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hediard 339x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Sommaire: Le comble pour un cuisinier est de faire des recettes pour la Saint-Valentin quand on a pas de Valentine … grrr !!!  Bon… ben… cette recette est pour tous les amoureux et je vous souhaite une bonne Saint-Valentin icon smile Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Ingrédients

  • Pour deux Amoureux
  • 2 escalopes congelées de foie gras cru (2 x 50 gr)
  • 1 morceau de parmesan
  • pour la panna-cotta:
  • 150 gr de foie gras cru
  • 30 ml de crème liquide
  • 1 gr d’agar-agar
  • 2 tranches de pain d’épices
  • pour le caviar de chocolat:
  • 125 ml d’eau
  • 25 gr de sucre
  • 15 gr de cacao en poudre (non sucré)
  • 1 gr d’agar-agar
  • huile de tournesol QS
  • fleur de sel, poivre du moulin, fève de tonka, réduction de vinaigre balsamique

Instructions

panna cotta foie gras.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Commencer par la préparation de la panna-cotta. Faire fondre le foie gras dans la crème à feu doux en mélangeant doucement, passer au mixer (ou mixer plongeant), porter à ébullition avec l’agar-agar, fleur de sel, poivre du moulin et fève de tonka rapée, passer aussitôt au chinois et verser la préparation dans un moule silicone ou de petites verrines (c’est comme on veut !!!).

panna cotta foie gras.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Mettre le moule silicone au congélateur pour un démoulage parfait. Il suffira de sortir ce qu’on a besoin ! Ben oui, y a de la mise en bouche en vue…

caviar chocolat.1 353x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Pendant ce temps, réaliser le caviar de chocolat et c’est trop facile…

caviar chocolat.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Verser 1/2 L d’huile de tournesol dans un pichet, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Mélanger dans une casserole l’eau, le cacao, le sucre, l’agar-agar et porter à ébullition, verser le tout dans une pipette. Placer le pichet d’huile dans un saladier avec de l’eau et des glaçons pour maintenir l’huile à 4°C. Verser le chocolat légèrement refroidi goutte à goutte à la surface de l’huile, de petites billes vont se former au contact de l’huile froide et tomber au fond du pichet. Les égoutter dans une passoire et les conserver au frais avec un peu d’huile. Démouler les panna-cotta sur une tranche de pain d’épices, filmer et réserver au frais.

Foie gras pour valentine.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Cuire à feu doux, l’escalope de foie gras congelée dans une poêle sans matière grasse, dresser sur assiette une panna-cotta et disposer dessus le caviar de chocolat, décorer l’assiette avec une réduction de vinaigre balsamique. Retourner l’escalope de foie gras et poursuivre la cuisson doucement de façon à le décongeler.

Foie gras pour valentine.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Retirer l’escalope sur un papier absorbant, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin  et le disposer sur l’assiette, ajouter les copeaux de parmesan.  J’ai réalisé ici une petite déco en chocolat blanc à déguster avec le foie gras et à découvrir sans hésitation !

Foie gras pour valentine.3 298x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

fleche Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de ChocolatNoter cette recette : rating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat (1 votes, average: 5, 00 out of 5)
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pot au feu de canard au foie gras.1 450x330 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Sommaire: Dans cette version du pot au feu de canard, ce plat rustique est très copieux car la cuisse est ici  farcie,  j’ai remplacé les petits oignons par des grains de raisin frais pour accompagner le foie gras. Ce plat peut-être réalisé la veille et réchauffé sauf pour le foie gras qui sera poché au dernier moment. A servir pour Noël sans hésitation.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

  • 1 carcasse de volaille + garniture
  • 2 cuisses de canard
  • 3 escalopes de foie gras cru de 50 gr
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 coco plat
  • 1 grappe de raisin  blanc
  • 6 petites pommes de terre
  • 50 gr de haricots verts
  • Farce:
  • 100 gr de noix de veau
  • 50 gr d’échine de porc ou filet de poulet
  • 2 càc de truffe hachée
  • fleur de sel, poivre du moulin

