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18 300x230 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Le TIO PEPE est un vin blanc sec très apprécié en Espagne, se consomme très frais à l’apéritif, avec des fruits de mer, poissons. Il est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté au climat et aux albarizas. Les albarizas (terres blanches) sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez (15 € la blle env.).

33 300x174 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Dans l’absolu, on peut considérer la joue de lotte comme le sot-l’y-laisse du poulet… la joue est un morceau délicat et savoureux qu’il ne faut surtout pas oublier de retirer de cette jolie petite tête icon smile Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE .
Il suffira d’enlever la petite peau fine qui se retire très facilement. comme ci-dessus.

Pour 2 personnes:
6 belles joues de lotte
8 cl de TIO PEPE
15 cl de crème liquide
huile d’olive
sel & piment d’espelette

41 300x225 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Sur la planche de travail, assaisonner les joues de sel et de piment d’espelette. Dans une poêle bien chaude saisir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes les faces. Les retirer et réserver dans une passoire, dégraisser la poêle puis déglacer au TIO PEPE*, réduire légèrement, ajouter la crème et une pointe de piment d’espelette icon smile Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE ; remettre les joues en cuisson dans la sauce une dizaine de minutes.
Mettre trois joues p/pers. dans une petite cocotte en fonte individuelle, réduire la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine, verser dessus. Maintenir les cocottes au chaud, servir.

* Si vous ne trouvez pas de TIO PEPE, déglacez au NOILLY PRAT

fricasseejouesdelotte1 450x375 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Suggestion de présentation dans un pâtisson.

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C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

parer émincer 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

roux 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

préparation 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

carbonade JB 398x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

endives 1 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

endives 21 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

présentation1 430x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

printer Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons
mimosa 450x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

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Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Image 123 425x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

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