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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘fumé’

Pour des raisons professionnelles, je dois suspendre momentanément le petit monde de la blogosphère et ce au moins jusqu’au 15 novembre, de retour avec un nouveau silder (c’est le truc qui défile avec les images dans la page d’accueil que l’on trouve en cliquant sur le titre du blog dans le header) icon wink Filet de Maquereau Fumé à la Provençale

Ce filet de maquereau est accompagné ici avec de la ratte du Touquet à la crème et parmesan, on peut le servir tout simplement avec des pommes de terre en robe des champs.

Pour 2 personnes:
2 filets de maquereau fumés à la provençale
1 aubergine
1 tomate
1 citron
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

filet maquereau provençale1 300x199 Filet de Maquereau Fumé à la Provençale

Trancher l’aubergine dans la longueur, couper la tomate en rondelles; cuire les tranches d’aubergine à l’huile d’olive, assaisonner, réserver sur un papier absorbant. Escaloper le filet de maquereau en conservant la peau, déposer sur celle-ci une tranche d’aubergine, de maquereau, de tomate jusqu’à la reconstitution du filet. Passer les filets avec une goutte d’huile d’olive quelques minutes au four chaud, servir avec un jus de citron ou un beurre fondu.

filet maquereau provençale 450x383 Filet de Maquereau Fumé à la Provençale

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Ti’ kado pour vous…     …soyez fun !!!

à bientôt…

Une mise-en bouche… haut en goût !!!

Image 1633 300x199 Blinis de Saumon Fumé Mariné

Couper en dés un pavé de saumon fumé, mélanger dans un saladier avec un demi jus de citron, de l’aneth ciselé, vaporiser d’huile de homard, réserver. Chauffer sans graisse, à feu doux, dans une poêle à crêpe les mini-blinis. Les tartiner légèrement de mayonnaise de homard, saupoudrer de coriandre ciselée, déposer une càc de saumon fumé mariné puis des oeufs de saumon. Servir aussitôt.

Image 1645 311x450 Blinis de Saumon Fumé Mariné

Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, icon smile Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z !!!

1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours

qui en veut 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s’agit pas d’improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d’une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.

désarêter 450x168 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Lever les filets de saumon (ici ceux d’un 4/5 kg) et les désarêter.

filets 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l’abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu’un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures. Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d’obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.

salage 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).

secher 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Rincer les filets de saumon sous l’eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.

Image 004 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d’aneth finement ciselée.

fumoir 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc… le fumage s’effectue à fumée froide (22 à 26°C).

Nota: Si vous ne disposez pas d’un fumoir, vous pouvez toujours en fabriquer un !
un ancien vestiaire conviendra parfaitement, s’il est propre (peinture alimentaire)
le poisson sera alors suspendu.

fumer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Le temps de fumage dépend de l’épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l’opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir. Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.

filmer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu’ils ne s’évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.

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Trancher le saumon fumé

saumon fume 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

presentation 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.

printer Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

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