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Articles avec le tag ‘homard’

fb1 450x298 Mini Boudins de Saint jacques #6

La version homard en plat

Procéder comme il est dit ici

556933 461330090569640 991489891 n Mini Boudins de Saint jacques #6

à bientôt…

mini boubin de saint jacques homard mise en bouche. 450x298  Mini Boudins de Saint Jacques #4

Une mise en bouche festive.

Cuire le homard, le saigner, réaliser la sauce. Dans une poêle, passer au beurre moussant les mini-boudins avec les chanterelles et au dernier moment les médaillons de homard; dresser dans la carapace avec la sauce, servir aussitôt.

à Suivre
Le Gratin des « petits boudins »

Sommaire: Voici ma première recette et dédicace de l’année; même après les fêtes, je peux vous garantir que ce parmentier se déguste avec gourmandise. Je souhaite la bienvenue sur mon blog et une heureuse année à ceux et celles qui le découvrent pour la 1ère fois (je suis enchanté… !!!). Poursuivre cet article en écoutant Inna Modja

 

Je dédicace cette recette à Jacqueline qui aime le homard et Coco !

Ingrédients

  • Pour Inna et moi icon smile Parmentier de Homard
  • 1 homard de 500 gr
  • 300 gr de pommes de terre
  • 1 càs de crème épaisse
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 10 gr de parmesan
  • 1 petite botte de cerfeuil
  • sel, piment d’espelette, muscade
  • Temps de préparation total: 30 minutes
  • Temps de cuisson total: 80 minutes
  • Calories: 468 (Prot. 54 gr, Lip. 15 gr, Glu. 30 gr)

parmentier de homard.3 300x199 Parmentier de Homard

  • Cuire et décortiquer le homard comme il est dit ici, préparer ensuite un bouillon comme il est dit ici (j’ai ajouté 1 fleur de badiane et 2 gr de safran). Eplucher, laver et couper les pommes de terre; les cuire une vingtaine de minutes dans le bouillon de homard. Faire réduire deux louches à potage environ de bouillon dans une casserole, crèmer et réserver.

parmentier de homard.4 300x199 Parmentier de Homard

  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes, ajuster la purée avec du bouillon de homard et 1 càs d’huile d’olive; assaisonner de fleur de sel et de noix de muscade râpée; la mélanger avec les miettes du homard. Garnir d’une couche de purée des bocaux de 255 ml, disposer dessus des escalopes de queue de homard, ciseler le cerfeuil.

parmentier de homard.5 300x227 Parmentier de Homard

  • Terminer la sauce en lui ajoutant le parmesan râpé et le cerfeuil ciselé, en napper d’une bonne càs les escalopes de homard, recouvrir de purée; maintenir les bocaux au chaud au bain-marie. Réchauffer les pinces de homard, les servir en présentation dans les bocaux avec des pluches de cerfeuil.

parmentier de homard.1 450x400 Parmentier de Homard

printer Parmentier de Homard

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Une mise en bouche terre & mer !!!

Image 2270 300x226 Huître et Betterave Rôties à lhuile de Homard

Sauter à l’huile de homard une betterave cuite taillée en brunoise, saler & poivrer.

Image 2271 300x199 Huître et Betterave Rôties à lhuile de Homard

Disposer la brunoise de betterave chaude dans une coquille propre, ajouter l’huître crue, arroser de quelques gouttes d’huile de homard, passer au four très chaud 1 à 2 minutes, servir aussitôt.

Image 2274 450x339 Huître et Betterave Rôties à lhuile de Homard

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Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
20 cl de crème liquide
20 cl de Bouillon de homardpâte à nouilles
40 g de parmesan
huile de homard QS
sel & poivre du moulin

Image 1638 262x300 Lasagne de Homard

Cuire le homard à la vapeur 10 mn, le saigner, l’égoutter. Le décortiquer et faire un bouillon avec la carapace.

Image 1709 300x199 Lasagne de Homard

Réduire le bouillon de homard, passer à la passoire étamine. Réduire la crème et ajouter la sauce homard, rectifier l’assaisonnement.

Image 1742 300x199 Lasagne de Homard

Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée 2 mn, les retirer dans un récipient d’eau froide. Passer avec un pinceau d’huile de homard le plat à gratin.

Image 1743 300x199 Lasagne de Homard

Déposer 1 feuille de lasagne dans le plat, ajouter un médaillon de homard, 1 càs de sauce, replier et renouveler l’opération jusqu’à hauteur du plat. Napper de sauce, de parmesan et d’huile de homard, gratiner au four.

Image 1753 450x313 Lasagne de Homard

Suggestion de présentation

printer Lasagne de Homard

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Une mise-en bouche… haut en goût !!!

Image 1633 300x199 Blinis de Saumon Fumé Mariné

Couper en dés un pavé de saumon fumé, mélanger dans un saladier avec un demi jus de citron, de l’aneth ciselé, vaporiser d’huile de homard, réserver. Chauffer sans graisse, à feu doux, dans une poêle à crêpe les mini-blinis. Les tartiner légèrement de mayonnaise de homard, saupoudrer de coriandre ciselée, déposer une càc de saumon fumé mariné puis des oeufs de saumon. Servir aussitôt.

Image 1645 311x450 Blinis de Saumon Fumé Mariné

Ce n’est pas sur toutes les tables que l’on peut trouver cette mayonnaise de homard, alors pourquoi pas la votre…

Pour 1/4 de L d’huile:
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde
1/4 de L d’huile de homard
1 filet de jus de citron
sel, tabasco
safran de Touraine (facultatif)

mayonnaiise de homard 302x450 Mayonnaise de Homard

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement au fouet, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise. Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner de sel, d’une pointe de tabasco et terminer par un filet de jus de citron. Ajouter une toute petite pincée de safran en pistil (facultatif).

