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Le plus difficile dans cette recette sera de trouver des crêtes et rognons de coqs !!!

pour 1 personne:
8 cuisses de grenouilles
3 crêtes de coqs
3 rognons de coqs
1 échalote
5 cl de vin blanc
1/2 verre de consommé de volaille
1 càs de fond de volaille
persil haché QS
Sel & poivre, beurre, farine QS

Image 1661 300x121 Fricasssée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs

Dégorger les crêtes et rognons de coqs longuement à l’eau froide. Blanchir les crêtes départ eau froide jusqu’à 40°, les retirer et les frotter dans un papier absorbant avec du sel fin, afin d’enlever la fine pellicule qui les recouvre. Si elles sont encore rouges, les piquer avec une aiguille et les remettre à dégorger. Les cuire à petite ébullition dans un blanc à légumes pendant 35 mn. Blanchir les rognons de coqs sans les faire bouillir, égoutter et les cuire à feu doux avec les crêtes pendant 5 mn, réserver. 

11 300x199 Fricasssée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs

Séparer les cuisses de grenouilles, désosser en laissant l’os de la cuisse, les essuyer et les fariner. Dans un sautoir, suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter les cuisses de grenouilles, les rissoler; déglacer avec le vin blanc, consommé de volaille et fond de volaille réduit, assaisonner et cuire pendant 6 minutes. Terminer la cuisson avec les crêtes et rognons de coqs, mijoter à feu très doux pendant 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, servir très chaud.

uses accouplement visoflora 39130 264x300 Fricasssée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs

printer Fricasssée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs

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Une recette facile, relativement rapide et excellente…

ingredients 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre 

Pour 4 personnes:
1 pintade de 1,200 kg environ
150 g de petits oignons
150 g de champignons de Paris
4 petites pommes
30 g de beurre
1 pot de confiture de tomates vertes (ou autre)
1 reste de pâte brisée
1 oeuf (dorure)
1 bouteille de cidre brut
5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
2 cs de crème fraîche de Normandie
1 bouquet garni
farine, huile QS
sel & poivre

decouper 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

Flamber, vider la bête. Découper la volaille en 8 morceaux. Eplucher, laver les petits oignons et escaloper les champignons.

fricasser 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter un vinaigre de cidre, ajouter les petits oignons et champignons de Paris.

mouiller1 394x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler & poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.

pom pom 450x111 Fricassée de Pintade au Cidre

Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d’une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d’une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus.

gratiner 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Mon plat est garni ici avec un petit gratin de chou-fleur, cuire au four avec les pommes 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

sauce1 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. J’ai remplacé ici les champignons de Paris
par une poignée de girolles et de chanterelles juste sautée au beurre et jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt.

presentation 1 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Euhhhhhhhh, chef !!!     et à l’assiette…

                            … ouiiiiiii… voilà ça vient !!!
 presentation 2 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

presentation 3 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

presentation 4 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

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Pour 4 personnes:
1 poulet de 1,200 kg
huile et beurre QS
250 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 botte de basilic
1 échalote
2 petites gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
le vert d’une botte de blettes
1 oeuf
4O cl de crème épaisse
sel, poivre, muscade

fricassée 450x109 Fricassée de Poulet au Basilic

Dans un sautoir faire rissoler le poulet découpé au minimum en 8 morceaux dans moitié huile et beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers (réserver quelques têtes) , le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et cuire 30 à 35 mn. Nettoyer et mixer les feuilles de basilic avec l’échalote, l’ail et 2 càs d’huile d’olive, réserver.

blettes 450x198 Fricassée de Poulet au Basilic

Laver le vert des blettes, les blanchir, rafraîchir et presser; mixer avec 1 oeuf et 2 càs de crème fraîche, saler & poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Vider les têtes de champignons à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les remplir de la mousse, cuire au four dans un plat à 200°C.

sauce2 450x301 Fricassée de Poulet au Basilic

Retier les morceaux de poulet dans un plat, garder au chaud et à couvert. Ajouter le restant de crème, réduire, rectifier l’assaisonnement. Terminer la sauce avec la purée de basilic, dresser aussitôt.

presentation23 450x337 Fricassée de Poulet au Basilic

 

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Pour 4 personnes:

4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre

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Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.

24566530 p Fricassée de Poulet à la Menthe

Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l’assaisonnement.

24566565 p Fricassée de Poulet à la Menthe

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Une fricassée au vin d’Anjou, garnie de petits oignons et de champignons, dont la sauce est liée à la crème. Une recette simple et facile d’exécution.

Pour 4 personnes:
1 poulet 1, 500 kg environ
40 gr de beurre
200 g de Petits oignons
350 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
50 cl de crème fraîche bien épaisse
sel, poivre du moulin

2 300x245 Fricassée de Volaille à lAngevine

Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre les morceaux de poulet avec les petits oignons sur feu modéré afin qu’ils soient à peine colorés.

3 300x225 Fricassée de Volaille à lAngevine

Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, mouiller avec le vin blanc, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 35 mn environ

4 300x214 Fricassée de Volaille à lAngevine

Retirer les morceaux de poulet, les champignons et petits oignons, dans le plat de service maintenir au chaud à couvert. Faire réduire la cuisson de moitié.

5 300x242 Fricassée de Volaille à lAngevine

Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants, ajuster l’assaisonnement de la sauce. Et la verser sur la volaille et sa garniture, servir aussitôt.

1 450x337 Fricassée de Volaille à lAngevine

Vin suggéré: un Savennières

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