Instructions

bouillon de volaille 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de réaliser un bon bouillon de volaille bien corsé ici avec une carcasse d’une poule. Mettre la carcasse dans un faitout avec 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de sauge, 1 càc de poivre en grain, un peu de sel, mouiller à hauteur à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à petite ébullition pendant 1 heure au minimum. Passer le bouillon, réserver.

farce 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Hacher les viandes, ajouter une escalope de foie gras coupée en dés, la truffe hachée, assaisonner et mélanger la farce.

pot au feu de canard au foie gras.3 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Désosser les cuisses de canard, assaisonner de sel et poivre du moulin, répartir la farce, rouler en forme de ballotine et ficeler.

pot au feu de canard au foie gras.4 450x325 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les cuisses de canard dans le bouillon, saler si nécessaire, pendant 50 minutes à petite ébullition, ajouter carottes et pommes de terre vingt minutes avant la fin de cuisson et 6 minutes pour les autres légumes.

pot au feu de canard au foie gras.5 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les escalopes de foie gras au dernier moment dans le bouillon à feu doux pendant 3 minutes.

pot au feu de canard au foie gras.2 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Dresser la cuisse farcie dans une assiette creuse avec du bouillon, les légumes, déposer l’escalope de foie gras, ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter des lamelles de truffe fraîche, selon la saison.

webmaster 217 Pot au Feu de Canard au Foie Gras Noter cette recette : rating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating half Pot au Feu de Canard au Foie Gras (6 votes, average: 4, 50 out of 5)
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Toutes les recettes du blog concernant le foie gras.

Image 043 300x225 Recettes au Foie Gras

La pastilla est d’origine marocaine , c’est une sorte de tourte feuilletée à base de feuilles de brick, de pigeons, d’oeufs, coriandre le tout parfumé à la cannelle, la pastilla se décline avec du poulet, des fruits de mer… voici donc une version cosmopolite avec un foie gras du sud de la France et un vin blanc d’Anjou (mais non…je ne suis pas chauvin !), en version individuelle, une recette simple que l’on peut préparer à l’avance, j’ai préféré utiliser ici la pâte à filo (plus malléable et plus fine) que la feuille de brick. Cette version de la pastilla a enchanté mes papilles !!!

Image 050 300x199 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Je dédicace cette recette à mon amie
Latéfa

Pour 2 personnes:
220 g de foie gras de canard cru
4 pommes (gala ici)
1 rouleau de pâte filo
40 g de raisins secs
1 bouteille de coteaux du Layon
40 g de pignons de pin
1 bâton de cannelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 càs de miel
1 oeuf battu
40 g de beurre
Sucre glace, graines de sémame doré, farine, vinaigre balsamique QS
sel & poivre du moulin

latéfa1 300x199 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Macérer le raisin sec avec 8 cl environ de coteaux du Layon (peut-être remplacé par de l’eau aromatisée à la fleur d’oranger). Peler les pommes, en couper trois en dés et une en quartiers. Torréfier les pignons de pin avec une noisette de beurre, réserver; dans la même poêle, rissoler les pommes au beurre mousseux avec la cannelle et le gingembre à feu vif.

latéfa2 300x199 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Verser le miel et sauter jusqu’à caramélisation, ajouter les pignons de pin puis les raisins avec le coteaux du Layon, compoter jusqu’à évaporation du vin blanc, retirer la cannelle et le gingembre, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver. Toujours dans la même poêle, rissoler les quartiers de pomme avec une noix de beurre, réserver.

latéfa3 300x199 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Trancher deux beaux médaillons de foie gras de 110 g environ, les fariner et les poêler à feu moyen, les retourner puis les déposer sur papier absorbant, assaisonner de sel & poivre du moulin.

latéfa4 300x232 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Paner le foie gras dans les graines de sésame.

