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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘granité’

Sommaire: Voilà… voilà… pas le temps de publier en ce moment , je vais reprendre le chemin du blog encore un peu de patience merci à vous, bisous.
Le Cédratier est une espèce d’arbres de la famille des Rutacées. Son fruit, le cédrat, est un agrume. Le nom de son fruit lui vient de la particularité de son écorce épaisse et rugueuse qui sent le cèdre. Wikipédia
L’infusion de mélisse, de vin de citron et le cédrat, un accord à découvrir !!!

Ingrédients

  • 1 L d’eau
  • 1 grosse poignée de Mélisse
  • 1/2 L de vin de citron
  • 1/2 L de sirop à 30°

Instructions:

vin de citron le relais du chateau chalais 349x450 Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpé

Faire bouillir l’eau, couper le feu puis ajouter la mélisse, couvrir et laisser infuser une bonne dizaine de minutes. Passer l’infusion au chinois sans presser, ajouter le vin de citron…

granite melisse le relais du chateau chalais 450x298 Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpé

.. puis verser le sirop et titrer au pèse-sirop à 14°, congeler directement.

granite melisse le relais du chateau chalais 2 450x415 Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpé

Racler au fur et à mesure de la congélation. Puis disposer dans un verre et râper au dernier moment le cédrat, servir aussitôt.

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fleche Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpé Noter cette recette : rating on Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpérating on Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpérating on Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpérating on Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpérating off Granité à la Mélisse et Vin de Citron, Cédrat Râpé (2 votes, average: 4, 00 out of 5)
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 Père-Noël 2011 #10 – (suite et fin)

Au bout d’une semaine c’est la fin de notre voyage et il était temps; nous terminons avec ce granité orange-cointreau (une liqueur locale) à déguster pendant les fêtes en guise de trou-normand.

granite orange cointreau.1 293x450 Granité Orange Cointreau

- << Père-Noël, pour la dernière, ce n’est pas une raison pour te siffler tout le Cointreau… à consommer avec modération !!! >>.

pour 500 ml de jus d’orange:
150 g de sucre en poudre
zestes d’une orange
1 citron
eau QS

granite orange cointreau.3 300x214 Granité Orange Cointreau

Presser les oranges (7 à 8 pièces) et le citron, mettre le jus dans une casserole avec le sucre, chauffer juste pour le dissoudre; ajouter les zestes.

granite orange cointreau.4 199x300 Granité Orange Cointreau

Vérifier la densité à l’aide d’un pèse-sirop, ajouter de l’eau si nécessaire et titrer à 14° soit 1.1074.

granite orange cointreau.5 300x183 Granité Orange Cointreau

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère.

granite orange cointreau.2 336x450 Granité Orange Cointreau

Servir en verre ou coupe, arroser d’un trait de cointreau.

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- << Thierry c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois rentrer dans ma boîte ! >>

- << enfin… déjà ! Merci père-noël pour ce beau voyage gourmand. >>

- << Alors comme ça, tu ne veux plus de moi en 2012, suis trop vieux… c’est ça !!! ,

 pourtant grâce à moi, tu as eu de nombreux visiteurs. >>

- << oui c’est vrai et je t’en remercie, mais je dois revenir à la réalité. >>

 - << Comme tu veux, mais je te dis à bientôt quand même,

Joyeux Noël à tous !!! >>

oust1 300x237 Granité Orange Cointreau

oust2 450x298 Granité Orange Cointreau

- FIN -

blogsculinaires2012 Granité Orange Cointreau
Un vote pour mon blog, merci

C’est à Chartres avec Marie-Charlotte que nous avons imaginé cette recette revisitée du baba au rhum classique (après dégustation d’un deux enfin bref ! excellent mojito) sauf qu’il sera imbibé directement dans un mojito avec une chantilly au lait de coco et accompagné d’un granité mojito framboise.

Un dessert interdit aux moins de 18 ans

La pâte à baba peut se préparer quelques jours à l’avance, cuire les babas et réserver au sec dans ce cas. La chantilly au lait de coco peut se faire la veille pour une meilleure tenue, réserver au frais dans une boîte hermétique, elle va se solidifier.

Je dédicace cette recette à
Antoine

Pour 8 personnes:
pâte à baba:
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
8 cl d’eau
1 pincée de sel
20 g de sucre
2 oeufs
80 g de beurre
sirop:
50 cl d’eau
250 g de cassonade
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
1 verre d’havana (12/15 cl) icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
granité mojito framboise:
150 g de cassonade
150 g d’eau
100 g d’Havana icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
50 g de brisure de framboises
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
200 g d’eau environ
Chantilly:
1 brick de lait crème de coco (20 cl, UHT)
2 càs de sucre glace
finition:
150 g de nappage abricot
Fruits frais QS (facultatif)

11 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Le granité peut aussi se faire plusieurs jours à l’avance. Mettre à bouillir dans une casserole pendant 5 minutes, le sucre et l’eau puis ajouter le rhum, hors du feu, ajouter: la brisure de framboises, la menthe ciselée, le jus du citron vert; couvrir et laisser infuser 10 mn; passer au tamis puis ajouter de l’eau pour titrer au pèse-sirop 14°; congeler, racler.

