Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘foie gras’

 par Rodolphe Le Meunier

Foire de Tours 2008

Le week-end dernier, j’étais à la foire de Tours…

pour me rendre directement au Village Gargantua

un rendez-vous incontournable !!!

Avec mon pote Eric, nous commençons notre tournée gourmande (comme chaque année, c’est un rituel !!!) par une halte au stand de la Guadeloupe (ou Réunion) avec un p’tit verre de planteur (ou doudou) et de délicieux acras de morue (ou p’tits bouchons).

Au détour des allées… les odeurs…

d’andouillettes, de crêpes flambées, de gaufres se mélangent… humm !!!

Mais le must reste le stand des fromages du moulin, celui de rodolphe, incontournable également !!! Après avoir dégusté les années passées, les beignets de Sainte-Maure à la rhubarbe puis le munster frit dans sa feuille de brick… 

Rodolphe Le Meunier
Champion du monde & Meilleur Ouvrier de France 2007

… cette année, nous avons opté pour le Parmesan sur Foie gras poêlé, accompagné d’un excellent verre de côteaux du layon 2005.

Un foie gras simplement poêlé avec des copeaux de parmesan, un heureux mariage.

Je vous invite à vous rendre
sur le Site & le blog de Rodolphe

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Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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 pour 4 personnes:
60 g de foie gras cru
1 pomme fruit
1 bâton de cannelle
1 feuille de gélatine
100 g de crème fraîche
5 cl de madère
sel et poivre

Escaloper le foie gras, les passer dans la farine puis les poêler rapidement dans une poêle chaude sur les deux faces, saler et poivrer.

Passer les escalopes au moulin à légumes (grille fine). Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, déglacer la poêle avec le madère et y dissoudre la feuille de gélatine. Mélanger le déglaçage à la purée de foie gras.

Fouetter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la purée de foie gras et remplir les cercles ou verrines, mettre aussitôt au réfrigérateur jusqu’à la prise.

Couper la pomme en petits dés, sauter à la poêle au beurre, saler et poivrer. Avec la moitié des pommes, faire des petits chaussons avec de la pâte feuilletée et mettre le restant dans des petites cuillères.

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de A à Z !!!

A servir en plat unique ou en garniture d’accompagnement.

pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel

1/ La pâte à Nouilles:

Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer  progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d’un papier film et laisser reposer plusieurs heures

2/ Préparation des ris de veau:

Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l’eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l’eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.

Diviser le ris en petits lobes.

3/ Cuisson des ris de veau:

Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l’échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à réduction presque complète du bouillon. 

Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.

4/ Les lasagnes:

Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu’à une épaisseur de 2 mm.

Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.

5/ Cuisson des lasagnes:

Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d’eau froide.

Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d’une tranche de foie gras et d’une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.

 

(voir brouillade de ris de veau Talleyrand) 

Finition:

Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

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Ce qu’il faut savoir:

Choisir un foie gras, n’est pas chose si facile et la partie la plus délicate reste le déveinage, sinon rien de bien compliqué. Canard ou oie… personnellement je préfère le canard…bien que plus délicat à travailler et fond davantage que l’oie.

En terrine ou au torchon… petite préférence pour le torchon… Cognac, armagnac, porto…oh! facultatif, le foie gras est un met délicat, il se suffit à lui-même.

Mais les applications du foie gras ne s’arrêtent pas là… Le foie gras poêlé, en papillote, en chausson, en semi-conserve (maison) etc. sont à découvrir tout au long de ce Chapitre.

 

Le poids idéal d’un foie d’oie sera de 700 à 900 g (il peut peser jusqu’à 2 kg), celui d’un foie de canard sera de 500 à 650 g, au-delà il risque de fondre à la cuisson. La couleur d’un foie est fonction de la nourriture de l’animal et ne rentre pas dans la qualité du produit qu’il soit d’un blanc ivoire tirant sur le rose ou jaunâtre, le foie doit-être avant tout luisant et sain. Sont à exclure les foies mous, granuleux ou sec et cassant, au toucher il doit être ferme mais souple sous la pression du pouce.

