Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘lapin’

Sommaire: Le garenne est classé dans les gibiers à poils, il est très légèrement plus fort que le lapin de clapier, préparé ici en gibelotte ce plat va ravir les amateurs.

• Eplucher le petits oignons, éplucher et couper les champignons de Paris, tourner les pommes de terre, hacher l’ail et le persil, blanchir les lardons, découper le lapin en 8 à 10 morceaux, réserver le foie.

• Rissoler dans un sautoir avec 30 gr de beurre les petits oignons, les lardons, ajouter les champignons, saler et réserver sur une assiette. Dans le même sautoir sauter avec 15 gr de beurre et un peu d’huile les pommes de terre tournées, les dorer, réserver sur une autre assiette. Saisir sur toutes les faces les morceaux de lapin, dans le même sautoir.

•  Ajouter la farine (singer), déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon de volaille, ajouter la garniture (oignons, lardons, champignons), le thym, la sauge, le laurier; assaisonner et cuire à couvert 20 mn. Terminer la cuisson, en ajoutant les pommes de terre avec la persillade, pendant 10 minutes.

•  Débarrasser la gibelotte dans un plat de service, réserver au chaud. Passer au mixer le foie puis au tamis, incorporer le vinaigre, mélanger au fouet cette liaison à la sauce, cuire à feu doux sans ébullition pendant 5 mn; chinoiser la sauce sur la gibelotte, servir aussitôt.

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C’est une cuisse de lapin désossée, moutardée, persillée, enveloppée dans une crépine de porc et ficelée… tout simplement !!!

Pour 2 personnes:
2 cuisses de lapin
1 petite crépine de porc
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de sauge
2 brindilles de romarin
1 petit oignon
200 g de carottes
5 cl de crème fraîche
1 crêpe de pdt
10 cl de vin blanc
1 càs de vinaigre
1 échalote
12 cl de fond de veau lié
sel & poivre du moulin, muscade, cumin 
huile, beurre QS
persil et estragon hachés QS

Désosser les cuisses, les assaisonner de sel et poivre du moulin; ajouter l’ail écrasé, la sauge, le romarin; retourner les cuisses et les badigeonner copieusement de moutarde, saupoudrer de persil haché.

Les envelopper dans une crépine et ficeler. Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes, les cuire à l’anglaise. 

Dans un plat allant au four disposer les paupiettes de lapin sur une mirepoix d’oignon et de carotte avec les os, arroser de 2 càs d’huile et d’une noix de beurre; cuire au four chaud à 200°C pendant 30 minutes, arroser en cours de cuisson. Réserver les paupiettes sur plat au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium; dégraisser, pincer le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, passer le déglaçace au chinois dans une casserole, ajouter le vinaigre, l’échalote ciselée, réduire. Incorporer le fond de veau, monter avec une noix de beurre, passer au chinois, assaisonner et terminer la sauce diable avec une pincée de persil et d’estragon hachés. 

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de muscade et de cumin, puis la crème, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement et verser cette purée dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz. Découper la crêpe de pommes de terre pour former un moule, veser à l’intérieur l’écume de carottes. Dresser sur assiette chaude la paupiette après avoir retiré la ficelle, entourer d’un cordon de sauce, ajouter la garniture.

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Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

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Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

Filecer sans trop serrer

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini ….

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

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Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre

Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l’animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.

Mixer la viande du lapin avec un blanc d’oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.

Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.

Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.

Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d’ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l’eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.

Présentation froide

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Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de cochon)
sel & poivre

→ Découper un lapin

Qui dit civet…dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n’est plus qu’un simple ragoût. On peut y suppléer par l’emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet…snif!!!

Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons. Dans la même graisse, saisir le foie, l’enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin. Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.

Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l’ail, sel & poivre. Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.

Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce, dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d’éviter au sang de cailler au contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons frits (facultatif). Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.

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Choisir un lapin fermier de 1,250 kg. à 1,500 kg. pour 6 personnes, réserver le foie sur une assiette…

… couper la tête, décoller les pattes avant…

… couper la peau du ventre…

… couper le râble à l’aide d’une feuille…

… séparer les cuisses en deux, en supprimant la fin de la colonne vertébrale puis chaque cuisse en deux…

… Couper le sternum avec une paire de ciseaux..

… ainsi que l’extrémité des côtes…

Rissoler les morceaux de lapin selon la recette.