Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘haricots’

C’est un ragoût de mouton très ancien qui se faisait à l’origine avec des navets, des pommes de terre et des oignons (halicot de mouton). Je fais parti de ceux qui se mettent facilement à plat ventre pour un petit haricot de mouton !!!

pour 4 personnes:
250 g de haricots lingots
150 g de poitrine fumée
100 g de petits oignons blancs
50 g de saindoux
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofle
2 bouquets garnis
3 gousses d’ail
4 morceaux de collier de mouton
4 morceaux de poitrine de mouton
500 g d’épaule de mouton
1 càs de farine
sel & poivre du moulin

Tremper les haricots à l’eau froide pendant douze heures. Les blanchir puis les rafraîchir, les mettre en cuisson avec 1 L 1/4 d’eau froide, la carotte, la gousse d’ail, 1 bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle. Cuire à couvert et à moitié les haricots, pendant 1 heure (saler seulement en fin de cuisson), égoutter.

Faire revenir dans un sautoir au saindoux, les lardons blanchis coupés en gros dés puis les petits oignons, les retirer à l’aide d’une écumoire sur une assiette, réserver. Rissoler à la place les morceaux de mouton, jeter la moitié de la graisse puis singer et cuire quelques minutes la farine.

Mouiller avec 750 ml d’eau froide, saler, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées; porter à ébullition et cuire à couvert pendant 30 minutes. Dans un autre sautoir, ranger les morceaux de viande, ajouter les haricots, les lardons et les petits oignons; passer dessus au chinois le jus de cuisson de la viande. Terminer la cuisson au four et à couvert (pendant 45 mn environ à 180°C).

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N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton, …sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

Suggestion de présentation

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C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

Blanchir et rafraîchir les “grenots“. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

Suggestion de présentation.

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Le “Coco de Paimpol”, c’est d’abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l’achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.

Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

Sur plat et …

… à l’assiette.

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
“La paimpolaise” qui mérite ça place au top 50

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Plante légumineuse annuelle, originaire d’Amérique, comprenant de nombreuses espèces comestibles et d’autres ornemantales, qui se mange soit en gousses avant maturité des graines (haricots verts), soit en grains (flageolets, haricots secs).

 Les mogettes de Vendée 

Faire tremper les haricots secs (60 gr/pers.) à l’eau froide pendant 1 h …

 Nota: les haricots blancs Frais n’ont pas besoin d’être trempés…

 … les blanchir et les rafraîchir…

 … mettre dans une cocotte en fonte ou faitout les haricots, mouiller à l’eau froide (ne saler qu’en fin de cuisson), ajouter quelques gousses d’ail, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un bouquet garni. Porter doucement à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 h ou 30 mn à l’autocuiseur…

 … ajouter une noix de beurre, servir chaud. On peut manger les haricots froids avec une vinaigrette, échalotes ciselées et persil haché.