Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘foncer’

Juste après le poulet sauté basquaise, voici ce fameux gâteau basque. Une tourte en pâte sucrée garnie de crème pâtissière aux amandes que l’on peut garnir également de confiture de cerises noires.

pour 4 à 6 personnes:
cercle de 18 cm ø
Pâte:
125 g de sucre en poudre
125 g de beurre (1/2 sel pour moi)
2 oeufs
1 càc d’eau de fleur d’oranger
2 gouttes de vanille liquide
250 g de farine
4 g de poudre à lever
Crème:
1/4 de L de lait entier
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre en poudre
40 g de farine
1 noix de beurre
70 g de poudre d’amandes
1 càs de kirsch ou de rhum
finition:
1 oeuf pour la dorure

Crèmer dans la cuve du batteur à la feuille, le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, l’eau de fleur d’oranger et la vanille. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisées sans trop travailler; fraiser légèrement sur le plan de travail légèrement fariné, filmer et réserver au frais 1 heure au minimum.

Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre, la poudre d’amandes, le parfum, laisser refroidir. Beurrer légèrement la plaque de cuisson et le cercle à tarte, abaisser à 4 ou 5 mn dépaisseur et foncer la pâte. Dorer la bordure, garnir de crème et poser dessus une seconde abaisse de même épaisseur. Découper l’excédent de pâte en faisant le tour du cercle, dorer une première fois, poser dessus une fleur basque décorative, dorer une seconde fois, tracer.
Cuire à four moyen ventillé pendant 35 à 40 minute, refroidir sur grille.

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

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Une recette que l’on fait aujourd’hui partout en France qui à l’origine vers 1586, était faite d’une pâte levée et recouverte d’une migaine (appareil d’oeufs et de crème). Je me dois donc d’avoir cette recette traditionnelle sur mon blog car j’ai eu la chance d’avoir une arrière grand-mère Lorraine, Lucie Watrin, née 1895 à Oeutrange en Moselle.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
50 g de poitrine fumée
50 g de gruyère
sel, poivre du moulin, muscade
 Appareil à quiche

Blanchir les lardons ou les sauter à la poêle, réserver.

Mélanger dans une calotte les oeufs, la crème, le lait et l’assaisonnement. Foncer la pâte et répartir le gruyère en dés ou râpé, les lardons. Verser l’appareil et cuire à four chaud 200°C pendant 30 mn. Décercler 5 mn avant la fin de cuisson, débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie.

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Votre pâte étant prête et filmée, ayant reposée 1 heure au frais ou mieux encore une nuit entière, elle en sera que meilleure et plus facile à abaisser le lendemain.

Le principe sera le même pour une pâte feuilletée, brisée ou sablée,
dans un cercle, un moule à fond amovible ou le moule en porcelaine.

Je dédicace cet article à Cécile

Abaisser:

Etaler au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d’un diamètre supérieur de 3 à 4 cm du cercle ou du moule. Enrouler l’abaisse de pâte au rouleau et l’étendre sur le cercle.

Foncer:

Plier la pâte à la base du cercle tout autour de façon à obtenir un angle droit se qui permettra déjà que la tarte ne se brise au moment de la couper.

Ramener un peu de pâte vers l’intérieur du cercle pour obtenir un rebord et de pouvoir le pincer. Passer le rouleau sur le cercle et retirer l’excédant de pâte.

Relever la crête et lui donner une forme régulière tout autour entre l’index et le pouce.

Pincer:

Méthode 1/ Pincer le bord de la tarte avec l’index et le pouce (comme quand vous pincez la fesse de monsieur !).

Méthode 2/ C’est la plus simple, maintenir la crête entre l’index et le pouce et pincer avec l’autre index.

Méthode 3/ Pincer en biais à l’aide d’une pince à tarte. On obtiendra aussi sans pince le même résultat en chiquetant le bord en biais avec le dos d’un couteau.

C’est la méthode de votre pâtissier.

La bordure terminée, il est impératif de mettre la tarte à reposer au frais (+ 4°C) 1 heure voir même 24 heures à l’avance. Préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la cuisson 230°C, garnir le fond et cuire entre 200 et 220°C selon la tarte.

Si le fond de tarte doit cuire seul (cuisson à blanc) le garnir d’un rond de papier sulfurisé. Remplir de lentilles ou de pastilles aluminium, elle cuira ainsi sans gonfler.

Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.