Un Chef dans ta Cuisine !!!

8 octobre 2009

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Classé dans : c-index — Mots-clefs : — Thierry @ 21 h 59 min
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Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs : — Thierry @ 9 h 01 min

Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère.  sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

 la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

→ Potages liés:

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