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Articles avec le tag ‘homard’

Une mise en bouche de prestige

Image 1597 215x300 Espuma de Homard sur Brunoise de Légumes, Julienne dEsturgeon Fumé

Cuire à l’étuvée la brunoise de légumes (carotte, poireau), ajouter de la sauce homard, assaisonner à point. La disposer au fond d’une verrine puis l’espuma de homard, terminer avec la julienne d’esturgeon fumé.

Image 1522 300x280 Espuma de Homard sur Brunoise de Légumes, Julienne dEsturgeon Fumé

Si vous avez gagné au loto, on peut remplacer la julienne d’esturgeon fumé par une quenelle de caviar.

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Quel plaisir de manger un homard, lorsqu’il est tout décortiqué…
… oui mais avant il va bien falloir le faire icon sad Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

homard 225x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g environ ou +
gros sel, poivre en grain, thym & laurier
pour la brunoise
150 g de rouge de carotte
100 g de courgette
1 blanc de poireau
25 g d’oignon
50 g de blanc de céleri
50 g de beurre
sel, sucre en poudre
Sauce homard QS (recette à venir)
4 feuilles de lasagne
40 g de beurre 1/2 sel

saigner 299x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 10 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Séparer la tête de la queue, décortiquer: la tête (réserver pour la déco), la queue et les pinces, faire un bouillon avec les carapaces. Laver tous les légumes, les tailler en brunoise (petits dés), les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, les étuver à chaleur douce avec le beurre, lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter 2 dl de sauce homard crémée et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer le bouillon de homard, le réduire et le crémer. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Couper la queue de homard en deux, réchauffer à feu doux dans un petit sautoir au beurre 1/2 sel avec la pince et à couvert.

Image 1403 450x298 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Sur assiette chaude, tracer en travers de celle-ci un trait de sauce, déposer une 1ère raviole (l’arroser de beurre fondu où se trouve le homard), ajouter la brunoise de légumes, déposer la queue de homard ( une partie sur la raviole, l’autre en dehors), recouvrir d’une 2ème raviole, ajouter la pince, un petit pot de sauce et servir aussitôt.

Image 1244 450x338 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

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Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 881 212x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Image 884 300x210 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Image 894 219x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

Image 904 339x450 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

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Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Image 0041 450x337 Homard Thermidor

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 011 450x337 Homard Thermidor

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Image 027 317x450 Homard Thermidor

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Image 0281 343x450 Homard Thermidor

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Image 0261 199x450 Homard Thermidor

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.

Image 100 398x600 Homard Thermidor

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La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement, on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

bisque1 300x225 Bisque de Homard

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,

bisque2 300x267 Bisque de Homard
ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

bisque3 300x225 Bisque de Homard

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

bisque4 300x250 Bisque de Homard

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

presentation3 515x600 Bisque de Homard

Suggestion de présentation

printer Bisque de Homard

joyeux noel pere noel anime Bisque de Homard

à Tous… et à bientôt !

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

buche 199x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

carottes 300x121 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

homard 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

saigner 299x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

farce1 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

gouttiere 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

montage1 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraismontage2 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

demontage 300x156 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

buche chaude 288x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version chaude, beurre blanc.

buche froide 300x277 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraisbuche froide2 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

version froide, sauce verte.

buche homard1 275x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

 

buche homard 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Suggestion de présentation sur plat.

printer Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

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et gelée à la fine champagne – 2ème étape 

homard v Verrine de Homard à lOrange 2

2. Finition et dressage des verrines verrine homard Verrine de Homard à lOrange 2

verrine homard 7 Verrine de Homard à lOrange 2

 Faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d’orange réserver; blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver; faire une vinaigrette avec 2 càs de jus d’orange et 6 d’huile de homard , réserver…

verrine homard 9 Verrine de Homard à lOrange 2

… réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et un suprême d’orange par personne, mettre à mariner avec un peu de vinaigrette à l’orange…

verrine homard 9a Verrine de Homard à lOrange 2

… couper le restant des suprêmes d’orange, mélanger avec les miettes de homard, assaisonner avec la vinaigrette à l’orange…

verrine homard 9b Verrine de Homard à lOrange 2

… laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner, ajouter une goutte d’huile d’olive, en poser 1 càs sur la gelée…

verrine homard 9c Verrine de Homard à lOrange 2

… ajouter une cs de miettes de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d’orange. Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d’orange et une ance en feuilletage.

verrine 2 Verrine de Homard à lOrange 2

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et gelée à la fine champagne - 1 ère étape 

homard 1 Verrine de Homard à lOrange 1

  1. cuisson, consommé de homard

 verrine homard v 120x150 Verrine de Homard à lOrange 1

recette pour 12 verrines:
3 homards
2 tomates
2 oranges
1 botte de coriandre
court-bouillon
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 branche de céleri
25 cl de vin blanc
gros sel, poivre en grain
bouillon de homard
1 carotte
1 oignon
1/2 verre de fine champagne
1 càc de concentré de tomates
clarification
4 blancs d’oeufs
1 carotte
2oo g de vert de poireau
1 càc de concentré de tomates
12 g de feuille de gélatine
huile d’olive, huile de homard
sel & poivre du moulin

verrine homard 1 Verrine de Homard à lOrange 1

préparer un court-bouillon pour cuire les homards, mais avant…

tomate 6 Verrine de Homard à lOrange 1

… plonger deux tomates dans le court-bouillon bouillant, les retirer au bout d’1 mn, débarrasser dans un récipient d’eau froide, peler et épépiner (ajouter peaux et pépins au court-bouillon) puis concasser les tomates, les réserver dans un bol pour la 2ème étape…

verrine homard 2 Verrine de Homard à lOrange 1

… pocher les homards (10 mn) dans le court-bouillon (réserver celui-ci), les décortiquer entièrement…

verrine homard 3 Verrine de Homard à lOrange 1

… débarrasser queues, pinces et pâtes dans un récipient, les miettes de homard dans un autre réserver au frais pour la 2ème étape…

verrine homard 4 Verrine de Homard à lOrange 1

… dans un haut récipient (faitout), concasser les carcasses de homard à l’aide d’un pilon…

verrine homard 5 Verrine de Homard à lOrange 1

… dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive la carotte et  l’oignon coupés en mirepoix, ajouter les carcasses de homard, flamber à la fine champagne. Ajouter la purée de tomates et mouiller avec le court-bouillon, écumer et cuire 1 h à feu doux, puis passer le bouillon au chinois dans une autre cocotte…

clarif Verrine de Homard à lOrange 1

… dans une calotte mélanger ensemble à l’aide d’une fourchette: les blancs d’oeufs, le vert de poireaux et la carotte hachés, la purée de tomate…

verrine homard 6 Verrine de Homard à lOrange 1

… verser ce mélange sur le bouillon, mélanger porter à ébullition, cuire à feu doux 20 mn. En cours de cuisson, prener  au centre de la marmite avec une petite louche un peu de bouillon et le reverser sur les bords de la clarification, répéter cette opération plusieurs fois…

clarif 2 Verrine de Homard à lOrange 1

… passer la clarification au chinois au travers d’une étamine. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine ramolie pour 1 L de consommé…

verrine homard 8 Verrine de Homard à lOrange 1

… verser le consommé dans les verrines et réserver au réfrigérateur pour la 2ème étape ( Le plus dur est fait !).

Nota: j’ai ajouté au consommé quelques gouttes de colorant rouge alimentaire.

bouton Verrine de Homard à lOrange 1 2ème étape

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