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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘légumes’

Cette plante potagère que l’on cultive pour ses feuilles est originaire de Perse, inconnu des romains, importé en Europe par les Arabes et fortement amélioré par la culture. Ce végétal renferme une substance mucilagineuse, qui lui confère des propriétés laxatives, de l’oxalate de potasse et une forte proportion de fer (moindre cependant que dans l’oseille, le poireau et la laitue).

(source Larousse gastronomique)

epinard 1 Les Epinards

 Equeuter les feuilles …
(conserver les tiges pour le vert d’épinards)

epinard 2 Les Epinards

 … les laver avec soin à grande eau (3 fois)…

epinard 3 Les Epinards

 … rincer votre bac correctement avant chaque lavage…

epinard 4 Les Epinards

 … les égoutter, soit mettre les épinards dans le faitout et verser de l’eau bouillante dessus, soit les plonger directement dans l’eau bouillante salée…

epinard 5 Les Epinards

 … blanchir les épinards rapidement 2 à 3 mn …

epinard 6 Les Epinards

 … les rafraîchir dans une eau glacée…

epinard 7 Les Epinards

 … les égoutter…

epinard 8 Les Epinards

 … faire une boule et presser fortement afin d’en exprimer toute l’eau…

epinard 9 Les Epinards

 … à ce stade, les épinards peuvent être gardés en branches ou hachés…

epinard 10 Les Epinards

 … passer les épinards au beurre, défaire les boules à l’aide d’une fourchette…

epinard 11 Les Epinards

 … assaisonner de sel, poivre du moulin et un soupçon de muscade, dresser en légumier. Pour les épinards à la crème, verser dessus un cordon de crème fraîche bouillante.

Plante légumineuse annuelle, originaire d’Amérique, comprenant de nombreuses espèces comestibles et d’autres ornemantales, qui se mange soit en gousses avant maturité des graines (haricots verts), soit en grains (flageolets, haricots secs).

 Les mogettes de Vendée haricot 1 v Les Haricots (secs ou frais)

Faire tremper les haricots secs (60 gr/pers.) à l’eau froide pendant 1 h …

haricot 5 v Les Haricots (secs ou frais)

 Nota: les haricots blancs Frais n’ont pas besoin d’être trempés…

haricot 2 v Les Haricots (secs ou frais)

 … les blanchir et les rafraîchir…

haricot 3 v Les Haricots (secs ou frais)

 … mettre dans une cocotte en fonte ou faitout les haricots, mouiller à l’eau froide (ne saler qu’en fin de cuisson), ajouter quelques gousses d’ail, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un bouquet garni. Porter doucement à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 h ou 30 mn à l’autocuiseur…

haricot 4 v Les Haricots (secs ou frais)

 … ajouter une noix de beurre, servir chaud. On peut manger les haricots froids avec une vinaigrette, échalotes ciselées et persil haché.

asperges Les Asperges

Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu’elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre;
les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent de 15 cm le niveau du sol. Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d’argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.

Nota. — L’asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

asperges 2 v Les Asperges

Après les avoir pelées, les laver…

asperges 7 v Les Asperges

… les réunir en botte…

asperges 4 v Les Asperges

… les mettre à cuire dans l’eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d’eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses …

asperges 5 v Les Asperges

… les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.

–> Voir sauce mousseline.

Cuisson des Salsifis
 salsifis 1 v Les Salsifis

Il y a deux sortes de salsifis: le salsifis blanc et le salsifis noir, qui est aussi désigné sous le nom de Scorsonère. Les modes de préparations s’appliquent aux deux espèces.

salsifis 2 v Les Salsifis

 Les éplucher, les laver à grande eau, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

salsifis 3 v Les Salsifis

 … tailler les salsifis en tronçons de 4 à 5 cm de longueur…

salsifis 4 v Les Salsifis

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 40 minutes …

salsifis 5 v Les Salsifis

 … débarrasser les salsifis avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

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