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Pour 2 personnes:
1 rable de lièvre
marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier

poivre concassé (mignonnette) QS
Beurre clarifié QS
sel

Image 1750 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Parer le rable de lièvre, le mettre à mariner (avec la garniture, mouiller au vin rouge à hauteur juste au dessus du rable) pendant une nuit. Egoutter le rable et la garniture, réserver la marinade pour sauce (recette à suivre).

Image 1783 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Désosser le rable, réserver l’os, préparer la sauce poivrade (article, à suivre)

Image 1825 142x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de mignonnette

Image 1835 246x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poêler le rable au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac. Retirer le rable sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Image 1841 450x298 Rable de Lièvre à la Poivrade

Napper de sauce, le fond d’une assiette, émincer et poser dessus le rable, accompagner d’une compote d’airelles et d’un lingot de pdt à la truffonade.

printer Rable de Lièvre à la Poivrade

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Pourtant de passage ici cet été, Gérard Rinaldi ne m’a même pas poussé cette chansonnette et n’a point mangé mes paupiettes icon sad Paupiettes de Veau aux Champignons

*On a parlé d’amour et de violettes,
Mais jamais d’amour et de paupiettes
Pourtant je connais à Barcelone
Un hidalgo qui chante à sa bonne,
Tous les jours à l’heure du dîner
Ce chant d’amour bien gratiné :

(Refrain)
Paulette, Paulette,
Tu me tiens grâce à tes paupiettes,
Notre amour ne serait pas si beau,
Si je n’aimais pas les paupiettes
Les paupiettes de veau,
Paulette, Paulette
Tu es la reine des paupiettes.

On a chanté les midinettes
On n’a pas chanté les paupiettes
Pourtant je connais place Wagram,
Un hidalgo qui chante à sa femme,
Le soir en rentrant de l’usine
Ce chant d’amour dans sa cuisine :
(Refrain)
*Auteurs compositeurs: Gérard Rinaldi / Luis Rego

 

Pour 4 personnes:
4 belles escalopes de veau de 150 g chacune
200 g de chair de veau
200 g de chair de porc
1 oeuf
1 càs de persil haché
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 petite brick de coulis de tomates
1/2 L de fond brun de veau
10 cl de vin blanc
2 càs de beurre clarifié
400 g de champignons de Paris
sel & poivre du moulin

Image 1707 300x229 Paupiettes de Veau aux Champignons

Préparer et mélanger la farce avec l’oeuf, persil haché et l’assaisonnement.

Image 1625 298x450 Paupiettes de Veau aux Champignons

Aplatir les escalopes avec une batte entre deux feuilles de papier plastifié, assaisonner, étaler la farce, rabattre légèrement les côtés puis enrouler l’escalope autour de la farce.

Image 1734 300x253 Paupiettes de Veau aux Champignons

Ficeler les paupiettes.

Image 1736 300x199 Paupiettes de Veau aux Champignons

Saisir et colorer les paupiettes dans un sautoir au beurre clarifié, les retirer et mettre à la place l’oignon, la carotte taillés en mirepoix, suer quelques minutes. Remettre les paupiettes avec la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter le vin blanc, réduire légèrement, verser le coulis de tomates puis le fond de veau, le bouquet garni et l’ail écrasé.

Image 1745 300x190 Paupiettes de Veau aux Champignons

Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Laver, couper en quartiers les champignons de Paris, les sauter à la poêle au beurre, assaisonner, réserver. Après cuisson retirer les paupiettes dans un autre sautoir, ajouter les champignons, verser dessus la sauce au travers d’un chinois, mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

23 450x439 Paupiettes de Veau aux Champignons

Image 1621 450x298 Paupiettes de Veau aux Champignons

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Même s’il n’est pas en or, mieux vaut avoir un lingot en pdt que rien du tout !!!

lingot pdt 450x450 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

C’est tout simplement un écrasé de pdt, moulé dans un mini moule à cake, passé dans une anglaise puis dans une chapelure et doré au beurre clarifié.

Image 16361 300x199 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, l’écraser à la fourchette avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel, une petite pointe de muscade et une càc de truffonade au goût puissant et très agréable en bouche.

Image 16381 300x187 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Remplir un mini moule à cake beurré de cette préparation, lisser le dessus à la spatule et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Image 1644 300x225 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Démouler délicatement le lingot, passer dans l’anglaise puis la chapelure.

Image 1648 300x199 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Dorer à la poêle sur toutes les faces au beurre clarifié.

printer Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

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