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Articles avec le tag ‘lapin’

Sommaire: Le garenne est classé dans les gibiers à poils, il est très légèrement plus fort que le lapin de clapier, préparé ici en gibelotte ce plat va ravir les amateurs.

gibelotte 4 300x289 Gibelotte de Garenne GrandMère

Ingrédients

  • Pour 4 personnes:
  • 1 garenne de 1,5 kg
  • 200 gr petits oignons
  • 200 gr lardons
  • 250 gr de champignons de Paris
  • 400 gr de pommes de terre
  • 10 gr de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 10 gr de persil
  • 15 cl de vin blanc
  • 10 cl bouillon de volaille
  • 45 gr de beurre
  • 2 cl d’huile
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 brindille de thym, de romarin
  • 1 feuille de laurier, de sauge
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 30 minute(s)
  • Temps de cuisson: 30 minute(s)
  • Calories: 911 (Prot. 88 gr, Lip. 48 gr, Glu. 26 gr)

Instructions

gibelotte 5 300x221 Gibelotte de Garenne GrandMère

  • Eplucher le petits oignons, éplucher et couper les champignons de Paris, tourner les pommes de terre, hacher l’ail et le persil, blanchir les lardons, découper le lapin en 8 à 10 morceaux, réserver le foie.

gibelotte 3 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  • Rissoler dans un sautoir avec 30 gr de beurre les petits oignons, les lardons, ajouter les champignons, saler et réserver sur une assiette. Dans le même sautoir sauter avec 15 gr de beurre et un peu d’huile les pommes de terre tournées, les dorer, réserver sur une autre assiette. Saisir sur toutes les faces les morceaux de lapin, dans le même sautoir.

gibelotte 6 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  •  Ajouter la farine (singer), déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon de volaille, ajouter la garniture (oignons, lardons, champignons), le thym, la sauge, le laurier; assaisonner et cuire à couvert 20 mn. Terminer la cuisson, en ajoutant les pommes de terre avec la persillade, pendant 10 minutes.

gibelotte 7 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  •  Débarrasser la gibelotte dans un plat de service, réserver au chaud. Passer au mixer le foie puis au tamis, incorporer le vinaigre, mélanger au fouet cette liaison à la sauce, cuire à feu doux sans ébullition pendant 5 mn; chinoiser la sauce sur la gibelotte, servir aussitôt.

gibelotte 1 450x322 Gibelotte de Garenne GrandMère

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blogsculinaires2012 Gibelotte de Garenne GrandMère
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C’est une cuisse de lapin désossée, moutardée, persillée, enveloppée dans une crépine de porc et ficelée… tout simplement !!!

Pour 2 personnes:
2 cuisses de lapin
1 petite crépine de porc
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de sauge
2 brindilles de romarin
1 petit oignon
200 g de carottes
5 cl de crème fraîche
1 crêpe de pdt
10 cl de vin blanc
1 càs de vinaigre
1 échalote
12 cl de fond de veau lié
sel & poivre du moulin, muscade, cumin 
huile, beurre QS
persil et estragon hachés QS

lapin1 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Désosser les cuisses, les assaisonner de sel et poivre du moulin; ajouter l’ail écrasé, la sauge, le romarin; retourner les cuisses et les badigeonner copieusement de moutarde, saupoudrer de persil haché.

lapin2 209x300 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Les envelopper dans une crépine et ficeler. Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes, les cuire à l’anglaise. 

lapin3 300x99 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Dans un plat allant au four disposer les paupiettes de lapin sur une mirepoix d’oignon et de carotte avec les os, arroser de 2 càs d’huile et d’une noix de beurre; cuire au four chaud à 200°C pendant 30 minutes, arroser en cours de cuisson. Réserver les paupiettes sur plat au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium; dégraisser, pincer le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, passer le déglaçace au chinois dans une casserole, ajouter le vinaigre, l’échalote ciselée, réduire. Incorporer le fond de veau, monter avec une noix de beurre, passer au chinois, assaisonner et terminer la sauce diable avec une pincée de persil et d’estragon hachés. 

lapin4 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de muscade et de cumin, puis la crème, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement et verser cette purée dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz. Découper la crêpe de pommes de terre pour former un moule, veser à l’intérieur l’écume de carottes. Dresser sur assiette chaude la paupiette après avoir retiré la ficelle, entourer d’un cordon de sauce, ajouter la garniture.

Image 029 450x373 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

printer Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

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Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

croutons 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

julienne 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

foies lapin 450x387 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:montage 450x376 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

presentation2 509x600 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

printer Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

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Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

desosser1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

farce2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

bouillon3 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

farcir2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

montage2 450x410 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

ficelage 450x294 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Filecer sans trop serrer

ficelage 3 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

cuisson1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

tenir au chaud 450x168 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

trancher2 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini …. icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

presentation14 449x600 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

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Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre

désosser 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z   

Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l’animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.

mixer 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Mixer la viande du lapin avec un blanc d’oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.

farcir3 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.

filmer 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z

Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.

fond 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z

Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d’ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l’eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.

Image 107 337x450 Râble de Lapin Farci de A à Z

Image 108 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

presentatipn 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Présentation froide

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Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de cochon)
sel & poivre

→ Découper un lapin

civet 1 337x450 Civet de Lapin à la Ménagère

Qui dit civet…dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n’est plus qu’un simple ragoût. On peut y suppléer par l’emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet…snif!!!

singer1 450x337 Civet de Lapin à la Ménagère

Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons. Dans la même graisse, saisir le foie, l’enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin. Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.

mouiller3 450x337 Civet de Lapin à la Ménagère

Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l’ail, sel & poivre. Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.

liaison au sang1 450x425 Civet de Lapin à la Ménagère

Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce, dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d’éviter au sang de cailler au contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons frits (facultatif). Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.

presentation39 337x450 Civet de Lapin à la Ménagère

printer Civet de Lapin à la Ménagère

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lapin1 337x450 Découpe du Lapin

Choisir un lapin fermier de 1,250 kg. à 1,500 kg. pour 6 personnes, réserver le foie sur une assiette…

lapin2 Découpe du Lapin

… couper la tête, décoller les pattes avant…

lapin3 Découpe du Lapin

… couper la peau du ventre…

lapin4 Découpe du Lapin

… couper le râble à l’aide d’une feuille…

lapin5 Découpe du Lapin

… séparer les cuisses en deux, en supprimant la fin de la colonne vertébrale puis chaque cuisse en deux…

lapin7 Découpe du Lapin

… Couper le sternum avec une paire de ciseaux..

lapin6 Découpe du Lapin

… ainsi que l’extrémité des côtes…

lapin8 Découpe du Lapin

Rissoler les morceaux de lapin selon la recette.

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