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Articles avec le tag ‘lotte’

Sommaire: Une recette simple et parfumée

Ingrédients

• Temps de préparation: 10 minutes

Préparer la queue de lotte comme il est dit ici, la détailler en morceaux, disposer dans un récipient hermétique, couvrir d’huile de combava et de deux feuilles de combava ciselées grossièrement et réserver au frais 12 heures au maximum.
Monter les brochettes en alternant un morceau de lotte et de tomat séchée, réserver au frais; préparer le bouillon.

Dans une cocotte, suer l’oignon avec 3 càs d’huile de combava puis rissoler le riz dès qu’il est translucide mouiller avec le bouillon (2 fois 1/2 la quantité de riz), porter à ébullition, ajouter les feuilles de combava; cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 18 minutes (ne pas saler).

Assaisonner les brochettes, les saisir dans une poêle anti-adhésive, arroser d’un filet d’huile de combava, couvrir et cuire à feu doux pendant 7 minutes. Monter un petit beurre fondu avec le vinaigre, poivrer. Dresser et servir aussitôt.

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Prochainement…

Mes Recettes pour la Saint-Valentin ♥ ♥ ♥

by Chef d’Amuuur !!!

à bientôt, le 1er Février… Bizouille Cagouille
I LOVE YOU.

 

Ce poisson très laid est connu également sous les noms de crapaud de mer, marache, diable et baudroie. Sa peau est d’un noir olivâtre sur le dos et gris sur le ventre, elle est flasque et visqueuse et dépourvue d’écailles. La lotte est utilisée principalement pour les bouillabaisses et soupes de poisson, elle se prépare aussi comme le cabillaud ou autres gros poissons; sa chair est un peu fade et demande un assaisonnement relévé.

La peau se retire assez facilement à l’aide d’un filet de sole; poser la lotte sur le ventre sur une planche puis décoller la peau tout autour puis du côté ventre, maintenir le poisson d’une main et de l’autre tirer sur la peau pour la dégager complètement.

Lever le premier filet en suivant le long de l’arête puis dégager l’arête du deuxième filet.

Retirer la pellicule qui entoure les filets, éliminer la partie du ventre. Escaloper ou couper en tronçons selon la recette indiquée; couper l’arête en morceaux et la mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide, elle peut-être ajoutée à la préparation de base de la sauce.

Le TIO PEPE est un vin blanc sec très apprécié en Espagne, se consomme très frais à l’apéritif, avec des fruits de mer, poissons. Il est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté au climat et aux albarizas. Les albarizas (terres blanches) sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez (15 € la blle env.).

Dans l’absolu, on peut considérer la joue de lotte comme le sot-l’y-laisse du poulet… la joue est un morceau délicat et savoureux qu’il ne faut surtout pas oublier de retirer de cette jolie petite tête .
Il suffira d’enlever la petite peau fine qui se retire très facilement. comme ci-dessus.

Pour 2 personnes:
6 belles joues de lotte
8 cl de TIO PEPE
15 cl de crème liquide
huile d’olive
sel & piment d’espelette

Sur la planche de travail, assaisonner les joues de sel et de piment d’espelette. Dans une poêle bien chaude saisir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes les faces. Les retirer et réserver dans une passoire, dégraisser la poêle puis déglacer au TIO PEPE*, réduire légèrement, ajouter la crème et une pointe de piment d’espelette ; remettre les joues en cuisson dans la sauce une dizaine de minutes.
Mettre trois joues p/pers. dans une petite cocotte en fonte individuelle, réduire la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine, verser dessus. Maintenir les cocottes au chaud, servir.

* Si vous ne trouvez pas de TIO PEPE, déglacez au NOILLY PRAT

 

Suggestion de présentation dans un pâtisson.

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pour 2 personnes :
1 pavé de saumon fumé (140 g)
200 g de lotte
1 pamplemousse
le vert de poireau
100 g de beurre
huile
sel & poivre

Peler à vif le pamplemousse (réserver les segments pour un autre usage), presser la membrane pour en extraire le jus dans une casserole, réserver.

Tailler en julienne le vert de poireau, frire dans un peu d’huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.

Escaloper la lotte et le saumon, intercaler les tranches, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, de feuilles de thym, saler & poivrer. Cuire au four (200°C) pendant 7 mn.

Réduire légèrement le jus de pamplemousse, monter avec le beurre petit à petit à feu doux, assaisonner, dresser aussitôt.

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pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d’oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre

Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d’eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l’eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.

Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.

Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.

Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco

Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.

Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).

Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.

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