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Père-Noël 2011 #3 – (France.)

recette exclusive

Cette recette très surprenante a été conçu spécialement pour le Père-Noël, en effet il m’a demandé de lui faire une recette avec des fraises… bon il faut dire que les fraises en décembre cela ne courent pas les champs. Quoi qu’il en soit j’en ai trouvé et de la bretonne, sinon le top pour cette recette est d’attendre le mois de Mai avec les premières fraises du jardin ou sur le marché d’un producteur.

Je dédicace cette recette à Nathalie

qui ne croit plus au Père-Noël (n’importe quoi !!!)

Pour une assiette:
5 à 6 fraises selon la grosseur
poivre de sichuan QS
crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche (facultatif) QS
1 pot (80g) de perles au vinaigre balsamique
1 sachet de sucre pétillant (7 g)

Essuyer les fraises avec un papier jetable, retirer le pédoncule; les émincer en tranches fines. Disposer les tranches sur assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour former un rond parfait. Garnir un moulin à poivre avec le poivre de sichuan, poivrer les fraises, ajouter un trait de crème balsamique (facultatif) puis étaler 1 càc de perles au vinaigre balsamique que l’on trouve en boutique italienne ou que vous pouvez réaliser vous même si vous connaissez la cuisine moléculaire (c’est très facile). Verser au dernier moment la moitié du sucre pétillant, servir aussitôt.

Quand on sert l’assiette, le sucre chante et pétille en bouche… le vinaigre balsamique lui, vous explose les papilles… et le poivre vous revient en puissance au final.

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Une recette simple, tous les éléments peuvent se préparer à l’avance et peut se faire avec les enfants pour le montage des pannequets.

Pour 4 personnes:
1 pâte à crêpes
1/4 de L de crème pâtissière
Coulis de caramel QS
500 g de fraises
Chantilly (facultatif)

Laver rapidement les fraises sous un filet d’eau froide, les équeuter puis les émincer; en répartir au centre d’une crêpe avec 2 càs de crème pâtissière, replier en enveloppe; retourner les pannequets sur une plaque à pâtisserie beurrée, les passer quelques minutes au four chaud à 180 C° juste pour réchauffer la crêpe, dresser aussitôt.

 

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Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

 Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

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suite Tagada tsoin-tsoin # 3

C’est le dernier épisode et je suis bien content d’en finir. Le tout était de trouver un compromis entre le sucre et le gélifiant des fraises Tagada pour obtenir une recette agréable en goût, en texture, en couleur, ni trop sucrée, ni trop gélifiée… à vous de me le dire !!!

Je dédicace cette recette à toutes les dévoreuses de FRAISES TAGADA et en particulier à

Marie-Charlotte à gauche, avec Julie (mes filles !!!)

Charlotte aux Fraises Tagada

C’est une crème anglaise aux fraises Tagada avec de la crème fouettée.

Pour 8 à 10 personnes:
1/4 L de lait entier
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
6 feuilles de gélatine entières (20 g)
3/4 de L de crème liquide
250 g de fraises Tagada
1 boîte de biscuits à la cuillère

Fouetter la crème en chantilly, réserver. Fondre les fraises Tagada dans le lait à feu doux. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre (blanchir).

Verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire la crème anglaise à la nappe, passer au chinois étamine, ajouter la gélatine ramollie.

Imbiber les biscuits à la cuillère dans un sirop tiède et les disposer dans un moule à charlotte. Mélanger un peu de crème fouettée à la crème anglaise avant la prise complète, mélanger le restant de cème fouettée. Facultatif, ajouter quelques dés de fraises Tagada.

Verser l’appareil dans le moule, réserver au frais au minimum 2h.

→ Charlotte aux fraises tagada de Claude

pdf_charlotte aux fraises Tagada

A noter j’utilise le même appareil pour la mousse Tagada avec deux fois moins de gélatine.