21 226x450 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Mélanger au batteur ou dans une calotte en inox, la farine en fontaine avec les oeufs battus, ajouter la levure (délayée avec un peu d’eau tiède) puis le sel et le sucre, le restant d’eau; mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter le beurre ramolli en parcelles, couvrir d’un linge humide et laisser pointer (pousser) pendant 30 minutes.
Incorporer le beurre et travailler à nouveau pour donner du corps à la pâte, emplir les moules à savarin beurrés au tiers de la hauteur puis laisser pointer à nouveau dans un endroit tempéré.
Cuire au four chaud à 200°C pendant 15 à 18 minutes, démouler et réserver sur une grille à pâtisserie.

31 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

 Préparer le sirop de trempage, comme pour le granité porter à ébullition la cassonade et l’eau, ajouter hors du feu le rhum havana, la menthe ciselée, le citron vert coupé en morceaux et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes; passer au tamis et presser avec un pilon. Imbiber généreusement les babas dans ce sirop tiède. Monter la crème de coco en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver au frais.
Chauffer et détendre le nappage abricot, abricoter le baba, le couvrir à la poche à douille de chantilly coco, décorer de fruits frais, dresser le granité en verrine, servir.

Image 2490 450x326 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

printer Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

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→ Le granité n’est ni une glace ni un sorbet, c’est un sirop parfumé d’une infusion de vin, de jus de fruit ou de pulpe et ensuite congelé directement, il n’est pas turbiné comme la glace ou le sorbet.

11 226x300 Les Granités

Le granité est servi ici entre deux plats, pour faciliter la digestion, redonner de l’appétit aux convives et de les faire patienter pendant la préparation du plat suivant. Il peut-être arrosé ou non d’alcool.

Je vous propose ce granité non pas entre la poire et le chocolat, mais entre le poisson et la viande pour faire une petite pose avant les douzes coups de minuit.

1 bouteille de champagne Gosset
200 g environ de sirop à 30°

Image 1995 300x191 Granité Champagne Gosset

Mélanger ensemble la moitié de la bouteille champagne et le sirop; vérifier la densité au pèse sirop, titrer à 14° puis congeler.

Image 2002 300x208 Granité Champagne Gosset

Passer quelques minutes les coupes au congélateur, racler le granité et remplir à moitié les coupes, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Image 2038 431x450 Granité Champagne Gosset

Verser un peu de champagne sur le granité, devant les convives, avec le restant de la bouteille.

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Image 582 300x225 Granité au Jus de Pommes

1 L de jus de pommes
500 ml de sirop à 30°

Image 585 300x275 Granité au Jus de Pommes

Mélanger le jus de pommes et le sirop, titrer à 14°

Image 601 225x300 Granité au Jus de Pommes

Congeler, racler

Image 693 298x450 Granité au Jus de Pommes

Image 703 298x450 Granité au Jus de Pommes

cartier1 219x300 Granité Jacques Cartier

Ce navigateur malouin, découvreur du Canada, est né en 1491 à Saint-Malo. C’est le 20 avril 1534 qu’il part de Saint-Malo et aborde les côtes de Terre-Neuve le 10 mai. Il explore l’estuaire d’un fleuve qu’il nomme le Saint Laurent puis aborde le Labrador. Il prend possession de cette terre au nom du roi de France et la nomme « Canada » du mot iroquois Kanata qui signifie village.

Je dédicace ce granité à:
Fl?rence si vous ne connaissez pas son blog, je vous invite à le découvrir,
et à France que l’on ne présente plus et qui vient d’ouvrir une boutique en ligne

250 ml de sirop d’érable
525 ml d’eau pure 

Image 845 300x199 Granité Jacques Cartier

Ajouter l’eau au sirop d’érable

Image 848 262x300 Granité Jacques Cartier

Pour obtenir le sorbet, il suffit d’arrêter l’eau à 17°, ajouter le jus d’un demi citron et turbiner. Pour le granité ajouter le restant d’eau, vérifier la densité (14°), verser dans un plat puis congeler directement.

Image 1494 200x450 Granité Jacques Cartier

la vigne 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Juste là, à côté du porche d’entrée du château Talleyrand Périgord se trouve la tonnelle où le personnel du restaurant prend ses repas à l’ombre sous la vigne. Si Talleyrand fut le propriétaire du château Haut-Brion, ce n’est pas ici pour faire ce célèbre vin… icon sad Vendanges au Château Talleyrand  mais un granité…

Stéphanie fait les vendanges 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Et c’est stéphanie, second de cuisine, qui s’y colle…
ben oui, y a une femme dans ma cuisine icon smile Vendanges au Château Talleyrand

3ème récolte 300x222 Vendanges au Château Talleyrand

 Et voilà le résultat… pour 3 L de bon jus !

Pour 1,5 à 2 L de granité:
1 L de jus de raisin
400 g de sirop à 30°
1/2 L d’eau pure

Image 1158 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Piler les grappes avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, passer au chinois étamine.
(ce jus là titrait déjà 14°)

Image 879 300x248 Vendanges au Château Talleyrand

Ajouter le sirop, puis l’eau pour arriver à 14° au pèse sirop 

Image 880 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Congeler dans un plat

racler 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Racler et servir au verre

Image 891 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

 Bon maintenant…  il y a le pommier, je le dépouille demain icon smile Vendanges au Château Talleyrand

Image 479 199x300 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Image 4461 300x237 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Mélanger tous les éléments

Image 4501 300x225 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Image 549 298x450 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Servir en verre ou en coupe.

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Image 734 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Image 745 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Image 735 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Turbiner 

Image 742 450x298 Sorbet & Granité à la TomateCe sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Image 6441 200x200 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Image 669 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

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