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Articles avec le tag ‘génoise’

C’est la suite du défi que Thierry Marx a lancé à 8 bloggueuses de réaliser une recette à base de céleri dont voici les propositions:
Mamina, Isa-Marie, Assiettes du chef, B comme Bon, Cuisine et confidences, Savoirs et Saveurs, Mes petites recettes préférées, roses and cook.
Je me suis donc amusé à réfléchir à la question avec une recette sucrée… OK après, j’arrête avec le céleri !!!

Pour 4 mousses:
1 coeur de céleri branche frais
25 g de lait
35 g de sucre
3 g de gélatine
100 g de pulpe de céleri
180 g de crème fraîche (ou fleurette)
génoise:
2 oeufs (100 g)
60 g de sucre
60 g de farine tamisée
10 g de beurre fondu
Confiture de céleri:
140 g de céleri
140 g de sucre
Coulis de rhubarbe:
100 g de rhubarbe
100 g de sucre
100 g d’eau

13 300x199 Mousse Céleri, Coulis de Rhubarbe

La confiture et le coulis peuvent se faire la veille. Laver, couper le céleri en morceaux, ajouter le sucre et laisser macérer ainsi plusieurs heures en mélangeant de temps à autre; Cuire la confiture de céleri dans une casserole à feu doux jusqu’à 108°C, passer au mixer puis à l’étamine, réserver. Laver, éplucher, couper la rhubarbe en morceaux, cuire le coulis dans une casserole avec le sucre et l’eau, porter à ébullition pendant 5 minutes, passer au mixer, cuire à nouveau pendant 5 minutes, écumer; passer à l’étamine, réserver au frais.

22 300x199 Mousse Céleri, Coulis de Rhubarbe

Cuire la génoise sur feuille. Etaler la confiture de céleri sur la génoise, couper et superposer 4 bandes de 2,5 à 3 cm de largeur puis couper des tranches de 5 mm d’épaisseur, les appliquer tout autour du cercle. Le cercle étant ainsi chemisé, disposer dans le fond, une tranche de génoise au diamètre voulu, réserver.

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Faire bouillir le lait avec le sucre, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées, réserver. Mixer et tamiser la pulpe de céleri et mélanger à la crème fouettée, incorporer le lait gélifié encore liquide. Garnir les cercles, lisser et réserver au frais jusqu’à la prise complète.

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Et hop, un aller et retour en corse pour faire mon marché… ben oui quoi, chef d’Amuuur a son jet privé… enfin !!!

Image 2223 300x279 Délice de lEmpereur

tout est corse… la mandarine est impériale  !!!

Pour 12 cercles:
1 kg de clémentines de corse
1 pot de confiture de clémentines et d’oranges de corse (315 g)
250 g de fromage-blanc de corse
250 g de crème liquide 35% de corse
2 oeufs de corse icon smile Délice de lEmpereur
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g env.)
1 génoise sur feuille
Sirop:
350 ml de sirop à 30°
4 càs de mandarine impériale
Gelée de clémentines:
375 ml de jus de clémentines
185 ml de sirop à 30°
6 feuilles de gélatine (12 g env.)

Image 2160 300x199 Délice de lEmpereur

Hacher le zeste d’une clémentine, blanchir, réserver. Préparer le sirop, ajouter la mandarine impériale. Découper des disques de génoise, les imbiber de sirop.

Image 2146 300x300 Délice de lEmpereur

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une calotte sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l’appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Fouetter la crème en chantilly, lisser au fouet le fromage blanc. Incorporer le fromage blanc aux oeufs, puis la crème fouettée, ajouter le zeste haché de la clémentine.

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Ajouter dans chaque cercle 1 càc de confiture de clémentines et d’oranges, répartir sur la génoise. Remplir au 3/4 les cercles de mousse fromage-blanc à l’aide d’une poche et douille unie. Etaler la confiture sur les disques de génoise puis les disposer sur la mousse, imbiber à nouveau la génoise au sirop, réserver au frais.

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Peler à vif quatre clémentines, lever les segments et les couper en petits morceaux, les répartir sur la génoise.

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Presser le jus des clémentines restantes, ajouter le sirop, faire chauffer un peu de ce mélange pour y dissoudre la gélatine; verser la gelée avant la prise complète dans les cercles, réserver au frais.

21 332x450 Délice de lEmpereur

printer Délice de lEmpereur

11 269x450 Délice de lEmpereur

 Servir avec une glace cannelle, gingembre.

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   Choisir des fraises* bien parfumées, la Gariguette ou la Mara des Bois au parfum de fraise des bois.    

fraises Fraisier fraise en cage 2 450x337 Fraisier   *Pour en savoir plus sur les Fraises
voir l’article de « Boire et Manger, quelle histoire! »    

 Crème Mousseline:     

 pour 1 L de lait:
1 L de lait
8 jaunes d’oeufs
500 g de sucre
100 g de farine
500 g de beurre
Parfum    

Faire bouillir le lait avec éventuellement une gousse de vanille. Blanchir les jaunes, le sucre et la farine. verser un peu de lait bouillant pour faciliter le mélange puis verser cet appareil dans le reste de lait bouillant. Porter le tout à ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.    

creme 450x277 Fraisier 
Retirer du feu, ajouter alors la moitié du beurre, travailler le tout…    

refroidir1 450x416 Fraisier 
  … et laisser refroidir.    

lisser1 337x450 Fraisier

   Dans la cuve du batteur, placer le restant de beurre tempéré et au fouet, incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Travailler ce mélange jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Parfumer à votre gré et utiliser aussitôt.    

 Procédé:    

genoise 450x253 Fraisier 
Fendre en deux parties une génoise cuite en caisse de 4 cm de hauteur.   

imbiber 337x450 Fraisier  
 Au pinceau, imbiber le fond d’un sirop* au kirsch *même quantité d’eau et de sucre, porter à ébullition pendant 5mn   

disposer 413x450 Fraisier

 Etaler dessus une bonne couche de crème mousseline parfumée au kirsch. Disposer les fraises et recouvrir de crème mousseline, déposer dessus la seconde abaisse de génoise et imbiber à nouveau. Laisser prendre au réfrigérateur.   

découper 450x413 Fraisier  
Au couteau trempé dans l’eau chaude, découper les bords.   

lisser 337x450 Fraisier  
 Recouvrir et lisser la surface du gâteau de crème chantilly.   

 decorer 396x450 Fraisier 
 Décorer de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée.     

presentation24 369x450 Fraisier

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Pour 8 personnes:
4 oeufs
125 g de sucre semoule
125 g de farine tamisée
40 g de beurre fondu
beurre + farine pour le moule

Méthode:

Beurrer sur toute la surface un moule à manqué à l’aide d’un pinceau, saupoudrer l’intérieur de farine tamisée et taper le moule en le retournant pour retirer l’excédent de farine.

Image 2149 300x199 Génoise

Dans une calotte en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule. Monter l’appareil au bain-marie en fouettant sans discontinuer en soulevant la masse de façon à incorporer de l’air au mélange. Retirer la calotte du bain-marie lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température de 40°C. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à l’aide d’une écumoire. Tourner le bassin dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Ajouter le beurre fondu, remplir au 2/3 de sa hauteur le moule à manqué, cuire à four moyen 180°C pendant 20 à 25 mn.

23444012 300x225 GénoiseDémouler et refroidir la génoise sur une grille.

Remarque: On peut aussi cuire la génoise en plaque sur une feuille de papier sulfurisé, beurrée et farinée (bûches, entremets), cuisson à four chaud; attention la cuisson est beaucoup plus rapide.

Image 2 225x300 Génoise

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