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Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac       

 
Choisir des coquelicots de plein champ       

 
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement      

L’infusion:

 
Peser 350 g de pétales…   

… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…   

 
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.     

 Le Granité:

 
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .    

  
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.     

    

Le Sorbet:

 Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335 

  

Passer en sorbetière 

 

   

 

Pour 1 L de jus de fruit: 
1/2 L de jus de Fruit de la passion
1/2 L de jus de madarine
200 g d’eau
500 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble l’eau, les jus de passion et mandarine.

Préparer le sirop à 30°
(voir dôme aux fruits rouges)

Verser le sirop dans le premier mélange

Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 1.1074  soit 14°

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler

Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère ce sirop congelé, on obtient alors le granité. Si le granité est épais et mou, refondre l’ensemble et rajouter de l’eau,  si le granité est trop pailleté, rajouter du sucre ou du sirop, mélanger et congeler à nouveau.

Servir aussitôt en verre ou en coupe.