Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘homard’

Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

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Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.


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La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement, on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,

ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

Suggestion de présentation

à Tous… et à bientôt !

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

Version chaude, beurre blanc.

version froide, sauce verte.

 

Suggestion de présentation sur plat.

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et gelée à la fine champagne – 2ème étape 

2. Finition et dressage des verrines 

 Faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d’orange réserver; blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver; faire une vinaigrette avec 2 càs de jus d’orange et 6 d’huile de homard , réserver…

… réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et un suprême d’orange par personne, mettre à mariner avec un peu de vinaigrette à l’orange…

… couper le restant des suprêmes d’orange, mélanger avec les miettes de homard, assaisonner avec la vinaigrette à l’orange…

… laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner, ajouter une goutte d’huile d’olive, en poser 1 càs sur la gelée…

… ajouter une cs de miettes de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d’orange. Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d’orange et une ance en feuilletage.

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et gelée à la fine champagne - 1 ère étape 

1. cuisson, consommé de homard

 

recette pour 12 verrines:
3 homards
2 tomates
2 oranges
1 botte de coriandre
court-bouillon
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 branche de céleri
25 cl de vin blanc
gros sel, poivre en grain
bouillon de homard
1 carotte
1 oignon
1/2 verre de fine champagne
1 càc de concentré de tomates
clarification
4 blancs d’oeufs
1 carotte
2oo g de vert de poireau
1 càc de concentré de tomates
12 g de feuille de gélatine
huile d’olive, huile de homard
sel & poivre du moulin

préparer un court-bouillon pour cuire les homards, mais avant…

… plonger deux tomates dans le court-bouillon bouillant, les retirer au bout d’1 mn, débarrasser dans un récipient d’eau froide, peler et épépiner (ajouter peaux et pépins au court-bouillon) puis concasser les tomates, les réserver dans un bol pour la 2ème étape…

… pocher les homards (10 mn) dans le court-bouillon (réserver celui-ci), les décortiquer entièrement…

… débarrasser queues, pinces et pâtes dans un récipient, les miettes de homard dans un autre réserver au frais pour la 2ème étape…

… dans un haut récipient (faitout), concasser les carcasses de homard à l’aide d’un pilon…

… dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive la carotte et  l’oignon coupés en mirepoix, ajouter les carcasses de homard, flamber à la fine champagne. Ajouter la purée de tomates et mouiller avec le court-bouillon, écumer et cuire 1 h à feu doux, puis passer le bouillon au chinois dans une autre cocotte…

… dans une calotte mélanger ensemble à l’aide d’une fourchette: les blancs d’oeufs, le vert de poireaux et la carotte hachés, la purée de tomate…

… verser ce mélange sur le bouillon, mélanger porter à ébullition, cuire à feu doux 20 mn. En cours de cuisson, prener  au centre de la marmite avec une petite louche un peu de bouillon et le reverser sur les bords de la clarification, répéter cette opération plusieurs fois…

… passer la clarification au chinois au travers d’une étamine. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine ramolie pour 1 L de consommé…

… verser le consommé dans les verrines et réserver au réfrigérateur pour la 2ème étape ( Le plus dur est fait !).

Nota: j’ai ajouté au consommé quelques gouttes de colorant rouge alimentaire.

 2ème étape