Montage

latéfa5 300x199 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Disposer dans un cercle à pâtisserie (Ø 10 cm), 5 bandes de pâte à filo, déposer une bonne càs de confit de pommes puis le foie gras, recouvrir de confit de pommes; badigeonner à l’oeuf battu les bandes extérieures, les replier au centre, retourner la pastilla et dorer à l’oeuf, cuire au four chaud 180°c jusqu’à coloration (10 mn environ).

Image 039 300x196 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Décorer l’assiette de présentation avec les quartiers de pomme et vinaigre balsamique.

pastilla1 450x298 Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

Saupoudrer la pastilla de sucre glace.

printer Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

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amélia6 Foie Gras des nuls#2, dernier épisode
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scène3 3 Foie Gras des nuls#2, dernier épisode

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Merci à Dominique de Pano-Boutique Angoulême, pour l’impression express des t-shirt.
Merci à Finlay (le petit frère) pour sa participation.
Merci à Stéphanie & Rod de m’avoir autorisé la publication des photographies.
Merci à Bonny (le chien) de ne pas m’avoir mordu !!!

et enfin un très très grand MERCI à mes deux super-stars MADDY & AMELIA … Les filles, je vous adore !!!

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clap21 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisodeImage 2319 Foie Gras des Nuls#2, 2ème épisode

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Après déveiner le foie gras pour les nuls, Chef d’Amuuur se devait de proposer autre chose pour tout ceux qui ne peuvent encore le faire Aujourd’hui.
Thierry a trouvé une solution, faire un foie gras sans le déveiner, pour corser les choses de la préparation du dit « foie gras », Thierry va faire exécuter entièrement la recette par deux nulles belles petites anglaises: Maddy 16 ans & Amélia 15 ans qui ne savent pas cuisiner et ont horreur du dit « foie gras ».
Pour pimenter le tout, Chef d’Amuuur a choisi un foie gras Extra, 1er choix, tout-venant.
Tous les éléments sont donc réunis pour faire de ce foie gras des nuls#2, une petite catastrophe un buzz !!!
English version

clap 276x300 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
filles4 450x359 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap2 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
Image 22061 450x442 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap3 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
Image 21481 450x380 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap4 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
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clap5 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
Image 2315 450x307 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap6 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
filles3 450x331 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap7 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
10 mibutes 450x59 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode
clap8 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode

filles9 Foie Gras des Nuls#2, 1er épisode

→ 2ème épisode

Intro

Le chef est parti tôt ce matin… car la route sera longue !!!

Image 2053 450x298 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

Image 2260 295x300 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

C’est dans la boîte… !!!

filles2 297x300 Cest Aujourdhui, que ça se Passe !!!

Le Foie Gras des Nuls#2…

 1er épisode…

 avez vous votre paire de charentaise 300x295 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais non… ce n’est pas ce chausson là !!!

Image 1676 300x249 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais celui-ci icon smile Chausson de Pigeonneau et Foie Gras … un qui réchauffe les pieds … l’autre le coeur !!!

Pour 2 personnes :
2 filets de pigeonneau 
2 escalopes de foie gras de 40 g
80 g de farce (voir recette précédente)
350 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Image 1673 286x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Saisir dans une poêle sans graisse, les escalopes de foie gras, assaisonner, réserver sur un papier absorbant; dans la même poêle, saisir les filets de pigeonneau dans la graisse du canard, assaisonner, réserver sur papier absorbant. Etaler au rouleau la pâte feuilletée, découper de forme ovale, piquer le fond de pâte, déposer la farce, l’escalope de foie gras puis le filet de pigeon, passer de la dorure sur les bords.

Image 1675 300x251 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Replier le chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 16 minutes au four chaud à 200°C.

Image 1681 300x277 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Découper le dessus du chausson,
verser la sauce.

Image 1684 274x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

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Image 524 450x298 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) icon smile Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Image 434 450x337 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Image 436 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Image 438 450x338 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Image 441 450x355 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

Image 443 450x411 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… recouvrir avec le restant de purée…

Image 445 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Image 528 424x600 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

Image 420 298x450 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

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