Image 1640 331x450 Mayonnaise de Homard

Servir avec un poisson froid, une terrine de poisson, des crustacés etc.

Image 1641 300x242 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

C’est une béarnaise classique sauf que le beurre clarifié est remplacé ici par de l’huile de homard, le principe sera le même avec un beurre de homard.

Pour 2 personnes:
2 morceaux de turbot (450 g env.)
2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre
2 cl de vin blanc
1 échalote
10 g d’estragon
10 g de cerfeuil
10 g de persil
125 ml d’huile de homard
sel, poivre concassé, farine, huile de homard

Image 1636 361x450 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Fariner le poisson et passer dans l’huile de homard, mettre à griller sur le grill chaud.

béarnaise 300x199 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Tièdir dans une casserole l’huile de homard, réserver. Réunir dans une autre casserole l’échalote ciselée, les herbes hachées, le vin blanc, le vinaigre, le poivre concassé; réduire au 3/4. Ajouter les jaunes sur la réduction à peine tiède et chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement l’huile de homard.

Image 1632 300x233 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Passer la béarnaise au chinois, rectifier l’assaisonnement, terminer avec une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés, réserver au chaud au bain-marie.

béarnaise de homard 261x300 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

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Si … Cyril Lignac est le chouchou de ces dames…

450 portrait cyril lignac 300x208 Huile Essentielle !!!

ton Chef d’amuuur n’est pas en reste !!!

Image 1628 298x450 Huile Essentielle !!!

et te propose sa collection Automne-hiver 2010 avec son huile essentielle très parfumée,  en flacon ou en vaporisateur, pour …

les marinades, la vinaigrette, la mayonnaise, les assaisonnements… etc.

Avec l’huile de homard

4 carapaces de homard
750ml d’huile de pépins de raisin
250 ml d’huile d’olive
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
2 pincées de piment fort
2 pincées de paprika
2 bocaux de 900 ml

Image 1602 199x300 Huile Essentielle !!!

Si vous n’utilisez pas les carapaces de homard lors d’une recette, une bonne occasion pour en faire une huile; simple à réaliser, elle sublimera vos préparations. Sécher les carapaces de homard au four à 80°C, sans coloration, pendant 20 à 30 minutes.

Image 1607 300x199 Huile Essentielle !!!

Les piler, les répartir dans les bocaux, avec les huiles mélangées, le thym, le laurier, l’ail, le piment, le paprika.

Image 1608 300x199 Huile Essentielle !!!

Stéréliser les bocaux 1 h à 100°C. Les entreposer pendant une semaine, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Image 1627 300x187 Huile Essentielle !!!

Passer l’huile au travers d’une passoire étamine, filtrer puis mettre en bouteille.

44731 5 331x450 Huile Essentielle !!!
Ce n’est pas la peine d’emmener vos huiles à la plage… les réserver au Frais.

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La sauce homard est un velouté de poisson (ou une béchamel à défaut) crémé puis monté au beurre de homard, le procédé sera identique à la sauce nantua. On peut réaliser une sauce homard sur le principe de la bisque qui sera crémée puis montée au beurre, on la retrouvera souvent sous l’appellation de sauce homardine.

Bouillon de homard:
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 càc de concentré de tomates
1/2 L de vin blanc sec
1 L 1/2 de fumet de poisson
80 g de riz rond
5 cl de cognac
huile d’olive, piment de Cayenne

Image 1585 150x300 Sauce Homard & Espuma

Dans un rondeau faire revenir sur feu vif, à l’huile d’olive: carotte, oignon, échalote taillés en mirepoix; ajouter les carapaces de homard concassées, le concentré de tomates; flamber au cognac; verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson (à défaut de l’eau). A ébullition incorporer le riz, branche de céleri, bouquet garni, la gousse d’ail, le piment de cayenne, ne pas saler. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Image 991 199x300 Sauce Homard & Espuma

Passer le bouillon à la passoire…

Image 14922 300x183 Sauce Homard & Espuma

Laisser réduire de moitié.

Image 14991 300x199 Sauce Homard & Espuma

Passer à nouveau dans une passoire étamine,  rectifier l’assaisonnement. Réserver selon l’utilisation. 

Espuma chaude ou froide:
pour un siphon 1/2 L
250 ml de bouillon de homard
250 ml de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatines (version froide uniquement)
sel & piment de Cayenne

Image 1501 300x181 Sauce Homard & EspumaImage 1503 300x199 Sauce Homard & Espuma

Porter à ébullition le bouillon de homard et la crème, dissoudre les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide; pour l’espuma chaude, la gélatine est inutile.

Image 997 300x228 Sauce Homard & Espuma

Verser la préparation dans le siphon au travers d’une passoire étamine. Refroidir, version froide; maintenir au bain-marie à + 75°C, version chaude. Vider 2 cartouches de gaz.

Pour 1L de bouillon:
beurre manié: 25 g de beurre + 25 g de farine
150 g de crème à 30%
50 g de beurre frais
Cognac (facultatif)
sel & piment de cayenne

Image 1516 300x199 Sauce Homard & Espuma

Dans un bol, mélanger et travailler à la fourchette le beurre et la farine. Porter à ébullition le bouillon, le lier avec le beurre manié, cuire à feu doux une vintaine de minutes, ajouter la crème, bouillir puis monter au beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac selon votre goût.

Image 15181 300x199 Sauce Homard & Espuma

Réserver la sauce au bain-marie ou débarrasser, tamponner la surface de quelques noisettes de beurre.

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