Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘gratin’

Que serions-nous sans la patate ? C’est le légume que nous consommons le plus en France avec aujourd’hui une consommation autour des 70 kg (frais et produits transformés) par an et par personne contre 150 kg en 1900. Voici donc entre autre une version classique d’accommoder la pomme de terre.

Pour 4 personnes:
500 g de pommes de terre
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
50 cl de fond blanc de volaille
30 g de beurre
fleur de sel, poivre du moulin, thym frais

Eplucher, laver les pommes de terre; éplucher les oignons; frotter à l’ail un plat à gratin, le beurrer. Emincer les oignons, les suer au beurre dans un sautoir jusqu’à transparence; émincer en rondelles fines les pommes de terre.

Saler, poivrer le fond du plat à gratin; ranger une première couche de pommes de terre, étaler dessus la moitié des oignons; assaisonner. Renouveler cette opération, terminer par une rosace de pommes de terre; éffeuiller dessus le thym puis mouiller à hauteur de fond blanc ou à défaut d’un bouillon de légumes. Cuire à four chaud de 40 à 50 mn, couvrir en fin de cuisson d’un papier sulfurisé beurré pour éviter une coloration excessive, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, servir aussitôt.

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Le fenouil est une plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d’Italie et que l’on cultive aujourd’hui dans le sud-ouest de la France. La partie comestible de cette plante est le bulbe très charnu que l’on désigne en cuisine de fenouil tubéreux, il se prépare comme le céleri, on le consomme cru ou cuit.

Pour 4 personnes:
2 bulbes de fenouil
30 g de beurre
3 càs de crème fraîche épaisse
40 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan)
sel, poivre du moulin

Laver les bulbes de fenouil, les couper en deux dans la longueur (retirer le trognon), les émincer, les disposer dans un sautoir et les cuire à l’étuvée (beurre, 1/2 verre d’eau, sel, à couvert, feu doux) pendant 15 à 20 mn. Ajouter la crème fraîche et laisser compoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

Garnir des plats à gratin, poivrer d’un tour de moulin (facultatif), saupoudrer de fromage et gratiner au four, servir aussitôt.

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Je vous propose ici plusieurs recettes avec la courge spaghetti qui pour moi n’a aucun intérêt, gustativement parlant.

La courge spaghetti ne court pas les rues surtout avec des couettes !!!

J’ai demandé à mes amies de me faire la courge spaghetti… elles ont refusées… même ma cousine qui adore la courge spaghetti, je ne sais vraiment pas pourquoi !!! mais ….

….Vous aurez plus de chance de trouver celle-ci

on l’appelle aussi spaghetti végétal.

Préparation:

Laver la courge, la couper en deux dans le sens de la longueur, retirer le centre contenant les pépins. Passer la courge au four avec un filet d’huile d’olive à 180°C pendant 40 mn environ. Facultatif, laver, sécher les pépins les torréfier dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive et du sel, servir lors d’un apéritif.

Retirer la chair à l’aide d’une fourchette et réserver selon la recette.

Recette 1 :

Gratin Minute de Courge Spaghetti à la Plancha

Pour 2 personnes:
1 oeuf
1 càs de crème fraîche épaisse
1 poignée de fromage râpé
1 noix de beurre
huile d’olive, sel, poivre, muscade

Mélanger dans un saladier l’oeuf, la crème, le fromage, l’assaisonnement, ajouter deux poignées de spaghetti végétal. Sur la plancha bien chaude huilée, poser deux cercles à pâtisserie graissés à l’huile d’olive; les garnir de spaghettis à l’aide d’une fourchette, retourner le gratin à l’aide d’une large spatule, cuire 3 à 4 mn par face.

Décercler, ajouter une noix de beurre, servir en garniture.

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Recette 2:

Courge Spaghetti Façon Darphin

Pour 2 personnes:
1 càs de fécule de pdt
1 pointe d’ail haché
1 pointe de wasabi
huile, beurre QS
sel & poivre du moulin

Dans un récipient diluer la fécule avec 3 càs d’eau froide ajouter deux poignées de spaghettis, le wasabi, l’ail, ciboulette ciselée, assaisonner; mélanger le tout et procéder comme il est dit à pommes darphin.

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Recette 3:

Flan de Courge Spaghetti aux Lardons

Pour 4 flans:
1 oeuf
15 cl de crème liquide
10 g de lardons
1 pointe d’ail haché
sel, poivre, muscade
beurre, parmesan QS

Dans un récipient mélanger 200 g de spaghettis avec les lardons, ciboulette ciselée, relever d’une pointe d’ail, assaisonner de sel et de poivre. En garnir des empreintes beurrées verser dessus le mélange oeuf, crème, sel, poivre, muscade; terminer avec une pointe de parmesan. Cuire à four chaud 180°C et au bain-marie pendant 20 minutes environ, démouler et servir en garniture.