Les plus réputés sont ceux du Périgord, d’Alsace … ceux d’Autriche, Luxembourg, Hongrie, Pologne, Tchécoslovaquie, ou encore Israël sont de qualité très convenable.

L’assaisonnement sera de 20 g au kg (ne pas confondre avec 20 g de sel), voici un assaisonnement de base qui peut-être modifié selon vos goûts.

mélanger ensemble:
3 cs de sel fin + 1 bonne pincée de sel au céleri (6Og)
1 cs de paprika (15g)
1 cc de quatre épices (3g)
1 cc de poivre blanc du moulin (2g)
1 bonne pincée de sucre en poudre
ajouter à ce mélange 1 clou de girofle – cette préparation se conserve dans une boîte hermétique.
(cs = cuillère à soupe / cc = cuillère à café)
1 cs pleine de ce mélange pèse: 25g – rase: 10g

 

***

Voir aussi:

Le Déveinage

 Foie Gras en Terrine,

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras Poêlé

 Pour 8 à 12 personnes :
1 foie gras de canard de 500 à 650 g Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)

« C’est un Foie Gras roulé en boudin, enveloppé dans un linge ficelé aux extrémités et poché dans un bouillon de volaille bien corsé ou dans de la graisse d’oie ». Cette version de cuisson du foie gras est pour ma part celle que je préfère (avec le foie gras poêlé dont l’apparence et le goût est bien différent, nous verrons cela prochainement).

Procéder comme il est dit à foie gras en terrine: dégorger, déveiner, peser, assaisonner puis reconstituer le foie gras dans son apparence initiale (photo en haut à gauche). Mouiller, essorer une feuille de papier sulfurisé, déposer le foie gras au centre et rouler en formant un boudin en serrant fortement, replier les extrémités du papier puis rouler celui-ci à nouveau dans un linge très propre, serrer les extrémités et ficeler.

 

– Pocher le foie gras: soit dans un bouillon de volaille froid et bien corsé, déposer une assiette sur le foie de façon à le maintenir immergé, chauffer le bouillon entre 62 et 65° maintenir à cette température (couper le feu si nécessaire) pendant 6 à 8 mn pour un foie de 500 à 600 g et de 8 à 10 mn pour un foie de 600 à 700 g. Retirer le foie aussitôt dans un bain d’eau glacée. Soit le pocher dans de la graisse d’oie (ou de canard) que l’on fait fondre, le principe de cuisson sera le même que celui du bouillon de volaille.

Une fois refroidi, déposer le foie sur une assiette, le mettre au froid à +4°C pendant 12h, puis retirer le linge, le papier sulfurisé et envelopper le foie gras dans un papier film, faire un noeud à chaque extrémité, remettre au froid 12h.

On peut également remplacer le linge directement par du papier film (photo au centre en haut à gauche), mais attention le papier film de la ménagère c’est de la M…. !!! doubler les feuilles… Étirer les extémités du papier film , torsader et faire un noeud. Puis pocher le foie dans l’eau comme il est dit à bouillon de volaille.

Suggestion de présentation

Foie Gras Frais de Canard

–> Voir aussi:
Le Foie gras,

Le Déveinage

Foie gras en Terrine,

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(Cuisson 60° à coeur)
 

Pour 8 à 10 personnes :
– 1 foie gras de canard de 500 à 550 g
– Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)
– Alcool 5 cl (cognac, armagnac ou porto)

 

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie. Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement (20g/kg) uniformément avec l’alcool*, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum. (* L’alcool est facultatif, dans ce cas , garnir directement la terrine). Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:
– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.
– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.

– Même principe pour le foie gras en verrine:

Garnir les verrines, presser, lisser en surface, cuire au bain-marie , départ eau chaude four chaud 200°, baisser la température à 100°, pendant 25 mn environ. Les verrines, juste à la sortie du four, refroidir au Frais à + 4° C 12h au minimum.

–> Voir aussi:
Le Foie Gras,

Le Déveinage,

Foie Gras au Torchon

Foie Gras Poêlé