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Articles avec le tag ‘foies’

foies de volaille sautes au gingembre 450x325 Foies de Volaille Sautés au Gingembre
Sommaire
: Cette recette peut se servir en entrée ou en plat du soir. On peut remplacer le chou pak choï par de jeunes pousses d’épinard cuites ou crues, le vinaigre blanc de Reims par un vinaigre balsamique ou de framboise, c’est comme on veut.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 300 gr de foies de volaille
  • 1 chou pak choï
  • 20 gr de gingembre frais
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de coriandre ciselée
  • 2 càs de vinaigre de Reims
  • 2 càs de sauce soja
  • jeunes pousses d’épinard (facultatif)
  • sel & poivre

Instructions

foies de volaille sautes au gingembre3 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Laver le chou pak choï, couper les feuilles et les tiges en deux; peler et râper le gingembre, émincer l’échalote et ciseler la coriandre. Parer et  couper les foies de volaille en petits lobes. Sauter dans un wok le chou à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes,

foies de volaille sautes au gingembre4 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Ajouter les feuilles du chou, saler et réserver au chaud (la cuisson du chou est rapide, il doit rester croquant). Ajouter au wok l’échalote puis les foies de volaille, sauter vivement pendant 4 à 5 minutes puis incorporer le gingembre râpé, déglacer avec le vinaigre  et la sauce soja, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre1 450x293 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Dresser les foies de volaille sur le chou, arroser d’un peu de jus de cuisson, décorer de quelques feuilles de pousses d’épinard et de pluches de coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre2 450x367 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

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terrine fv piment espelette 450x331 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Sommaire: Au début tout va bien, on ne le sent même pas mais le piment d’espelette arrive en force juste de quoi vous taquiner les papilles et relève délicieusement cette terrine.

Ingrédients

  • 500 gr d’échine de porc
  • 250 gr de noix de veau
  • 250 gr de foies de volaille
  • 1 piment d’espelette frais
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 rasade de vin blanc et de porto (facultatif)
  • quelques brins de persil
  • thym, laurier
  • 17 gr de sel & 3 gr de  poivre

Instructions

terrine foies volaille.2 450x399 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Réserver 4 à 5 foies de volaille, puis passer tous les ingrédients au hachoir à viande (grille moyenne), assaisonner. Retirer le pédoncule et les pépins du piment d’espelette, le tailler en une fine brunoise et le mélanger à la farce.
Garnir la terrine avec la moitié de la farce, disposer au milieu les foies de volaille, terminer de garnir la terrine de farce, ajouter dessus une feuille de laurier et brindille de thym, recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au bain-marie à four chaud 180 °C pendant 90 minutes.
Mettre la terrine sous presse et laisser reposer au frais pendant 24 heures.

terrine foies volaille 450x343 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

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Une recette légèrement différente que le
gâteau de foie de Volaille …

… parce qu’elle est Rock n’ roll !!! 

Elvis Harley1 276x300 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll

Pour 10 personnes
500 g de foies de volailles
5 oeufs
1/4 de L de crème liquide
1 kg de girolles
sel & poivre du moulin 

Image 946 300x188 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 
Passer finement les foies au mixeur, verser les oeufs, mixer à nouveau puis ajouter la crème, mélanger, assaisonner. Procéder ensuite comme il est dit à gâteau de foie de volaille. 

Image 957 240x300 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 

Poêler quelques girolles à l’huile d’olive, en garnir le dessus du pâté avec quelques brindilles de vert de poireau frit, servir aussitôt. 

Image 947 300x223 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 

Image 963 390x450 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll  

Elvis whit Mom and Dad par Francesca Spille 300x289 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll

Expo Francesca Spille au château Talleyrand Périgord

à Elvis…

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Ce sont les baies de genévrier qui vont apporter tout le parfum à ce bavarois très facile à réaliser.

préambule 450x434 Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier

pour 4 personnes:
200 g de foies de volaille
150 g de crème liquide
8 cl de porto
6 g de gélatine en poudre
10 baies de genévrier
huile, beurre
sel & poivre du moulin

mixer1 450x337 Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier

Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes. Diluer la gélatine en poudre avec 2 càs d’eau froide, remuer et laisser gonfler 2 mn. (même principe avec de la gélatine en feuilles) Rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au porto, ajouter la gélatine pour la dissoudre et les baies de genévrier. Passer le tout au mixeur, monter la crème en chantilly.

mouler1 424x450 Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier

Ajouter la purée de foie à la crème fouettée, incorporer délicatement, vérifier l’assaisonnement, verser dans de petits moules. Réserver au frais pendant 4 h au minimum.

présentation2 450x298 Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier

Déposer les moules dans un récipient d’eau chaude quelques minutes, Passer une lame fine autour du bavarois et démouler d’un coup sec. Servir avec des tranches de pain grillées.

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Une salade de saison en entrée ou en plat unique le soir.

Image 002 450x337 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

Cuire les topinambours dans un blanc à légumes, éplucher et laver la salade. Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.

pour 2 personnes:
3 topinambours
150 à 200 g de foies de volailles
1 petite salade verte
1 càs de vinaigre de framboise
1/2 verre de fond de veau lié (ou volaille)
vinaigrette QS
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Image 001 450x337 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

Couper en tranches minces les topinambours…

Image 003 450x337 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

… les poêler au beurre, les retourner délicatement, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver au chaud. Dans la même poêle, rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau.

Image 017 150x150 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

Dresser aussitôt sur assiette chaude

Image 010 450x337 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

? Cuisson des topinambours

Image 051 450x600 Salade de Topinambours aux Foies de Volailles

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terrine foies volaille 450x336 Terrine au Foie de Volailles

Pour 1 terrine de 1 kg:
400 g de gorge de porc 
400 g de poitrine de porc  
400 g de foies de volaille 
1 échalote
1 gousse d’ail
thym, laurier, persil
Assaisonnement
Facultatif:
1 oeuf
Porto
 Armagnac
30 g de beurre

tfv 1 450x337 Terrine au Foie de Volailles

Couper la gorge de porc en tranches, retirer la couenne et l’os de la poitrine et la couper en gros dés.

foies 450x110 Terrine au Foie de Volailles

Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire revenir les morceaux de poitrine avec la moitié des foies de volaille, une gousse d’ail, une échalote, une feuille de laurier, du thym puis flamber à l’armagnac (ou cognac), débarrasser en réservant les foies à part sur une assiette.

farce5 450x337 Terrine au Foie de Volailles

Passer au hachoir : la gorge; les morceaux de poitrine avec l’ail, l’échalote, du persil et le restant des foies de volaille, peser, assaisonner avec 20 g d’assaisonnement, on peut ajouter un oeuf. Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre dans 10 cl de porto, verser tiède dans la farce,  mélanger le tout.

terrine 450x110 Terrine au Foie de Volailles

Remplir la moitié des moules (ou une terrine), ajouter les foies de volaille au centre, recouvrir avec le restant de farce, lisser le dessus, terminer avec un brin de thym et 1/2 feuille de laurier.

cuisson4 361x450 Terrine au Foie de Volailles

Cuire au bain-marie et à couvert, à four chaud 200°C pendant 45 mn. Laisser refoirdir les terrines au minimum 24 h à + 4°C

tfv 13 337x450 Terrine au Foie de Volailles

printer Terrine au Foie de Volailles

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