Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘foie gras’

Toutes les recettes du blog concernant le foie gras.

• Le Foie Gras
• Déveiner le Foie Gras pour les Nuls
• Foie Gras des Nuls #2 (3 épisodes)
• Foie Gras cuit au Torchon
• Terrine de Foie Gras
• Foie Gras Poêlé aux Fruits Frais
• Brouillade de Ris de Veau Talleyrand
• Lasagne au Foie Gras et Ris de Veau
• Crème Brûlée de Foie Gras
• Soufflé Foie Gras & Parmesan
• Foie Gras des Elfes
• Bavarois de Foie Gras aux Pommes
• Coeur de Rumsteck Façon Rossini
• Cou d’Oie Farci
• Parmentier de Charlotte Foie Gras & Truffe
• Parmesan sur Foie Gras Poêlé
• Pastilla au Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon 
• Pâté de Chartres
• Pâté de Pâques
• Pigeonneau Farci
• Chausson de Pigeonneau au Foie Gras
• Terrine de Ris de Veau et Foie Gras aux Amandes
• Sauce Périgourdine

La pastilla est d’origine marocaine , c’est une sorte de tourte feuilletée à base de feuilles de brick, de pigeons, d’oeufs, coriandre le tout parfumé à la cannelle, la pastilla se décline avec du poulet, des fruits de mer… voici donc une version cosmopolite avec un foie gras du sud de la France et un vin blanc d’Anjou (mais non…je ne suis pas chauvin !), en version individuelle, une recette simple que l’on peut préparer à l’avance, j’ai préféré utiliser ici la pâte à filo (plus malléable et plus fine) que la feuille de brick. Cette version de la pastilla a enchanté mes papilles !!!

Je dédicace cette recette à mon amie
Latéfa

Pour 2 personnes:
220 g de foie gras de canard cru
4 pommes (gala ici)
1 rouleau de pâte filo
40 g de raisins secs
1 bouteille de coteaux du Layon
40 g de pignons de pin
1 bâton de cannelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 càs de miel
1 oeuf battu
40 g de beurre
Sucre glace, graines de sémame doré, farine, vinaigre balsamique QS
sel & poivre du moulin

Macérer le raisin sec avec 8 cl environ de coteaux du Layon (peut-être remplacé par de l’eau aromatisée à la fleur d’oranger). Peler les pommes, en couper trois en dés et une en quartiers. Torréfier les pignons de pin avec une noisette de beurre, réserver; dans la même poêle, rissoler les pommes au beurre mousseux avec la cannelle et le gingembre à feu vif.

Verser le miel et sauter jusqu’à caramélisation, ajouter les pignons de pin puis les raisins avec le coteaux du Layon, compoter jusqu’à évaporation du vin blanc, retirer la cannelle et le gingembre, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver. Toujours dans la même poêle, rissoler les quartiers de pomme avec une noix de beurre, réserver.

Trancher deux beaux médaillons de foie gras de 110 g environ, les fariner et les poêler à feu moyen, les retourner puis les déposer sur papier absorbant, assaisonner de sel & poivre du moulin.

Paner le foie gras dans les graines de sésame.

Montage: 

Disposer dans un cercle à pâtisserie (Ø 10 cm), 5 bandes de pâte à filo, déposer une bonne càs de confit de pommes puis le foie gras, recouvrir de confit de pommes; badigeonner à l’oeuf battu les bandes extérieures, les replier au centre, retourner la pastilla et dorer à l’oeuf, cuire au four chaud 180°c jusqu’à coloration (10 mn environ).

Décorer l’assiette de présentation avec les quartiers de pomme et vinaigre balsamique.

Saupoudrer la pastilla de sucre glace.

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Merci à Dominique de Pano-Boutique Angoulême, pour l’impression express des t-shirt.
Merci à Finlay (le petit frère) pour sa participation.
Merci à Stéphanie & Rod de m’avoir autorisé la publication des photographies.
Merci à Bonny (le chien) de ne pas m’avoir mordu !!!

et enfin un très très grand MERCI à mes deux super-stars MADDY & AMELIA … Les filles, je vous adore !!!

→ Retour 1er épisode

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Après déveiner le foie gras pour les nuls, Chef d’Amuuur se devait de proposer autre chose pour tout ceux qui ne peuvent encore le faire Aujourd’hui.
Thierry a trouvé une solution, faire un foie gras sans le déveiner, pour corser les choses de la préparation du dit “foie gras”, Thierry va faire exécuter entièrement la recette par deux nulles belles petites anglaises: Maddy 16 ans & Amélia 15 ans qui ne savent pas cuisiner et ont horreur du dit “foie gras”.
Pour pimenter le tout, Chef d’Amuuur a choisi un foie gras Extra, 1er choix, tout-venant.
Tous les éléments sont donc réunis pour faire de ce foie gras des nuls#2, une petite catastrophe un buzz !!!
English version

→ 2ème épisode

Intro

Le chef est parti tôt ce matin… car la route sera longue !!!

C’est dans la boîte… !!!

Le Foie Gras des Nuls#2…

 1er épisode…

 

Mais non… ce n’est pas ce chausson là !!!

Mais celui-ci … un qui réchauffe les pieds … l’autre le coeur !!!

Pour 2 personnes :
2 filets de pigeonneau 
2 escalopes de foie gras de 40 g
80 g de farce (voir recette précédente)
350 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Saisir dans une poêle sans graisse, les escalopes de foie gras, assaisonner, réserver sur un papier absorbant; dans la même poêle, saisir les filets de pigeonneau dans la graisse du canard, assaisonner, réserver sur papier absorbant. Etaler au rouleau la pâte feuilletée, découper de forme ovale, piquer le fond de pâte, déposer la farce, l’escalope de foie gras puis le filet de pigeon, passer de la dorure sur les bords.

Replier le chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 16 minutes au four chaud à 200°C.

Découper le dessus du chausson,
verser la sauce.

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 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

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 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

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