondes les crevettes à l’huile d’olive bien chaude, assaisonner et réserver sur un papier absorbant. Déposer sur une plaque beurrer la plus petite abaisse, répartir au centre la purée d’épinards puis la farce de merlan, disposer dessus les crevettes. Passer de la dorure sur la pâte autour de la garniture puis recouvrir de la deuxième abaisse, bien souder et chiqueter les bords. Faire une cheminée au centre de la galette, dorer et laisser reposer 20 minutes minimum au frais.

 Dorer à nouveau la galette, décorer selon vos envies et cuire à four chaud 200°C pendant 10 mn, à 180°C pendant 20 minutes et 10 minutes à °C. Servir chaud avec un beurre fondu.

 Le principe sera le même avec une garniture de bouchée à la reine, hummm !

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à suivre …

Brochette de Lotte & Riz Thaï au Combava

 Une mise en bouche montagnarde

je dédicace cette recette à mon gendre JF qui adooore les Savoyards

Sommaire: Voici une recette qui tombe à point nommé pour http://recettes.de/defi-galette-des-rois mais avant de poursuivre cette recette, je dois vous présenter la belle Ariane à la peau douce et parfumée…

Ariane est une pomme  
Origine: Angers. INRA
Arbre: Vigueur: moyenne à forte. Floraison: moyenne, taux de nouaison très élevé
Fruit: il est attrayant avec une forme cylindrique demi-élevée à aplatie, une coloration rouge vif éclatant sur 3/4 à 4/4 de la surface sur un fond vert tendre à la récolte. La présence de lenticelles blanches et de pruine accentue la rusticité du fruit. La qualité gustative  est bonne à très bonne avec des taux de sucres et d’acidité élevés. La saveur est équilibrée et aromatique.
Récolte: époque de maturité, deuxième décade de septembre, quelques jours après le début Golden Délicious. Les fruits se récoltent en deux passages minimum afin d’avoir une coloration suffisante qui apparaît assez tardivement.
Conservation: 3-4 mois en froid normal et 6-7 mois en atmosphère controlée.

Ingrédients

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de repos: 2 x 20 minutes (minimum)
• Temps de cuisson: 35 minutes

Instructions

Eplucher, couper en dés les pommes, les caraméliser dans une poêle anti-adhésive sur feu vif sans graisse avec 2 càs de sucre; les flamber au calvados, saupoudrer de cannelle, refroidir. Mixer les pignons de pin en fine poudre, mélanger avec le sucre.
Dans un cul de poule, travailler le beurre à température ambiante avec le mélange pignons/sucre puis avec l’oeuf; incorporer les pommes refroidies (cette préparation peut-être réalisée la veille, c’est comme on veut !!!).

Déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée un disque de feuilletage de 27 cm de Ø et sur une autre plaque un disque de 30 cm de Ø, laisser reposer 20 minutes au frais.
Sur le 1er disque, déposer au centre un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø, le garnir de la crème aux pignons de pin, retirer le cercle et passer de la dorure tout autour de la garniture, recouvrir avec le deuxième disque de feuilletage, bien souder les deux abaisses.
Passer de la dorure sur toute la surface de la galette et faire un petit trou en son centre (cheminée); laisser reposer la galette 20 minutes au minimum (voir une nuit c’est encore mieux).
Dorer à nouveau la galette, chiqueter la bordure et décorer selon vos envies, la cuire à four chaud 200°C pendant 10 minutes puis 10 mn à 180°C et 15 mn à 150°C, refroidir sur une grille à pâtisserie.

Oups !!! j’ai eu la fève et je dois donc choisir une reine et ma reine est Angie  , c’est le hasard !!!

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Sommaire: Je suis reviendu* de Touraine où j’ai passé le réveillon de Noël chez ma cousine à Bléré et son menu internet avec verrine de betterave, magret de canard séché et sa crème de roquefort au miel, huîtres et foie gras, risotto aux langoustines, sans oublier les magnifiques fromages de chez Rodolphe (le comté 30 mois d’affinage, une merveille), et quelques bonnes bouteilles de Bruno. Rebelote le lendemain chez les parents de ma cousine où je me suis farci une belle grosse dinde…

• Eplucher les pommes, les évider à l’aide d’un vide-pomme, les couper en tranches épaisses. Verser le sucre à sec (sans eau, ni beurre) dans une poêle anti-adhésive, ajouter les pommes et caraméliser à feu vif; flamber à l’eau de vie, verser le jus de citron et saupoudrer de cannelle; laisser refroidir.

•  Pendant ce temps, beurrer deux petits moules à brioche; étaler la pâte et détailler deux cercles de 14 cm Ø et deux de 13 cm Ø, foncer les moules, garnir de tranches de pommes, ajouter une noix de beurre et jus de cuisson des pommes (s’il en reste); passer la dorure sur la bordure et souder avec le cercle de 13 cm, scarifier en rosace, dorer et laisser reposer au frais 1 heure si possible; dorer à nouveau juste avant le passage au four.

 Cuire à four chaud 200°C pendant 20 mn, démouler et refroidir sur grille.

Servir avec un cidre bien frais ou un Crémant de Loire de chez Bruno.

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Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Le petit plus… la version en croûte !!!

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

 Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. 

