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Articles avec le tag ‘foies’
22 octobre 2012 | 
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Sommaire: Cette recette peut se servir en entrée ou en plat du soir. On peut remplacer le chou pak choï par de jeunes pousses d’épinard cuites ou crues, le vinaigre blanc de Reims par un vinaigre balsamique ou de framboise, c’est comme on veut.
Ingrédients
- Pour 2 personnes:
- 300 gr de foies de volaille
- 1 chou pak choï
- 20 gr de gingembre frais
- 1 échalote
- 1 càs d’huile d’olive
- 1 càs de coriandre ciselée
- 2 càs de vinaigre de Reims
- 2 càs de sauce soja
- jeunes pousses d’épinard (facultatif)
- sel & poivre
Instructions
Laver le chou pak choï, couper les feuilles et les tiges en deux; peler et râper le gingembre, émincer l’échalote et ciseler la coriandre. Parer et couper les foies de volaille en petits lobes. Sauter dans un wok le chou à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes,
Ajouter les feuilles du chou, saler et réserver au chaud (la cuisson du chou est rapide, il doit rester croquant). Ajouter au wok l’échalote puis les foies de volaille, sauter vivement pendant 4 à 5 minutes puis incorporer le gingembre râpé, déglacer avec le vinaigre et la sauce soja, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre.
Dresser les foies de volaille sur le chou, arroser d’un peu de jus de cuisson, décorer de quelques feuilles de pousses d’épinard et de pluches de coriandre.
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Sommaire: Au début tout va bien, on ne le sent même pas mais le piment d’espelette arrive en force juste de quoi vous taquiner les papilles et relève délicieusement cette terrine.
Ingrédients
- 500 gr d’échine de porc
- 250 gr de noix de veau
- 250 gr de foies de volaille
- 1 piment d’espelette frais
- 1 petit oignon
- 1 échalote
- 1 rasade de vin blanc et de porto (facultatif)
- quelques brins de persil
- thym, laurier
- 17 gr de sel & 3 gr de poivre
Instructions
Réserver 4 à 5 foies de volaille, puis passer tous les ingrédients au hachoir à viande (grille moyenne), assaisonner. Retirer le pédoncule et les pépins du piment d’espelette, le tailler en une fine brunoise et le mélanger à la farce.
Garnir la terrine avec la moitié de la farce, disposer au milieu les foies de volaille, terminer de garnir la terrine de farce, ajouter dessus une feuille de laurier et brindille de thym, recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au bain-marie à four chaud 180 °C pendant 90 minutes.
Mettre la terrine sous presse et laisser reposer au frais pendant 24 heures.
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Une recette légèrement différente que le
gâteau de foie de Volaille …
… parce qu’elle est Rock n’ roll !!!
Pour 10 personnes
500 g de foies de volailles
5 oeufs
1/4 de L de crème liquide
1 kg de girolles
sel & poivre du moulin
Passer finement les foies au mixeur, verser les oeufs, mixer à nouveau puis ajouter la crème, mélanger, assaisonner. Procéder ensuite comme il est dit à gâteau de foie de volaille.
Poêler quelques girolles à l’huile d’olive, en garnir le dessus du pâté avec quelques brindilles de vert de poireau frit, servir aussitôt.
Expo Francesca Spille au château Talleyrand Périgord
à Elvis…
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Ce sont les baies de genévrier qui vont apporter tout le parfum à ce bavarois très facile à réaliser.
pour 4 personnes:
200 g de foies de volaille
150 g de crème liquide
8 cl de porto
6 g de gélatine en poudre
10 baies de genévrier
huile, beurre
sel & poivre du moulin
Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes. Diluer la gélatine en poudre avec 2 càs d’eau froide, remuer et laisser gonfler 2 mn. (même principe avec de la gélatine en feuilles) Rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au porto, ajouter la gélatine pour la dissoudre et les baies de genévrier. Passer le tout au mixeur, monter la crème en chantilly.
Ajouter la purée de foie à la crème fouettée, incorporer délicatement, vérifier l’assaisonnement, verser dans de petits moules. Réserver au frais pendant 4 h au minimum.
Déposer les moules dans un récipient d’eau chaude quelques minutes, Passer une lame fine autour du bavarois et démouler d’un coup sec. Servir avec des tranches de pain grillées.
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Une salade de saison en entrée ou en plat unique le soir.
Cuire les topinambours dans un blanc à légumes, éplucher et laver la salade. Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.
pour 2 personnes:
3 topinambours
150 à 200 g de foies de volailles
1 petite salade verte
1 càs de vinaigre de framboise
1/2 verre de fond de veau lié (ou volaille)
vinaigrette QS
huile, beurre
sel & poivre du moulin
Couper en tranches minces les topinambours…
… les poêler au beurre, les retourner délicatement, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver au chaud. Dans la même poêle, rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau.
Dresser aussitôt sur assiette chaude
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Pour 1 terrine de 1 kg:
400 g de gorge de porc
400 g de poitrine de porc
400 g de foies de volaille
1 échalote
1 gousse d’ail
thym, laurier, persil
Assaisonnement
Facultatif:
1 oeuf
Porto
Armagnac
30 g de beurre
Couper la gorge de porc en tranches, retirer la couenne et l’os de la poitrine et la couper en gros dés.
Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire revenir les morceaux de poitrine avec la moitié des foies de volaille, une gousse d’ail, une échalote, une feuille de laurier, du thym puis flamber à l’armagnac (ou cognac), débarrasser en réservant les foies à part sur une assiette.
Passer au hachoir : la gorge; les morceaux de poitrine avec l’ail, l’échalote, du persil et le restant des foies de volaille, peser, assaisonner avec 20 g d’assaisonnement, on peut ajouter un oeuf. Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre dans 10 cl de porto, verser tiède dans la farce, mélanger le tout.
Remplir la moitié des moules (ou une terrine), ajouter les foies de volaille au centre, recouvrir avec le restant de farce, lisser le dessus, terminer avec un brin de thym et 1/2 feuille de laurier.
Cuire au bain-marie et à couvert, à four chaud 200°C pendant 45 mn. Laisser refoirdir les terrines au minimum 24 h à + 4°C
