Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Se faire plaisir et faire plaisir !!!

J’ai volontairement classé cette recette présentation dans la catégorie « plats uniques » et non dans « légumes & garnitures », car il sagit bien ici d’un plat que l’on peut réaliser pour l’ensemble de la famille ou s’il on reçoit un(e) végétarien(ne) mais attention ce plat n’est pas du tout économique .
Cette préparation reste néanmoins délicate, cuisson des légumes séparement, cuisson vapeur, cuisson à l’anglaise, glacer les légumes, respecter les temps de cuisson, réchauffer les légumes à l’étuvée; tout un programme !!!

Pour 4 personnes:
4 mini-potirons
200 g de mini-courgettes
200 g de pois gourmands
200 g de mini-asperges vertes
400 g de mini-navets
300 g de mini-carottes
12 fleurs d’orchidée comestibles (facultatif)
25 cl de jus de tomate
100 g de beurre
sel, sucre, basilic, sel au céleri

Laver tous les légumes.

Cuire les mini-potirons à la vapeur pendant 30 mn (10 mn à l’autocuiseur). Retirer les graines.

Tailler les courgettes comme pour un crayon, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn, les plonger aussitôt à l’aide d’une araignée dans l’eau froide avec des glaçons.

Procéder comme ci-dessus, cuisson 5 mn.

Biseauter les asperges, procéder comme ci-dessus, cuisson 3 mn.

Couper les tiges du navet à 2 cm de hauteur en laissant une petite feuille, les éplucher juste au dessous de la collerette mauve, les cuire dans un sautoir avec une noix de beurre, une pointe de sucre, du sel et de l’eau juste au ras de la tige, cuire pendant 6 mn.

Gratter légèrement les carottes avec un couteau, procéder comme pour les navets en les glançants, cuison 8 mn.

Chaques légumes se réchauffent dans une casserole avec un peu d’eau et de beurre. Verser le jus de tomate dans une casserole le réduire, assaisonner au sel de céleri et d’une pointe de basilic haché. Garnir le potiron en disposant soigneusement les légumes.

Marquer l’assiette d’un trait de sauce, aligner dessus carottes et navets.

  
Terminer la présentation avec les fleurs d’orchidée.

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Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Préparé comme ci-dessus, j’aime beaucoup l’idée du pâtisson comme contenant.

Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

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Une recette simple, tout en fraîcheur: des légumes, de la gelée, du jambon cru, pour le reste c’est une question de montage.

Pour 1 terrine:
200 g de fèves
300 g de petits pois (brut)
300 g de haricots verts (brut)
200 g de cocos plats
200 g d’asperges vertes
200 g de jeunes carottes
8 tomates
1 L de gelée
5 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette
12 tranches de jambon cru

Eplucher, laver tous les légumes. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée (carottes, asperges, fèves pendant 8 mn), haricots verts et cocos plats pendant 6 mn et les petits pois pendant 3 mn environ; les refroidir, les égoutter. Monder les tomates, retirer coeurs et pépins; en tailler 4 en dés et 4 en fines lamelles.

Chemiser une terrine avec les tranches de jambon cru

Préparer 1 L de gelée, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollie. Fouetter en chantilly et assaisonner la crème, ajouter 3 càs de gelée refroidie mais non prise, réserver.

montage:

Monter 2 couches de légumes et de gelée, faire prendre sur glace. Ajouter la crème, monter à nouveau 2 couches légumes et de gelée. Replier les tranches de jambon, mettre sous presse pendant 24 heures.

Dans une assiette, poser une tranche de terrine sur un coulis de tomate, garnir d’une petite salade, d’oignons nouveaux (cébettes) et des haricots verts par exemple.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc… on supprimera simplement le jambon (peut-être remplacé par du vert de poireau blanchi) donc…
je dédicace cette recette à Amandine et sa petite soeur Pauline qui est végétarienne !!!

