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Articles avec le tag ‘légumes’

Se faire plaisir et faire plaisir !!!

J’ai volontairement classé cette recette présentation dans la catégorie « plats uniques » et non dans « légumes & garnitures », car il sagit bien ici d’un plat que l’on peut réaliser pour l’ensemble de la famille ou s’il on reçoit un(e) végétarien(ne) mais attention ce plat n’est pas du tout économique icon sad Assiette de Légumes Automnale .
Cette préparation reste néanmoins délicate, cuisson des légumes séparement, cuisson vapeur, cuisson à l’anglaise, glacer les légumes, respecter les temps de cuisson, réchauffer les légumes à l’étuvée; tout un programme !!!

Pour 4 personnes:
4 mini-potirons
200 g de mini-courgettes
200 g de pois gourmands
200 g de mini-asperges vertes
400 g de mini-navets
300 g de mini-carottes
12 fleurs d’orchidée comestibles (facultatif)
25 cl de jus de tomate
100 g de beurre
sel, sucre, basilic, sel au céleri

Laver tous les légumes.

Image 1270 298x450 Assiette de Légumes Automnale

Cuire les mini-potirons à la vapeur pendant 30 mn (10 mn à l’autocuiseur). Retirer les graines.

mini courgettes 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Tailler les courgettes comme pour un crayon, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn, les plonger aussitôt à l’aide d’une araignée dans l’eau froide avec des glaçons.

pois gourmands 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Procéder comme ci-dessus, cuisson 5 mn.

mini asperges vertes 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Biseauter les asperges, procéder comme ci-dessus, cuisson 3 mn.

min navets 300x99 Assiette de Légumes Automnale

Couper les tiges du navet à 2 cm de hauteur en laissant une petite feuille, les éplucher juste au dessous de la collerette mauve, les cuire dans un sautoir avec une noix de beurre, une pointe de sucre, du sel et de l’eau juste au ras de la tige, cuire pendant 6 mn.

mini carottes 300x99 Assiette de Légumes Automnale

Gratter légèrement les carottes avec un couteau, procéder comme pour les navets en les glançants, cuison 8 mn.

Image 1283 297x300 Assiette de Légumes Automnale

Chaques légumes se réchauffent dans une casserole avec un peu d’eau et de beurre. Verser le jus de tomate dans une casserole le réduire, assaisonner au sel de céleri et d’une pointe de basilic haché. Garnir le potiron en disposant soigneusement les légumes.

Image 1285 199x300 Assiette de Légumes Automnale

Marquer l’assiette d’un trait de sauce, aligner dessus carottes et navets.

 assiette légumes 300x192 Assiette de Légumes Automnale
Terminer la présentation avec les fleurs d’orchidée.

Image 1279 340x450 Assiette de Légumes Automnale

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Image 675 300x229 Le Pâtisson

Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Image 678 300x247 Le Pâtisson

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Image 679 256x300 Le Pâtisson

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

Image 735 300x225 Le Pâtisson

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Préparé comme ci-dessus, j’aime beaucoup l’idée du pâtisson comme contenant.

Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

empreinte 405x450 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

mixer2 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

cannelés 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

champignons 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

présentation3 398x600 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

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Une recette simple, tout en fraîcheur: des légumes, de la gelée, du jambon cru, pour le reste c’est une question de montage.

Pour 1 terrine:
200 g de fèves
300 g de petits pois (brut)
300 g de haricots verts (brut)
200 g de cocos plats
200 g d’asperges vertes
200 g de jeunes carottes
8 tomates
1 L de gelée
5 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette
12 tranches de jambon cru

cuire 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Eplucher, laver tous les légumes. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée (carottes, asperges, fèves pendant 8 mn), haricots verts et cocos plats pendant 6 mn et les petits pois pendant 3 mn environ; les refroidir, les égoutter. Monder les tomates, retirer coeurs et pépins; en tailler 4 en dés et 4 en fines lamelles.

chemiser 337x450 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Chemiser une terrine avec les tranches de jambon cru

gelee 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Préparer 1 L de gelée, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollie. Fouetter en chantilly et assaisonner la crème, ajouter 3 càs de gelée refroidie mais non prise, réserver.

montage:

chemiser1 450x188 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Monter 2 couches de légumes et de gelée, faire prendre sur glace. Ajouter la crème, monter à nouveau 2 couches légumes et de gelée. Replier les tranches de jambon, mettre sous presse pendant 24 heures.

presentation 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Dans une assiette, poser une tranche de terrine sur un coulis de tomate, garnir d’une petite salade, d’oignons nouveaux (cébettes) et des haricots verts par exemple.

terrine legumes 337x450 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Pour ceux qui ne mangent pas de porc… on supprimera simplement le jambon (peut-être remplacé par du vert de poireau blanchi) donc…
je dédicace cette recette à Amandine et sa petite soeur Pauline qui est végétarienne !!!
printer Terrine de Légumes au Jambon Cru

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

paëla1 450x111 Paëlla 100 personnes

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

paëla2 450x111 Paëlla 100 personnes

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Image 105 337x450 Paëlla 100 personnes

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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pour 6 à 8 personnes:
3 courgettes
1 aubergine
1 poivron
6 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cc purée de tomates
5 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
sel & poivre

Tailler 450x112 Mini ratatouille

Laver tous les légumes et tailler en mirepoix au couteau ou robot-coupe

tomates 450x337 Mini ratatouille

Emonder et concasser les tomates

suer 450x112 Mini ratatouille

Dans une cocotte, suer les oignons ciselés à l’huile d’olive quelques minutes, ajouter l’aubergine, courgettes et poivron. Laisser cuire à feu moyen, à découvert au moins 30 mn, ajouter la tomate concassée et gousses d’ail écrasés, mélanger l’ensemble, assaisonner.

compoter1 450x337 Mini ratatouille

Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et laisser compoter à feu doux à couvert pendant 2 heures.

cuillère 450x337 Mini ratatouille

cuillère en garniture d’accompagnement

tartare Mini ratatouille

Steak tartare, mini-ratatouille glacée

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23197816 225x300 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché
:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

23199233b 300x112 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

23199233a 300x224 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

23199201 337x450 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

23199233 450x337 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

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carde v Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Connue encore sous les noms de joutte, etc., est une plante potagère du même genre que la betterave, dans laquelle la culture a développé les feuilles, le pétiole et la grosse côte. On en trouve sur les marchés, de juillet aux premiers froids et au printemps, les jeunes pousses des vieux pieds de poirée. On connait enfin la blette à couper cultivée pour ses feuilles que l’on prépare comme les épinards.

epluchage 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Parer les côtes (on réserve les parties vertes pour un autre emploi), les éplucher et supprimer toutes les filandres en cassant lescôtes et en tirant sur chaque partie. Les diviser en tronçons de 6 à 8 cm de longeur.

fibres 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

 Mettre les blettes en cuisson dans un blanc à légumes pendant une vingtaine de minutes environ.

blettes 2 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Soit les égoutter et passer simplement au beurre ou en gratin avec une sauce béchamel, soit les laisser refroidir dans le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur. Les feuilles vertes seront lavées à plusieurs eaux, les blanchir 8 mn à l’eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir, les presser et préparer à la façon des épinards.

On peut préparer les blettes également en les suant au beurre avec des petits lardons blanchis, des petits oignons et en mouillant à hauteur de sauce tomate, ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni.

2 facon 336x450 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Blanc à légumes

mon panier1 Légumes & Garnitures

Les garnitures simples ou composées, ajoutées aux apprêts ou placées autour d’un met de viande, de volaille, de poisson, etc., ou servies en même temps en légumier, en croûte ou en timbale, doivent toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent, fournis par les légumes (qui souvent sont traités de la même façon qu’en légumes), les pâtes alimentaires, les farces diverses ou leurs dérivés « les quenelles », les crêtes et rognons, les champignons, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, et certains produits des issues de boucherie.

Epluchage, Taillage, Tournage, des Fruits et Légumes, Modes de Cuisson:

Garnitures:

endive 1 Les Endives

L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

endive 8 Les Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

endive 8a Les Endives

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

endive 8b Les Endives

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

endive 8c Les Endives

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

endive 8d Les Endives

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières

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