Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘feuilletage’

Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

pour 2 personnes:
1 bar portion (400 g environ)
500 g de pâte feuilletée
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote ciselée
1 fenouil
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre

Habiller (écailler, ébarber, vider) le bar et le pocher dans un court-bouillon bouillant, couvrir, couper le feu et laisser ainsi 10 mn,l’égoutter sur une grille. Eplucher, laver les champignons de paris, les hacher et cuire avec l’échalote ciselée et suée au beurre, réserver cette duxelle sur une assiette. Laver et émincer le fenouil, le cuire à l’anglaise, l’égoutter et mixer le fenouil puis dessécher dans une casserole cette purée au beurre. Retirer la peau du bar et lever les filets.

Etaler au rouleau à pâtisserie une première abaisse de feuilletage, déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnir de duxelle, dépose dessus un filet de bar, ajouter la purée de fenouil puis le deuxième filet de bar, recouvrir de duxelle. Passer de la dorure autour du poisson.

Couvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, découper l’exédant de pâte en forme de poisson, chiqueter les bords, faire de petites écailles à l’aide d’une douille unie. Passer la dorure et cuire à four chaud 230°C pendant 15 à 20 mn en baissant la température en fin de cuisson.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

  Parfois il en faut peu pour trouver de l’inspiration, en voyant cette grolle…

Vous trouverez peut-être une ressemblance avec ce qui va suivre…

 

Pour 4 personnes:
1 Mont d’or
250 g de feuilletage ( le feuilletage classique, c’est ici)
1 oeuf pour la dorure
2 pommes de terre
sel et poivre du moulin

Cela fait un petit moment que cette recette me trotte dans la tête, voyant plusieurs fois ce Mont d’or mais ne sachant qu’en faire à part le mettre directement au four. J’avais demandé à mon oncle de me faire un reportage photos sur la grolle. De retour de ses vacances d’hiver de la Clusaz, je reçois les photos (merci, Bernard) et là en voyant cette photo, me vient l’inspiration…

Je dédicace cette recette à Virginie qui adore le fromage.

Peler, laver les pommes de terre, les couper en tranches fines à la mandoline. Faire une première abaisse de feuilletage de 22 cm de diamètre (la mienne est un peu juste), garnir le fond avec les tranches de pommes de terre. Retirer le Mont d’or de sa boîte ainsi que l’écorce d’épicéa qui l’entoure, déposer le fromage sur les pommes de terre et le recouvrir avec les tranches de pommes de terre restantes, saler, poivrer. Relever les bords de la première abaisse, passer de la dorure autour, recouvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, retirer l’excédant de pâte. Attention ce fromage est très coulant (peut-être le placer 1 h ou 2 au congélateur sans le retirer de la boîte afin de le garder bien entier, je n’ai pas fait le test!)

Décorer la tourte avec les chutes de feuilletage, faire une petite cheminée au centre, passer la dorure et laisser reposer au réfrigérateur.

Cuire la tourte à four chaud 200° pendant 40 mn environ.

 Attendre quelques minutes avant de découper la tourte.

 Message personnel à Dany Boon: Il faut remplacer le Mont d’or par un Maroille !!!

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

  Simple à réaliser, relativement assez rapide d’exécution, les filets resteront moelleux.

Pour 2 personnes :
110 g ou 3 à 4 filets de caille/pers. 
50 g de beurre
1 petite échalote
200 g de champignons de Paris
3 cs de vinaigre balsamique (ou xérès)
1/2 verre de bouillon de volaille
1/2 verre de jus de veau
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin, jus de citron

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...