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes: 
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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pour 6 à 8 personnes:
3 courgettes
1 aubergine
1 poivron
6 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cc purée de tomates
5 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
sel & poivre

Laver tous les légumes et tailler en mirepoix au couteau ou robot-coupe

Emonder et concasser les tomates

Dans une cocotte, suer les oignons ciselés à l’huile d’olive quelques minutes, ajouter l’aubergine, courgettes et poivron. Laisser cuire à feu moyen, à découvert au moins 30 mn, ajouter la tomate concassée et gousses d’ail écrasés, mélanger l’ensemble, assaisonner.

Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et laisser compoter à feu doux à couvert pendant 2 heures.

cuillère en garniture d’accompagnement

Steak tartare, mini-ratatouille glacée

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Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

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Connue encore sous les noms de joutte, etc., est une plante potagère du même genre que la betterave, dans laquelle la culture a développé les feuilles, le pétiole et la grosse côte. On en trouve sur les marchés, de juillet aux premiers froids et au printemps, les jeunes pousses des vieux pieds de poirée. On connait enfin la blette à couper cultivée pour ses feuilles que l’on prépare comme les épinards.

Parer les côtes (on réserve les parties vertes pour un autre emploi), les éplucher et supprimer toutes les filandres en cassant lescôtes et en tirant sur chaque partie. Les diviser en tronçons de 6 à 8 cm de longeur.

 Mettre les blettes en cuisson dans un blanc à légumes pendant une vingtaine de minutes environ.

Soit les égoutter et passer simplement au beurre ou en gratin avec une sauce béchamel, soit les laisser refroidir dans le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur. Les feuilles vertes seront lavées à plusieurs eaux, les blanchir 8 mn à l’eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir, les presser et préparer à la façon des épinards.

On peut préparer les blettes également en les suant au beurre avec des petits lardons blanchis, des petits oignons et en mouillant à hauteur de sauce tomate, ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni.

Blanc à légumes

Les garnitures simples ou composées, ajoutées aux apprêts ou placées autour d’un met de viande, de volaille, de poisson, etc., ou servies en même temps en légumier, en croûte ou en timbale, doivent toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent, fournis par les légumes (qui souvent sont traités de la même façon qu’en légumes), les pâtes alimentaires, les farces diverses ou leurs dérivés « les quenelles », les crêtes et rognons, les champignons, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, et certains produits des issues de boucherie.

Epluchage, Taillage, Tournage, des Fruits et Légumes, Modes de Cuisson:

• Les Asperges
• Bettes, Blettes, Cardes et Cardons
• Blanc pour Légumes
• Courge Spaghetti
• Le Cèpe
• Les Endives
• les Epinards
• Les haricots secs ou Frais
• Le pâtisson
• Les Salsifis
• Tomates mondées & concassées
• Les Topinambours
• La Truffe en conserve
• Peler à vif, lever les segments des agrumes

Garnitures:

• Boudin Noir d’Aubergine à la Plancha, Coulis de tomates au Romarin
• Cannelés de Légumes, Sauce Tomate
• Caviar d’Aubergine
• Cèpes au Porto
• Cèpes à la Provençale
• Champignons Farcis
• Chartreuse au Chou
• Chou Farci
• Endives meunière
• Effilochée d’Endives
• Flan de Champignons de Paris
• Fondue de Tomates Fraîches
• Gnocchis au Vert de Blettes
• Gratin de Chou-Fleur au Jambon à ma façon
• Gratin de Potiron
• Lasagne aux Foie Gras et Ris de Veau
• Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade
• Mini-Ratatouille
• Parmentier de Charlotte Foie Gras & Truffe
• Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomate au Basilic
• Pommes Boulangère
• Pommes Dauphine
• Pommes Darphin
• Pommes Pont Neuf
• Pommes Sarladaise
• Purée et Chips de Patate Douce
• Gratin Dauphinois
• Gratin de Courgettes
• Gratin de Pommes de Terre
• Tarte Catalane
• Tian Provençale
• Tomate Farcie Minute à la Plancha

L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières