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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘lasagne’

Je sais… je sais… nous sommes le 4 janvier, mais la fête continue sur le blog de Chef d’Amuuur !!! Il y a encore 5 recettes festives à suivre + le foie gras des nuls#2 et Thierry fera une pause… un retour vers le ?  :) . Comme chaque année, les visiteurs ont été très très nombreux en novembre et décembre; j’ai cru que mon blog devenait un hypermarché où l’on ne dit ni bonjour, ni merci, ni au revoir !!! Oufff, ça se calme… on se retrouve enfin, ici entre amis !!!

Pour 2 personnes:
1 beau suprême de chapon
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème fraîche
1 càc de truffe hachée (facultatif)
1 petite crépine de porc
1 carotte, 1 oignon
30 g de beurre clarifié
1/2 verre de vin blanc
8 cl de Fond brun de veau
1 càs de madère
sel & poivre du moulin

Image 2098 300x199 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

Couper l’aileron, le désosser, le haché avec l’aiguillette du suprême, mélanger avec le blanc d’oeuf et la crème fraîche, assaisonner. Escaloper le suprême en portefeuille, assaisonner de sel & poivre du moulin, garnir de farce, replier et envelopper dans une crépine, ficeler comme pour une paupiette.

Image 2099 300x199 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

Disposer dans un plat à rôtir, la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les suprêmes, arroser de beurre et cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes; arroser en cours de cuisson. Retirer la graisse de cuisson, pincer le plat à rôtir et déglacer avec le vin blanc pour dissoudre les sucs de cuisson, passer à la passoire étamine, réduire puis ajouter le fond brun de veau, assaisonner, terminer la sauce avec le madère.

Image 2135 450x273 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

printer Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

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Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
20 cl de crème liquide
20 cl de Bouillon de homardpâte à nouilles
40 g de parmesan
huile de homard QS
sel & poivre du moulin

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Cuire le homard à la vapeur 10 mn, le saigner, l’égoutter. Le décortiquer et faire un bouillon avec la carapace.

Image 1709 300x199 Lasagne de Homard

Réduire le bouillon de homard, passer à la passoire étamine. Réduire la crème et ajouter la sauce homard, rectifier l’assaisonnement.

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Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée 2 mn, les retirer dans un récipient d’eau froide. Passer avec un pinceau d’huile de homard le plat à gratin.

Image 1743 300x199 Lasagne de Homard

Déposer 1 feuille de lasagne dans le plat, ajouter un médaillon de homard, 1 càs de sauce, replier et renouveler l’opération jusqu’à hauteur du plat. Napper de sauce, de parmesan et d’huile de homard, gratiner au four.

Image 1753 450x313 Lasagne de Homard

Suggestion de présentation

printer Lasagne de Homard

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de A à Z !!!

A servir en plat unique ou en garniture d’accompagnement.

23212987 225x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel

1/ La pâte à Nouilles:

Image 005 265x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer  progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d’un papier film et laisser reposer plusieurs heures

2/ Préparation des ris de veau:

Image 004 199x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l’eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l’eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.

23224930 300x225 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Diviser le ris en petits lobes.

3/ Cuisson des ris de veau:

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Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l’échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à réduction presque complète du bouillon. 

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Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.

4/ Les lasagnes:

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Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu’à une épaisseur de 2 mm.

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Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.

5/ Cuisson des lasagnes:

Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d’eau froide.

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Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d’une tranche de foie gras et d’une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.

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(voir brouillade de ris de veau Talleyrand) 

Finition:

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Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

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