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Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

raidir 450x337 Coulibiac de Saumon

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

refroidir 450x337 Coulibiac de Saumon

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

oeufs 450x337 Coulibiac de Saumon

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

oignons 450x337 Coulibiac de Saumon

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

champignon 450x337 Coulibiac de Saumon

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

riz 450x337 Coulibiac de Saumon

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

montage1 337x450 Coulibiac de Saumon

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

montage 2 337x450 Coulibiac de Saumon

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

feuilletage 337x450 Coulibiac de Saumon

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

trancher 388x450 Coulibiac de Saumon

presentation1 321x450 Coulibiac de Saumon

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

printer Coulibiac de Saumon

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baleine 450x337 Bar en Croûte

pour 2 personnes:
1 bar portion (400 g environ)
500 g de pâte feuilletée
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote ciselée
1 fenouil
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre

fenouil 450x112 Bar en Croûte

Habiller (écailler, ébarber, vider) le bar et le pocher dans un court-bouillon bouillant, couvrir, couper le feu et laisser ainsi 10 mn,l’égoutter sur une grille. Eplucher, laver les champignons de paris, les hacher et cuire avec l’échalote ciselée et suée au beurre, réserver cette duxelle sur une assiette. Laver et émincer le fenouil, le cuire à l’anglaise, l’égoutter et mixer le fenouil puis dessécher dans une casserole cette purée au beurre. Retirer la peau du bar et lever les filets.

montage4 450x112 Bar en Croûte

Etaler au rouleau à pâtisserie une première abaisse de feuilletage, déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnir de duxelle, dépose dessus un filet de bar, ajouter la purée de fenouil puis le deuxième filet de bar, recouvrir de duxelle. Passer de la dorure autour du poisson.

feuilletage1 450x337 Bar en Croûte

Couvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, découper l’exédant de pâte en forme de poisson, chiqueter les bords, faire de petites écailles à l’aide d’une douille unie. Passer la dorure et cuire à four chaud 230°C pendant 15 à 20 mn en baissant la température en fin de cuisson.

portion 450x285 Bar en Croûte

printer Bar en Croûte

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gros plan1 450x337 Pâté de Pâques

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

farce 450x112 Pâté de Pâques

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

montage 450x112 Pâté de Pâques

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

presentation1 450x251 Pâté de Pâques

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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  Parfois il en faut peu pour trouver de l’inspiration, en voyant cette grolle…

grolle2 300x257 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

Vous trouverez peut-être une ressemblance avec ce qui va suivre…

tourte 150x150 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre 

Pour 4 personnes:
1 Mont d’or
250 g de feuilletage ( le feuilletage classique, c’est ici)
1 oeuf pour la dorure
2 pommes de terre
sel et poivre du moulin

Cela fait un petit moment que cette recette me trotte dans la tête, voyant plusieurs fois ce Mont d’or mais ne sachant qu’en faire à part le mettre directement au four. J’avais demandé à mon oncle de me faire un reportage photos sur la grolle. De retour de ses vacances d’hiver de la Clusaz, je reçois les photos (merci, Bernard) et là en voyant cette photo, me vient l’inspiration…

Je dédicace cette recette à Virginie qui adore le fromage.

tourte2 450x113 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

Peler, laver les pommes de terre, les couper en tranches fines à la mandoline. Faire une première abaisse de feuilletage de 22 cm de diamètre (la mienne est un peu juste), garnir le fond avec les tranches de pommes de terre. Retirer le Mont d’or de sa boîte ainsi que l’écorce d’épicéa qui l’entoure, déposer le fromage sur les pommes de terre et le recouvrir avec les tranches de pommes de terre restantes, saler, poivrer. Relever les bords de la première abaisse, passer de la dorure autour, recouvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, retirer l’excédant de pâte. Attention ce fromage est très coulant (peut-être le placer 1 h ou 2 au congélateur sans le retirer de la boîte afin de le garder bien entier, je n’ai pas fait le test!)

dorure 450x337 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

Décorer la tourte avec les chutes de feuilletage, faire une petite cheminée au centre, passer la dorure et laisser reposer au réfrigérateur.

presentation 450x337 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

Cuire la tourte à four chaud 200° pendant 40 mn environ.

assiette 450x337 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

 Attendre quelques minutes avant de découper la tourte.

gros plan 450x424 Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre Message personnel à Dany Boon: Il faut remplacer le Mont d’or par un Maroille !!!

printer Tourte Fromagère au Mont dor et pommes de terre

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caille en croute Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique   Simple à réaliser, relativement assez rapide d’exécution, les filets resteront moelleux.

Pour 2 personnes :
110 g ou 3 à 4 filets de caille/pers. 
50 g de beurre
1 petite échalote
200 g de champignons de Paris
3 cs de vinaigre balsamique (ou xérès)
1/2 verre de bouillon de volaille
1/2 verre de jus de veau
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin, jus de citron

Image 012 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique
Dans une casserole, suer au beurre l’échalote ciselée, éplucher et laver les champignons de Paris, les hacher,
ajouter, saler,verser deux gouttes de jus de citron, cuire cette duxelle  jusqu’à évaporation de l’eau de végétation …
Image 020 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique  … assaisonner les filets de caille de sel et de poivre du moulin sur chaque face… 

Image 0162 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … saisir à la poêle avec un peu de graisse, les filets pendant 2 mn,
 faire de même en les retounant, retirer et réserver sur un papier absobant.

sauce Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique  … déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter le bouillon de volaille et le jus de veau…

coeur Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … piquer le fond de pâte, déposer la duxelle de champignons puis les filets de caille,
passer de la dorure sur les bords,  replier en forme de chausson, dorer, chiqueter les bords.
Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 20 mn au four chaud à 200°C…

sauce2 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … terminer la sauce, réduire et monter au beurre, vérifier l’assaisonnement…

Image 037 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … pour déguster, découper le dessus de la croûte tout autour de la bordure.

printer Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique

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