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couscous de la mer1 450x298 Couscous de la Mer

Sommaire: Tout comme la choucroute de la mer, ce couscous se cuisine selon ses envies.

Ingrédients

    • pour 2 personnes:
    • 6 petits filets de merlan
    • 2 escalopes de saumon
    • 8 langoustines
    • 300 gr de coques
    • 1 courgette
    • 40 gr de petits pois (net)
    • 50 gr de fèves (net)
    • 2 haricots plats (coco)
    • 100 gr de semoule à couscous
    • 75 gr de beurre
    • 150 gr de coulis de langoustines
    • 1 botte de menthe
    • huile d’olive QS
    • sel & poivre du moulin, harissa

Instructions

Décortiquer les queues de langoustines, en trousser (piquer l’extrémité des pinces à la base de la « queue ») deux pour la présentation, réserver. Préparer un bouillon avec les carapaces comme ici, ajouter à la fin une petite pointe de harissa icon wink Couscous de la Mer  , réserver au chaud.
Laver, éplucher et cuire séparément tous les légumes à l’anglaise. Canneler et couper six rondelles de la courgette, réserver. Laver les coques, les ouvrir à la vapeur, les décortiquer, réserver. Rouler en médaillons les filets de merlan et les escalopes de saumon, réserver.

Fondre le beurre puis l’incorporer à la semoule en la remuant avec la main, assaisonner, ajouter de l’eau tiède et laisser gonfler au chaud dans la partie haute d’un couscoussier. Cuire les filets de poisson et les langoustines troussées à la vapeur pendant 5 minutes. Poêler à l’huile d’olive les rondelles de courgette et les queues de langoustines, réchauffer les légumes à la vapeur. Rectifier l’assaisonnement

Présentation

Napper le fond d’une assiette de coulis de langoustines, déposer au centre le filet de saumon; dresser autour trois rondelles de courgette, démouler dessus,  à l’aide d’une petite verrine, 3 petits pâtés de semoule; disposer entre les filets de merlan, les légumes, langoustines et coques puis la langoustine troussée, servir aussitôt bien chaud.
Décor : feuilles de menthe.

couscous de la mer 450x348 Couscous de la Mer

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à suivre…
Soufflé au Fromage-Blanc

oeuf cocotte langoustines 394x450 Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles

Sommaire: Une recette* délicieuse simple et rapide pour une belle entrée ou plat du soir avec une petite salade, j’ai ajouté à cette recette une pipette de bouillon de langoustine.

Ingrédients

  • pour 2 personnes:
  • 2 gros oeufs bio extra frais
  • 8 langoustines
  • 15 gr de morilles déshydratées
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 échalote
  • 15 cl de crème fraîche
  • 3 cl de madère
  • huile d’olive, sel & poivre du moulin

Instructions

bouillon de langoustine 300x199 Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles

Décortiquer les queues de langoustines, les réserver au frais. Piler grossièrement les carapaces, dans une cocotte suer à l’huile d’olive un oignon ciselé avec les carapaces et 1 càc de concentré de tomate; flamber au cognac, mouiller à hauteur d’eau bouillante, ajouter queues de persil, thym, laurier, estragon, piment et 1 càs de riz rond. Cuire à petite ébullition une vingtaine de minutes, passer au chinois en foulant fortement, réduire le bouillon de 3/4. Réhydrater les morilles dans un récipient d’eau tiède.

bouillon de langoustine1 300x190 Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles

Assaisonner le bouillon de fleur de sel et poivre du moulin, monter avec une noisette de beurre. Dans un sautoir, suer à l’huile d’olive les langoustines avec les morilles coupées en deux, assaisonner, ajouter l’échalote ciselée, déglacer au madère, crémer et réduire; rectifier l’assaisonnement. Tailler en bâtonnets le pain de mie, les griller sous le gril du four. Beurrer, saler et poivrer deux ramequins…

oeuf cocotte langoustines2 300x172 Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles

… casser un oeuf dans chacun d’eux, cuire au bain-marie à feu vif.

Dresser les langoustines et les morilles sur les oeufs avec une pipette de bouillon, poser un ramequin dans une assiette avec un papier dentelle et des mouillettes de pain de mie. Servir aussitôt.

oeuf cocotte langoustines1 450x273 Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles

*Recette de Bernard Constantin, Thuriès Magazine – N°48 – avril 1993.

à suivre…
Salade Biosphère ?

