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C’est un ragoût de mouton très ancien qui se faisait à l’origine avec des navets, des pommes de terre et des oignons (halicot de mouton). Je fais parti de ceux qui se mettent facilement à plat ventre pour un petit haricot de mouton !!!

Image 1641 300x176 Haricot de Mouton

pour 4 personnes:
250 g de haricots lingots
150 g de poitrine fumée
100 g de petits oignons blancs
50 g de saindoux
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofle
2 bouquets garnis
3 gousses d’ail
4 morceaux de collier de mouton
4 morceaux de poitrine de mouton
500 g d’épaule de mouton
1 càs de farine
sel & poivre du moulin

Image 1636 300x199 Haricot de Mouton

Tremper les haricots à l’eau froide pendant douze heures. Les blanchir puis les rafraîchir, les mettre en cuisson avec 1 L 1/4 d’eau froide, la carotte, la gousse d’ail, 1 bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle. Cuire à couvert et à moitié les haricots, pendant 1 heure (saler seulement en fin de cuisson), égoutter.

13 300x199 Haricot de Mouton

Faire revenir dans un sautoir au saindoux, les lardons blanchis coupés en gros dés puis les petits oignons, les retirer à l’aide d’une écumoire sur une assiette, réserver. Rissoler à la place les morceaux de mouton, jeter la moitié de la graisse puis singer et cuire quelques minutes la farine.

22 300x199 Haricot de Mouton

Mouiller avec 750 ml d’eau froide, saler, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées; porter à ébullition et cuire à couvert pendant 30 minutes. Dans un autre sautoir, ranger les morceaux de viande, ajouter les haricots, les lardons et les petits oignons; passer dessus au chinois le jus de cuisson de la viande. Terminer la cuisson au four et à couvert (pendant 45 mn environ à 180°C).

Image 904 339x450 Haricot de Mouton

printer Haricot de Mouton

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N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton,sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

degorger 450x337 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

assaisonner 450x361 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

cuisson 337x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

haricots 445x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

eplucher 395x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

presentation3 540x600 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Suggestion de présentation

printer Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

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C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

au sel 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

confir 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

souris agneau 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

haricots 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

mixer1 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

presentation 2 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

presentation 12 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 3 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 4 450x330 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Suggestion de présentation.

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Le « Coco de Paimpol », c’est d’abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l’achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.

merlu 337x450 Merlu à la Paimpolaise

bandeau 450x151 Merlu à la Paimpolaise

Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

haricots1 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

tomates 337x450 Merlu à la Paimpolaise

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

pocher 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

petitspois moules 450x337 Merlu à la Paimpolaise

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

fricassee paimpolaise 450x337 Merlu à la Paimpolaise

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

beurre 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

sauce 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

presentation 13 353x450 Merlu à la Paimpolaise

Sur plat et …

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… à l’assiette.

printer Merlu à la Paimpolaise

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
« La paimpolaise » qui mérite ça place au top 50 icon smile Merlu à la Paimpolaise

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Plante légumineuse annuelle, originaire d’Amérique, comprenant de nombreuses espèces comestibles et d’autres ornemantales, qui se mange soit en gousses avant maturité des graines (haricots verts), soit en grains (flageolets, haricots secs).

 Les mogettes de Vendée haricot 1 v Les Haricots (secs ou frais)

Faire tremper les haricots secs (60 gr/pers.) à l’eau froide pendant 1 h …

haricot 5 v Les Haricots (secs ou frais)

 Nota: les haricots blancs Frais n’ont pas besoin d’être trempés…

haricot 2 v Les Haricots (secs ou frais)

 … les blanchir et les rafraîchir…

haricot 3 v Les Haricots (secs ou frais)

 … mettre dans une cocotte en fonte ou faitout les haricots, mouiller à l’eau froide (ne saler qu’en fin de cuisson), ajouter quelques gousses d’ail, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un bouquet garni. Porter doucement à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 h ou 30 mn à l’autocuiseur…

haricot 4 v Les Haricots (secs ou frais)

 … ajouter une noix de beurre, servir chaud. On peut manger les haricots froids avec une vinaigrette, échalotes ciselées et persil haché.

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