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Sommaire: Trois appellations: crème chiboust, crème légère ou crème Saint-Honoré, pour un même résultat.
La crème chiboust se prépare en deux temps: d’abord une crème pâtissière, ensuite une méringue italienne.
Elle est certainement une des plus agéables à déguster par sa finesse, sa légèreté, cependant sa réalisation complexe et délicate font qu’elle est très peu utilisée de nos jours.

Ingrédients

• 1ère étape:
• 1/4 de L de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 50 gr de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 40 gr de farine
• 5 gr de gélatine
• 2ème étape:
• 4 blancs d’oeufs
• 150 gr de sucre semoule
• 50 gr d’eau

Instructions

Faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre et la farine. Incorporer hors du feu le lait chaud à l’appareil, remettre à bouillir  2 à 3 minutes, dans cette crème bien chaude ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées.

Cuire le sucre et l’eau avec un thermomètre à sucre, à 110°c commencer à monter les blancs en neige, incorporer le sucre cuit à 121°C dans les blancs montés à vitesse moyenne.
Mélanger au fouet 1/4 de la meringue à la crème pâtissière collée puis incorporer délicatement à la maryse le restant de la meringue.
Cette crème doit-être utilisée aussitôt.

à suivre…
ATOUT COEUR,
avec une MISS !!!

 

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Lors de la réalisation d’une recette n’utilisant que les jaunes d’oeufs, on se retrouve finalement avec les blancs qui finissent souvent par être jetés. On peut donc réaliser avec nos blancs d’oeufs de petites meringues pour servir avec le café en guise de mignardises, des fonds d’entremets ou de vacherins. Cette meringue convient particulièrement pour cuire au four.

Recette:
4 blancs d’oeufs
125 gr de sucre semoule
125 gr de sucre glace
1 pincée de sel

Procédé:

Dans un cul de poule en inox casser les blancs avec une pincée de sel et les monter.

Incorporer progressivement le sucre semoule et serrer les blancs.

A l’écumoire incorporer en pluie le sucre glace tamisé, mélanger délicatement en coupant.

Sur une plaque beurrée et farinée ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille cannelée. Cuisson à four doux (100°C) pendant 2 heures.

Conserver au sec.

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