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Pour 4 personnes:
4 pavés de cerf

marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier
poivre concassé (mignonnette) QS
finition de la sauce:
1 càs de gelée de groseille
2 càs de crème fraîche

Beurre clarifié QS
sel & poivre du moulin

Image 2097 300x199 Pavé de Cerf en Venaison

Disposer les pavés dans une boîte hermétique, ajouter la garniture de la marinade ci-dessus, mouiller au vin rouge à hauteur, réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, éponger les pavés de cerf sur un papier absorbant, réserver au frais; faire une sauce poivrade avec la garniture et la marinade, passer au chinois et ajouter la gélée de groseille puis la crème.

Image 2086 300x202 Pavé de Cerf en Venaison

Poêler au moment, 2 minutes par face, les pavés de cerf à l’huile, beurre clarifié ou saindoux, assaisonner de sel & poivre du moulin et laisser reposer la viande quelques minutes. Servir avec une sauce grand-veneur, accompagner de purées de marrons, de céleri, de maïs.

Image 2089 300x205 Pavé de Cerf en Venaison

printer Pavé de Cerf en Venaison

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Accompagne: pièces de venaison

grand veneur 300x199 Sauce Grand Veneur

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

Image 1990 294x300 Sauce Grand Veneur

 

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