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A chacun son gratin !!! Il existe plusieurs variantes du gratin dauphinois avec des oeufs, que de la crème, avec du fromage râpé; la cuisson directement au four ou en deux temps… quoiqu’il en soit, il faut des pommes de terre à chair ferme; on ne lave jamais les pdt après la coupe, c’est l’amidon qu’elles contiennent qui servira de liaison et le gratin dauphinois doit se servir dans le plat de cuisson.

Pour 2 personnes:
400 g de pdt de Hollande
150 g de crème fraîche (épaisse pour moi)
150g de lait entier
1 gousse d’ail
1 noix de beurre
sel, poivre du moulin, muscade

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Dans une casserole anti-adhésive porter à ébullition le lait, la crème avec le poivre, la muscade fraîchement râpée et l’ail écrasé (avec la même gousse d’ail, frotter préalablement le plat à gratin et le beurrer). Ajouter les pommes de terre, saler et cuire à feu doux pendant 10 à 15  minutes en remuant délicatement de temps à autre avec une spatule en bois.
Ranger les pdt dans le plat à gratin passer dessus la cuisson à l’étamine et terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 30 à 40 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

voir aussi: gratin de pommes de terre à ma façon

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La pleine saison du potiron et à quelques jours d’halloween

Pour 6 personnes:
1 quartier de potiron (800 gr env.)
3 oeufs
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
200 g de fromage râpé
sel & poivre du moulin, muscade

Eplucher le quartier de potiron, le couper en lamelles, blanchir 5 minutes à la vapeur.

Ranger dans des petits plats à gratin beurrés les lamelles de potiron, verser dessus le mélange oeufs, crème, lait, assaisonnement; puis le fromage râpé, terminer avec un tour de moulin à poivre. Cuire à four chaud 175°C pendant 20 minutes.

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La réalisation d’un sabayon reste très délicate, si vous disposez d’un batteur mélangeur voici comment réaliser un sabayon inratable.

Pour 5 personnes:
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de pineau des charentes
100 g de crème liquide 35 %

Fouetter la crème en chantilly, réserver au frais.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le pineau, verser ce mélange dans la cuve du batteur, placer sous celle-ci un récipient d’eau bien chaude du robinet, Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement, débarrasser.

Disposer les fruits dans une assiette creuse ou plat à gratin

Napper de sabayon, brûler au chalumeau ou sous la salamandre

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4 belles courgettes
1 gousse d’ail
4 oeufs
20 cl de crème liquide
2 càs de crème épaisse
50 g de gruyère râpé
huile d’olive, farine QS
sel & poivre du moulin, muscade

Laver et couper les courgettes en dés

Les sauter vivement à l’huile d’olive, assaisonner

Frotter un plat à gratin avec la gousse d ‘ail, huiler au pinceau à l’huile d’olive et fariner (retourner le plat, pour retirer l’excédant de farine). Ajouter au fur et à mesure les courgettes; puis le mélange oeufs, crème, assaisonné de sel , poivre, muscade. Recouvrir de fromage râpé.

Cuire au four chaud 180°C, pendant 20 minutes, démouler.

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  C’est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.

pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.

Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l’effilochée avec le jus d’un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

Bien égoutter l’effilochée.

Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d’oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l’effilochée d’endive.

Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l’effilochée.

Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.

Démouler, servir.

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Pour faire dans le même registre de mon gratin de pommes de terre, voici mon gratin de chou-fleur individuel à servir en plat principal ou pour une garniture d’accompagnement.

pour 4 moules:
1 chou-fleur
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
20 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade, cerfeuil

Cuire le chou-fleur à la vapeur, à l’autocuiseur pendant 10 mn.

Cuire la Béchamel, ajouter hors du feu le jaune d’oeuf. Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule. Foncer le moule beurré avec le jambon, garnir de chou-fleur coupé en morceaux.

Emplir les moules de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 200°C et au bain-marie pendant 20 mn.

 Démouler, servir.

La recette par: Claude

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pour 6 coquilles: (entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d’olive, persil, chapelure

 

Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l’échalote, l’ail, le vin blanc, persil).  Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d’un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.

Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l’huile d’olive (facultatif, déglacer avec 1/2 verre de Noilly), réserver.

Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d’eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.

Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.

Suggestion de présentation

Le Carrosse des mariés est avancé

Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis

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