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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘fond de veau’

Accompagne: petites pièces de boucherie

sauce madère 300x287 Sauce Madère, Sauce Porto

Réduire le fond brun de veau, assaisonner, ajouter hors du feu 3 càs de vin de madère.

? Sauce Porto
comme ci-dessus, remplacer le madère par du vin de Porto.

Réaliser à la maison des sauces de cuisinier, relève un peu de la follie… mais comme disait « le général » impossible n’est pas français !!!
Il n’y a pas de secret, on en revient toujours à la cuisine de nos grands-mères où mijotait sur le coin du feu, des marmites pendant des heures et c’est le cas pour ce fond de veau pour une cuisson de 8 à 12 heures.

Commander chez votre boucher:
1 crosse de veau
1/2 pied de veau
garniture:
1 branche de céleri
1 belle carotte
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc

Image 1452 199x300 Fond Brun de Veau

Mettre le pied de veau à dégorger, à l’eau froide, pendant plusieurs heures. Colorer au four dans une plaque, la crosse de veau avec la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, remuer de temps en temps.  

Image 1458 300x199 Fond Brun de Veau

Retirer l’os et la mirepoix de la plaque avec une écumoire dans une marmite, jeter la graisse de la plaque de cuisson et déglacer avec la moitié du vin blanc, afin de bien décoller tous les sucs, verser ce déglaçage dans la marmite. Ajouter le pied de veau, le restant de vin blanc, réduire presque à sec.

Image 1459 300x213 Fond Brun de Veau

Ajouter à la marmite, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, la branche de céleri. Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures.

Image 16421 300x238 Fond Brun de Veau

Pendant la cuisson, maintenir à niveau le liquide en ajoutant de l’eau, dégraisser fréquemment la surface du fond à l’aide d’une petite louche.

Image 1619 221x300 Fond Brun de Veau

Passer le fond au chinois dans une autre marmite et le réduire de moitié, en le dépouillant de temps à autre.

Image 1669 298x300 Fond Brun de Veau

Passer à nouveau le fond au travers d’une passoire étamine.

Image 1672 300x237 Fond Brun de Veau

Refroidir le fond le plus rapidemment possible, réserver au frais. Il peut-être congeler sous forme de gros glaçons.

Une série sur les sauces, à base de fond de veau, est en cours…

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