Articles avec le tag ‘foie gras’

 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 10 mn env.
vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office.
Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets,
les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux,
la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix,
ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et
mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et
chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau,
le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau
dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau
coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante,
lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,
réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de
saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

pdf_terrine perdreau

C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire
que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!!
Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture,
une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme ici.

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc,
mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce
des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier
aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce,
ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir
et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette
filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille,
rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

pdf_crépinette

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel
(encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 

Mais avant cliquez,  pour tout savoir sur
l’ Historique du Pâté de Chartres.

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et
le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau
avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 
Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau,
ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf,
incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc
(réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce,
ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer.
Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais.
Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentaion

pdf_paté de Chartres

→Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler
le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret,
ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner.
Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel,
sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la
mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C,
égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ,
l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe
hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive
et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn.
Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon,
réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre,
vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

pdf_magret d’oie roti

→Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau
de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau
du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et
l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité
du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson,
même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation.
Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate
car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table!
Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver.
Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux
jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et
mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel,
prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste
des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif).
Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au
maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.

pdf_soufflé foie gras parmesan

Tout petit… tout petit… le foie gras des Elfes… est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche,
mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !

Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !)
tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l’usine à cadeaux. Il m’a confié être très en
colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé
devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre
de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits… mettez-vous à sa place…
c’est que vous n’y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!

c’est parti… y a du boulot !!!

Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g,
le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.

Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C,
retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi.
Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d’un couteau.

Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel

avec l’Aligot

Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l’eau salée. Couper de la tome fraîche de l’Aubrac en fines lamelles.
Piler de l’ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis
réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l’Aubrac à la purée bien chaude et l’ail pilé.
Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène.
Dès qu’il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.

Aligot des Elfes au Foie Gras

La bleue d’Auvergne

Cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper
en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d’Auvergne encore tiède comme ci-dessous,
terminer la présentation d’une pointe de crème épaisse et d’une chips de vitelotte.

La Bleue d’Auvergne des Elfes au Foie Gras

sur glace

Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!

Congeler deux petits récipients d’eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d’eau;
tenir au grand froid jusqu’au moment du dressage.

Foie Gras des Elfes sur glace

en soufflé

 Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)

Bon c’est pas le tout… je dois aller nourrir les rennes …

 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile;
fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de
terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre,
ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner.
Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire
quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire
directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner.
Débarrasser, réserver au chaud…

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage
à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

pdf_ magret foie gras plancha

Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région,
sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose.
Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras,
de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant
30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé,
lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

pdf_quiche sarladaise