Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘foie gras’

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentation

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→ Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

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→ Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

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Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.

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Tout petit… tout petit… le foie gras des Elfes… est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche, mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !

Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !) tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l’usine à cadeaux. Il m’a confié être très en colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits… mettez-vous à sa place… c’est que vous n’y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!

c’est parti… y a du boulot !!!

Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g,
le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.

Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C, retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi. Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d’un couteau.

Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel

avec l’Aligot

Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l’eau salée. Couper de la tome fraîche de l’Aubrac en fines lamelles. Piler de l’ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l’Aubrac à la purée bien chaude et l’ail pilé. Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène. Dès qu’il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.

Aligot des Elfes au Foie Gras

La bleue d’Auvergne

Cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d’Auvergne encore tiède comme ci-dessous, terminer la présentation d’une pointe de crème épaisse et d’une chips de vitelotte.

La Bleue d’Auvergne des Elfes au Foie Gras

sur glace

Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!

Congeler deux petits récipients d’eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d’eau; tenir au grand froid jusqu’au moment du dressage.

Foie Gras des Elfes sur glace

en soufflé

Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)

Bon c’est pas le tout… je dois aller nourrir les rennes …

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 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

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Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités, un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous. Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications. Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure. Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique suivez le guide !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.

Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage.

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine, placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

–> Voir aussi:

Foie Gras des Nuls 2

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

 à déguster en mise en bouche ou pour accompagner un foie gras. Les madeleines de pain d’épices légèrement épicées relèveront la douceur et la délicatesse de la crème brûlée.

1ère étape

Madeleines de pain d’épices
pour 60 petites madeleines:
300 g de miel liquide
100 g de beurre en pommade
300 g de farine
100 g de sucre
1 pincée de sel
2 jaunes d’oeufs
11 g de poudre à lever
15 g d’anis vert
20 g de garam massala
2 cl de pastis
3 à 5 blancs d’oeufs

Mélanger dans un cul de poule, le miel avec le beurre en pommade…

… ajouter la farine, le sucre, le sel puis les jaunes d’oeufs, mélanger.

Ajouter la poudre à lever…

… le pastis…

… les épices…

… et incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Garnir dans un moule en silicone et cuire au four sur grille à 175°C pendant 40 mn.

2ème étape

Crème Brûlée au Foie Gras
pour 10 personnes: (mise en bouche)
125 g de foie gras cru de canard
160 g de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
sel & poivre

Passer au mixer le foie gras cru déveiné avec la crème, ajouter les jaunes et assaisonner.

Emplir d’un quart les verrines à l’aide d’un chinois-piston…

… ou de mini-moules à crème brûlée, cuire au four et au bain-marie à 100°C pendant 12 à 15 mn.

Facultatif, ajouter sur la crème une compote de figues fraîches et des copeaux d’une feuille de brick passée au four.

En accompagnement d’un foie gras

 pdf_crème brûlée foie gras   pdf_madeleines pain d’épices

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Pour 2 personnes:
200 g de foie gras (environ)
1 poire
2 figues fraîches
125 g de framboise
2 tranches de pain brioché (facultatif)
1/2 verre de fond de veau
beurre, farine, sel, poivre du moulin, vinaigre de framboise QS

Je dédicace cette recette à Eleonora pour son régime, lol !!!

  Trancher le foie gras en escalopes d’1 cm d’épaisseur, saler & poivrer.

 
Fariner légèrement.

Dans une poêle chaude anti-adhésive, y passer au beurre les tranches de pain brioché, sur les deux faces, Réserver.

Ajouter les fruits, puis y saisir les escalopes de foie gras sur les deux faces, retirer sur papier absorbant, réserver au chaud.

Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le vinaigre de framboise et le fond de veau, réduire, assaisonner.

Sur une assiette , déposer les escalopes de foie gras sur le pain brioché, napper de sauce, disposer les fruits autour.

 

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