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il est 7 h 200x200 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Cette recette s’applique à l’origine au gigot de mouton, dit aussi gigot de mouton à la cuiller.

Image 058 450x292 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Assurez-vous d’avoir un récipient adapté à la taille du gigot. Le braiser selon la méthode habituelle. Pour un gigot d’agneau, 5 heures seront suffisantes à 120°C. Le gigot doit pouvoir se trancher à la cuiller. Servir avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Gigot d’Agneau de 7 heures, Cuisson Basse Température

J’ai donc choisi de cuire mon gigot d’agneau pendant 7 heures mais en cuisson basse température ( moins de 100°C ) à 90/95°C. Je profite également de l’occasion pour cuire une terrine de caille pour 6 heures. Si comme moi, vous disposez d’une cocotte plus petite (24 cm à la base) que le gigot, la solution sera de le désosser.

pour 4 à 6 personnes:
1 gigot d’agneau d’ 1,800 kg
1 rouelle de porc (facultatif)
1/2 pied de veau (facultatif)
25 cl de vin blanc
1/2 L de fond de veau lié
1 càc de concentré de tomates
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre du moulin

 désosser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couper à la jointure l’os de la souris, parer et dégraisser puis désosser et retirer l’os restant, ficeler le gigot. Conserver les parures et os.

concasser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Retirer la couenne de la rouelle de porc (le restant est ultilisé pour ma terrine). Concasser l’os du gigot, tailler en mirepoix carotte et oignon, saler le gigot, le frotter à l’ail. Le saisir à l’huile chaude sur chaque face.   

braisage 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Placer le gigot dans la cocotte; dans le même sautoir rissoler fortement la mirepoix, os, parures et la couenne.

braisage2 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Dégraisser, ajouter le vin blanc, réduire, l’ail, concentré de tomates, bouquet garni puis le fond de veau, assaisonner et cuire 20 à 30 mn. Si vous avez de la place, on peut y ajouter un demi pied de veau. Verser le fonds de braisage sur le gigot.

sauce1 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couvrir, souder avec un mélange farine, eau, sel (luter), pour une cuisson hermétique. Cuire au four chaud à 90/95°C pendant 7 h. Déficeler le gigot, passer, dégraisser et réduire de moitié le fonds de braisage. Trancher, servir aussitôt.

présentation 450x298 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

printer Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

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