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Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée ? C’est la même chose sauf que la bouchée est un vol-au-vent en portion individuelle. L’invention des bouchées est, paraît-il, due à Marie Leczinaka, qui très gourmande, <<adorait>> le vol-au-vent et avait décidé d’en manger régulièrement, on créa donc le vol-au-vent individuel la <<bouchée>> à la reine (Source Larousse Gastronomique).La garniture classique originelle est une purée de volaille à la crème, mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, de champignons et de truffes, lié d’une sauce Parisienne. Cette fameuse entrée chaude se décline encore, en plus des dés de volailles et de champignons; de ris de veau ou d’agneau, de langues, de jambons, d’une sauce suprême.

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau, mais impossible pour moi d’en trouver “grrr” alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon lapin qui est un morceau excellent en autre.

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau. Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer 15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes. A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

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La galette des Rois est, pour la coutume, la galette de l’épiphanie. Une fève est placée à l’intérieur de la galette et le convive découvrant celle-ci dans sa part de galette est désigné comme roi ou reine et honoré de la rituelle couronne de carton doré. C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. Pour fêter cet évènement, le roi ou la reine devra offrir une galette qui à son tour désignera un nouveau roi et la chaîne continuera. c’est ainsi que cette période se prolonge selon les régions, jusqu’à la fin du mois de janvier. On la trouve sous forme de brioche ronde avec dessus des pépites de sucre et de fruits confits; de galette dite “parisienne” et de galette feuilletée fourrée à la crème frangipane.

Utilisé au Japon pour la cérémonie du thé, le Matcha est en fait du Gyokuro réduit en poudre. Ce thé est riche en vitamine C, en anti-oxydants, les vertus du thé vert sont multiples et ancestrales. On le bat  directement dans un bol à l’aide d’un fouet traditionnel japonais en bambou le “chasen”. Ce thé s’utilise depuis peu en cuisine tant dans des recettes sucrées que salées. Prix environ 300€ le kilo, ça calme !!!

Pour 2 galettes 25 cm de diamètre:
1 pâte feuilletée (500 g de farine)
ici <–
Crème d’amande:
125 g de beurre (1/2 sel pour moi !)
250 g de TpT (125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre)
3 oeufs
1 càc de rhum
2 càc de thé vert matcha
1 oeuf (dorure)

Travailler à la feuille le beurre, ajouter le TpT, incorporer les oeufs un à un, le rhum et le thé matcha. Cette crème peut-être préparée à l’avance pour la frangipane ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière.

Abaisser le pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à la taille voulue, déposer une abaisse sur plaque beurrée, dorer les bords. Garnir le fond d’une couche de crème d’amande, sans oublier la fève.

  

Recouvrir la galette d’une deuxième abaisse de feuilletage, appuyer pour souder et chiqueter tout autour, dorer et décorer. Cuire la galette à four chaud 200°C pendant 25 mn, débarrasser sur une grille.

J”ai eu la fève… je dois choisir une reine… ce sera  ma dédicace

 

 

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C’est parti… mais avant je dédicace cette recette à tous les producteurs de lait de France et de Navarre, en effet dernièrement sur le marché, j’ai eu droit à ma petite distribution de lait gratuite… je leur apporte ma modeste contribution.

18h00 cadrage des photos…

Pour 4 personnes:
250 g de lait de la ferme
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
40 g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
sablés normands: (recette Lenôtre)
150 g de beurre 1/2 sel
75 g de sucre glace
75 g de TPT
45 g de jaunes d’oeufs (2)
35 + 150 g de farine

Malaxer tous les ingrédients avec 35 g de farine, ajouter ensuite le restant de farine, former une boule l’envelopper dans du papier film et laisser reposer la pâte à sablés au frais.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, la cassonade. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Verser la pannacotta en verrine, laisser refroidir… mais soudain (18 h 54) un intrus dans la recette… je suis sur la terrasse devant l’ordi et voilà…

… une envolée de zeuzio !!!

ça tombe bien pour une petite pause, je dois faire le dîner et rien n’est prêt … venez avec moi c’est du live !!! Au menu feuilleté Jambon/truffes et une petite salade…

19 h 15 une petite béchamel vite fait, bien fait… 19 h 22 je commence mes feuilletés… 19 h 26 j’enfourne… 19 h 35 c’est cuit… à table !!!

Suite et fin de la pannacotta…

Étaler la pâte, faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelée. Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, passer de la dorure et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration, refroidir sur une grille.

Pannacotta Vanille     Sablés_Normands

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…et sable fin ?

Mais non et non… faut pas rêver !!!

Elles sont finies… les vacances !!! 

Et ce n’est pas de ce palmier dont il s’agit…

… mais de celui-ci…

… oui je sais, c’est dur !!!

Étaler de sucre cristal le plan de travail, poser dessus un rectangle de feuilletage, passer de la dorure et saupoudrer de sucre cristal.

Dans le sens de la largeur, replier chaque extrémité une première fois.

Replier ensuite une deuxième fois, dorer et sucrer.

Rabattre l’une sur l’autre, dorer et sucrer.

Égaliser au rouleau, de la longueur dépendra du nombre de pièces à retirer.

Découper des bandes de 1 cm de large.

Poser sur une plaque beurrée, en quinconce et suffisamment espacées, afin de permettre leur développement.

Cuisson au four moyen. A mi-cuisson, retourner les “palmiers” et terminer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. 

Laisser refroidir sur une grille, se conserve plusieurs jours dans une boîte métallique.

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Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

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