à suivre…
le bananier  Tagada !!!
nan, je rigole !!!

suite logique du # 2

Panacotta aux Fraises Tagada

Pour 12 personnes:
1/2 L de crème liquide entière
1/2 L de lait entier
200 g de fraises Tagada

Une recette très simple, rapide et … hummmmmm !!! Tout comme pour la crème brûlée,
on ne rajoute pas de sucre et encore moins de gélatine…
alors c’est pas du light ça !!! à déguster absolument cet été…

Comme pour la crème brûlée, fondre les fraises Tagada avec le lait & la crème à feu doux.

Passer au chinois, verser en verrines, refroidir… c’est tout !!!

à suivre…

Tagada tsoin-tsoin !!! # 4

suite logique du # 1

Crème Brûlée aux Fraises Tagada

Pour 6 personnes:
3/4 de L de crème liquide entière
1/4 de L de lait entier
12 à 15 jaunes d’oeufs
225 g de fraises Tagada
cassonade QS

Dans une casserole, fondre les fraises Tagada à feu doux avec le lait & la crème en remuant de temps en temps.

Fouetter les jaunes dans un saladier, verser le mélange lait/crème/Tagada

Passer le tout au chinois étamine.

Verser l’appareil dans des moules à crème brûlée. Cuire au four au bain-marie à 100 °C pendant 45 mn.

Saupoudrer de cassonade et brûler la crème

à suivre…

Tagada tsoin-tsoin !!! # 3

ATTENTION !!! ce qui va suivre est unique au monde, 
c’est une exclusivité d”Un Chef dans ta Cuisine !!!” et c’est pour vous.

De retour dans mon Anjou ce matin et hop… un p’tit tour dans le jardin voir ce qui s’y passe et là… je découvre les premières fraises, oui mais pas n’importe lesquelles. J’ai la chance d’avoir un pied de fraisier unique au monde dont voici la fleur…

jusque là rien d’extraordinaire, mais attendez un peu !!!

Ouvrez bien grand vos yeux !!!

Voici le Fraisier-Tagada et c’est Mr. Haribo en personne (un ami d’enfance, oui j’ai des relations moi !!!) qui me l’a offert.

C’est parti pour la cueillette

Mousse tagada version chefsimon

à suivre…

Tagada tsoin-tsoin !!! # 2

   Choisir des fraises* bien parfumées, la Gariguette ou la Mara des Bois au parfum de fraise des bois.    

    *Pour en savoir plus sur les Fraises
voir l’article de “Boire et Manger, quelle histoire!”    

 Crème Mousseline:     

 pour 1 L de lait:
1 L de lait
8 jaunes d’oeufs
500 g de sucre
100 g de farine
500 g de beurre
Parfum    

Faire bouillir le lait avec éventuellement une gousse de vanille. Blanchir les jaunes, le sucre et la farine. verser un peu de lait bouillant pour faciliter le mélange puis verser cet appareil dans le reste de lait bouillant. Porter le tout à ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.    

 
Retirer du feu, ajouter alors la moitié du beurre, travailler le tout…    

 
  … et laisser refroidir.    

   Dans la cuve du batteur, placer le restant de beurre tempéré et au fouet, incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Travailler ce mélange jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Parfumer à votre gré et utiliser aussitôt.    

 Procédé:    

 
Fendre en deux parties une génoise cuite en caisse de 4 cm de hauteur.   

  
 Au pinceau, imbiber le fond d’un sirop* au kirsch *même quantité d’eau et de sucre, porter à ébullition pendant 5mn   

 Etaler dessus une bonne couche de crème mousseline parfumée au kirsch. Disposer les fraises et recouvrir de crème mousseline, déposer dessus la seconde abaisse de génoise et imbiber à nouveau. Laisser prendre au réfrigérateur.   

  
Au couteau trempé dans l’eau chaude, découper les bords.   

  
 Recouvrir et lisser la surface du gâteau de crème chantilly.   

  
 Décorer de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée.     

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