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moutarde mout de raisin clovis Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Sommaire: A Reims et en Champagne, quand on dit moutarde… on dit Moutarde Clovis, celle au moût de raisin est une petite merveille et conviendra parfaitement à une sauce brune.
Ajouter sans retenue, une bonne cuillère à soupe de moutarde au moût de raisin Clovis à un civet de lapin, par exemple.

La Cacasse

cacasse a cul nu 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Plat typique et symbolique de la cuisine Ardennaise, la cacasse était, à l’origine, un plat simple et nourrissant que les gens les plus modestes utilisaient lorsqu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter de la viande. Le plat était dit « à cul nu » en raison de l’absence de viande. La cocotte étant simplement frottée avec une barde de lard avant cuisson des pommes de terre pour parfumer le plat.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 magret de canard
  • 20 g de saindoux
  • 2 tranches de poitrine de porc
  • 500 g de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 càs de farine
  • 20 cl d’eau
  • 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin rouge
  • 15 cl de fond de veau lié
  • 2 càc de moutarde au moût de raisin Clovis
  • sel & poivre du moulin

Instructions

cacasse a cul nu2 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Fondre dans une cocotte en fonte le saindoux, dorer la poitrine, réserver, faire de même avec les pommes de terre, réserver le tout dans une assiette.

cacasse a cul nu3 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Suer l’oignon émincé dans la même graisse jusqu’à coloration puis ajouter la farine et cuire quelques minutes, délayer petit à petit avec l’eau, porter à ébullition; ajouter les pommes de terre, le lard, l’ail écrasé, le thym, le laurier, la sauge, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 45 minutes environ.

cacasse a cul nu1 395x450 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

De nos jours la cacasse à cul-nu se sert avec des saucisses et autres viandes; elle se dit alors « Cacasse à cul-nu habillée ».

magret de canard en cacasse1 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Dénerver, parer le magret, quadriller la peau, le cuire dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse côté peau pendant 8 à 10 minutes à feu doux puis le retourner pendant une petite minute, réserver et laisser reposer au chaud. Dans une casserole, réduire le vin rouge avec l’échalote ciselée, ajouter le fond de veau, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et terminer la sauce avec la moutarde au moût de raisin.

magret de canard en cacasse 340x450 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Assaisonner le magret de fleur de sel.

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à suivre…
Potée  champenoise

Sommaire: voici la recette que m’a confié Audrey au creux de mon oreille, une belle entrée par ce froid de canard !!!

montagny 2 300x225 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Ingrédients

  • 1 magret de canard (400 gr)
  • 250 gr de gros sel
  • 2 càs de poivre de sichuan
  • 1 badiane
  • 3 clous de girofle
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de salage: 12 heures
  • 1 pomme fruit
  • 50 gr de roquefort
  • cerneaux de noix QS
  • mesclun QS
  • vinaigrette au roquefort QS

Instructions

magret seche poivre de sichuan 450x298 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Parer et dégraisser légèrement le magret, disposer du gros sel dans le fond d’un plat puis poser dessus le magret; le recouvrir de gros sel; filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
Piler au mortier le poivre de sichuan avec la badiane et les clous de girofle. Rincer le magret sous un filet d’eau courante et l’éponger dans un papier absorbant, le frotter de toute part de poivre; l’envelopper dans un papier absorbant puis dans un film alimentaire percé de micro-trous, laisser sécher le magret dans le bas du réfrigérateur de 3 jours minimum à 15 jours maximum.

les joyeux lurons 337x450 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Je dédicace cette recette à Jean-Phi, Choupette, François, Henry, Thierry, Dominique, Paulo, Julien et tout le reste de l’équipe.

salade magret seche roquefort.1 300x199 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Trancher le magret en fines aiguillettes dans la longueur à l’aide d’un tranche lard. Tailler la pomme en julienne, assaisonner la salade de vinaigrette au roquefort. Disposer sur assiette la salade, les aiguillettes de magret, quelques cerneaux de noix et dés de roquefort puis la julienne de pomme.

salade magret seche roquefort 450x307 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

 Terminer la salade d’un cordon de vinaigrette au roquefort.

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bozel 450x310 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

 à suivre…
Coup de Foudre ?

→ Préambule de l’oie ici 


magret1 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

magret2 450x185 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

magret3 450x325 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

magret4 450x272 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

magret5 387x450 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

ecrasee1 483x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

ecrasee2 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

ecrasee3 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

magret 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

magret fin 450x295 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

printer Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

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 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

plancha1 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

plancha2 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

plancha3 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

plancha4 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

presentation4 509x600 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

printer Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

 

robot 376x450 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

appareil 450x387 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

garnir 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

presentation5 450x320 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

portion 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

printer Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

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pour 2 personnes:
1 magret de canard
pêches du jardin ou à défaut au sirop en conserve
vinaigre
fond de canard ou bouillon de volaille
sel & poivre du moulin

peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

Très pratique quand les pêches viennent directement du jardin et ce malgré une petite gelée sur les fleurs au printemps, nous avons eu droit néanmoins à quelques jolies pêches !!!

émicer 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Parer et escaloper le magret, inciser la peau. Laver et couper la pêche en tranches

poêler 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Dans une poêle anti-adhésive chaude et sans matière grasse, poêler les tranches de canard sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. Poêler les quartiers de pêches, réserver. Déglacer la poêle avec le vinaigre et le fond de canard ou le sirop des pêches si en boîte, réduire ajouter le vinaigre et le fond de canard, facultatif monter la sauce après réduction avec quelques noisettes de beurre.

canard peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

 

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