 

Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

Image 0021 450x298 Langoustines Rôties à la Coque

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

 

Image 004 450x313 Langoustines Rôties à la Coque

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Image 012 450x297 Langoustines Rôties à la Coque

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

Image 021 398x600 Langoustines Rôties à la Coque

Image 057 450x600 Langoustines Rôties à la Coque

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gratin petoncle 1 450x337 Gratin de Pétoncles

pour 6 coquilles: (entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d’olive, persil, chapelure

 

gratin petoncle 2 450x337 Gratin de Pétoncles

Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l’échalote, l’ail, le vin blanc, persil).  Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d’un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.

gratin petoncle 3 450x298 Gratin de Pétoncles

Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l’huile d’olive (facultatif, déglacer avec 1/2 verre de Noilly), réserver.

gratin petoncle 4 450x168 Gratin de Pétoncles

Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d’eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.

coquille 337x450 Gratin de Pétoncles

Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.

petoncles 1 337x450 Gratin de Pétoncles

Suggestion de présentation

presentation12 450x337 Gratin de Pétoncles

Le Carrosse des mariés est avancé icon smile Gratin de Pétoncles

Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis

printer Gratin de Pétoncles

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Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des « restes » à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche icon smile Verrines Apéritives !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

36287001 p Verrines Apéritives

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

jus pigeon 398x450 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

cuisse 450x111 Verrines Apéritives

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

pana cotta pigeon 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

cuillere 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

bouillon1 450x169 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

preparation1 381x450 Verrines Apéritives

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

pana cotta langoustine 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

cuillere3 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

bouillon2 450x227 Verrines Apéritives

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

garniture 450x340 Verrines Apéritives

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

pana cotta boeuf 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

cuillere2 385x450 Verrines Apéritives

 Présentation:

ca tourne 450x407 Verrines Apéritives

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage icon smile Verrines Apéritives

presentation8 337x450 Verrines Apéritives

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Une salade totalement improvisée, après un tour d’observation du marché… je m’arrête sur cette belle petite salade qu’est le pissenlit… ce sera donc une salade composée, puis retour vers l’étal du poissonnier où m’attendent ces magnifiques langoustines vivantes… encore un tour de marché et là rien ne m’inspire, je décide de rendre une visite à mon boucher… je succombe devant ces rillauds chauds, un p’tit pigeon et voilà ma salade se dessine dans ma tête et mes papilles sont en émoi !!!

pour 2 personnes:
100 g de pissenlit
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
300 g de langoustines
2 grosses langoustines (pour la présentation)
2 petites poignées de crevettes bouquets
1 pigeon
2 rillauds (ou rillons en Touraine, ou grillons chez Sandrine)
1 carotte
1 blanc de poireau
sel & poivre, huile d’olive, beurre, whisky, vinaigrette QS

langoustinemania 425x450 Salade Improvisée du Marché

Éplucher, laver le pissenlit. Laver les herbes fraîches, ciseler la coriandre, faire les pluches de cerfeuil. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, cuire à l’étuvé avec une noix de beurre et un peu d’eau. Décortiquer les langoustines (réserver les queues et les carcasses). Trousser les langoustines de présentation, les cuire à l’eau bouillante salée 5 mn, réserver.

pigeonmamia 367x450 Salade Improvisée du Marché

Lever les filets du pigeon (les cuisses, les ailerons, le foie, la carcasse sont réservés pour un autre usage, moi je les réserve pour pupuce!!!). Poêler les filets de pigeon avec moitié huile & beurre, assaisonner. Trancher les rillauds puis les filets de pigeon rosés en aiguillettes.

crevettemania 337x450 Salade Improvisée du Marché

Assaisonner la salade de vinaigrette, disposer sur assiette. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, sauter les bouquets; flamber au whisky, disposer sur la salade. Dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les queues de langoustines, ajouter à la salade avec la coriandre; la julienne de légumes; répartir les tranches de rillauds chauds et les aiguillettes du filet de pigeon; terminer avec la langoustine de présentation; parsemer de pluches de cerfeuil.

presentation  438x450 Salade Improvisée du Marché

presentation5 450x337 Salade Improvisée du Marché

printer Salade Improvisée du Marché

bouillon 450x167 Salade Improvisée du Marché

J’ai réalisé un bouillon avec les carcasses de langoustines et un autre avec celle du pigeon
pour faire un jeu avec pupuce… des verrines apéritives !!!

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