Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘moléculaire’

hediard 339x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Sommaire: Le comble pour un cuisinier est de faire des recettes pour la Saint-Valentin quand on a pas de Valentine … grrr !!!  Bon… ben… cette recette est pour tous les amoureux et je vous souhaite une bonne Saint-Valentin icon smile Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Ingrédients

  • Pour deux Amoureux
  • 2 escalopes congelées de foie gras cru (2 x 50 gr)
  • 1 morceau de parmesan
  • pour la panna-cotta:
  • 150 gr de foie gras cru
  • 30 ml de crème liquide
  • 1 gr d’agar-agar
  • 2 tranches de pain d’épices
  • pour le caviar de chocolat:
  • 125 ml d’eau
  • 25 gr de sucre
  • 15 gr de cacao en poudre (non sucré)
  • 1 gr d’agar-agar
  • huile de tournesol QS
  • fleur de sel, poivre du moulin, fève de tonka, réduction de vinaigre balsamique

Instructions

panna cotta foie gras.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Commencer par la préparation de la panna-cotta. Faire fondre le foie gras dans la crème à feu doux en mélangeant doucement, passer au mixer (ou mixer plongeant), porter à ébullition avec l’agar-agar, fleur de sel, poivre du moulin et fève de tonka rapée, passer aussitôt au chinois et verser la préparation dans un moule silicone ou de petites verrines (c’est comme on veut !!!).

panna cotta foie gras.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Mettre le moule silicone au congélateur pour un démoulage parfait. Il suffira de sortir ce qu’on a besoin ! Ben oui, y a de la mise en bouche en vue…

caviar chocolat.1 353x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Pendant ce temps, réaliser le caviar de chocolat et c’est trop facile…

caviar chocolat.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Verser 1/2 L d’huile de tournesol dans un pichet, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Mélanger dans une casserole l’eau, le cacao, le sucre, l’agar-agar et porter à ébullition, verser le tout dans une pipette. Placer le pichet d’huile dans un saladier avec de l’eau et des glaçons pour maintenir l’huile à 4°C. Verser le chocolat légèrement refroidi goutte à goutte à la surface de l’huile, de petites billes vont se former au contact de l’huile froide et tomber au fond du pichet. Les égoutter dans une passoire et les conserver au frais avec un peu d’huile. Démouler les panna-cotta sur une tranche de pain d’épices, filmer et réserver au frais.

Foie gras pour valentine.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Cuire à feu doux, l’escalope de foie gras congelée dans une poêle sans matière grasse, dresser sur assiette une panna-cotta et disposer dessus le caviar de chocolat, décorer l’assiette avec une réduction de vinaigre balsamique. Retourner l’escalope de foie gras et poursuivre la cuisson doucement de façon à le décongeler.

Foie gras pour valentine.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Retirer l’escalope sur un papier absorbant, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin  et le disposer sur l’assiette, ajouter les copeaux de parmesan.  J’ai réalisé ici une petite déco en chocolat blanc à déguster avec le foie gras et à découvrir sans hésitation !

Foie gras pour valentine.3 298x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

fleche Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de ChocolatNoter cette recette : rating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat Loading ...

 

Père-Noël 2011 #4 – (Vietnam.)

Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

- << Thierry, c’est pas un peu débile ta recette cachée, non !!! >>
- << oui, tu as raison Père-Noël, mais ce n’est qu’un jouet dans mon jouet !!! >>.
80x50 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Voici la recette de la Mère-Noël qui est actuellement en Belgique, sa recette est un mélange de saveurs que j’ai particulièrement apprécié. Cette recette ludique peut-être réalisée en famille avec les enfants.
Pour 4 rouleaux:
4 galettes de riz  de 28 cm de diamètre
4 belles gambas
4 tranches de saumon fumé
1 avocat
1 carotte
1/2 concombre
1 batavia (ou laitue)
1 petite botte de menthe et de coriandre
1 citron vert
100 g de vermicelles de riz
100 g de pousses de haricots mungo frais
4 càc de perles au vinaigre balsamique
Pour la sauce:
1 sachet de thé
1 bout de carotte
1 demi piment
1/2 jus de citron vert
1 càs de sauce nuöc mam
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sucre roux
rouleaux de printemps.1 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Réhydrater le vermicelle dans de l’eau chaude pendant 10 mn, égoutter; décortiquer les gambas, les poêler quelques minutes avec un filet d’huile d’olive, assaisonner et réserver.
rouleaux de printemps 300x215 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Laver la salade, tailler en julienne la carotte et le concombre, couper l’avocat en bâtonnets, ciseler la coriandre.
rouleaux de printemps.2 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Passer la galette de riz dans un récipient d’eau chaude mais non bouillante, la tourner jusqu’à réhydratation; poser la galette sur la planche de travail ou sur un linge humide. Disposer dans l’ordre: une feuille de salade, une tranche de saumon fumé, julienne de carotte et de concombre, vermicelle, avocat, pousses de haricots mungo, coriandre ciselée, zestes de citron vert…
rouleaux de printemps.3 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
… 1 càc de perles au vinaigre balsamique. Rouler l’ensemble en serrant jusqu’à la moitié de la galette, ajouter au centre une feuille de menthe puis une gambas coupée en deux dans sa longueur. Rabattre le côté droit et gauche de la galette, terminer de rouler tout en serrant, le rouleau de printemps est terminééééééééééé.  Envelopper les rouleaux dans un papier film, réserver au frais jusqu’au moment de servir.
sauce nems 300x246 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Verser de l’eau bien chaude dans une tasse à thé, infuser le sachet de thé (1 mn au plus). Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis la sauce nuöc mam, le vinaigre de riz, le jus d’un 1/2 citron vert; terminer par quelques râpes de carotte, d’ail, de piment, rectifier la sauce selon votre goût.
rouleaux de printemps mere noel 425x450 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Qui a trouvé… la recette cachée ?
*Solution ici
Noter cette recette : rating on Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumérating on Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumérating on Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumérating on Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumérating half Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé (8 votes, average: 4,63 out of 5)
loading Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé Loading ...
- << Père-Noël, c’est quoi la recette pour demain ?>>
- << demain, on va à New york !!! >>

-<< Emmène-moi ! >>
.

Père-Noël 2011 #3 – (France.)

Cette recette très surprenante a été conçu spécialement pour le Père-Noël, en effet il m’a demandé de lui faire une recette avec des fraises… bon il faut dire que les fraises en décembre cela ne courent pas les champs. Quoi qu’il en soit j’en ai trouvé et de la bretonne, sinon le top pour cette recette est d’attendre le mois de Mai avec les premières fraises du jardin ou sur le marché d’un producteur.

Je dédicace cette recette à Nathalie

Père Noel 2011 150x150 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan
qui ne croit plus au Père-Noël (n’importe quoi !!!)

Pour une assiette:
5 à 6 fraises selon la grosseur
poivre de sichuan QS
crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche (facultatif) QS
1 pot (80g) de perles au vinaigre balsamique
1 sachet de sucre pétillant (7 g)

carpaccio du pere noel 300x199 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan

Essuyer les fraises avec un papier jetable, retirer le pédoncule; les émincer en tranches fines. Disposer les tranches sur assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour former un rond parfait. Garnir un moulin à poivre avec le poivre de sichuan, poivrer les fraises, ajouter un trait de crème balsamique (facultatif) puis étaler 1 càc de perles au vinaigre balsamique que l’on trouve en boutique italienne ou que vous pouvez réaliser vous même si vous connaissez la cuisine moléculaire (c’est très facile). Verser au dernier moment la moitié du sucre pétillant, servir aussitôt.

carpaccio du pere noel 298x450 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan

Quand on sert l’assiette, le sucre chante et pétille en bouche… le vinaigre balsamique lui, vous explose les papilles… et le poivre vous revient en puissance au final.

Noter cette recette : rating on Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuanrating on Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuanrating on Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuanrating on Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuanrating on Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan (2 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan Loading ...

- << Père-Noël, quel est le programme pour demain ? >>
- << haaa, les deux recettes de la mère-noël dont une sera cachée >>

 

Une mise en bouche qui réveille les papilles.

creme de carotte 300x165 Crème de Carotte, Huître et Perles au balsamique

Passer au mixer une carotte cuite d’un pot-au-feu, ajouter en quantité égale du philadelphia, assaisonner. Mettre en verrine, déposer une huître crue avec quelques perles au vinaigre balsamique et coriandre ciselée.

huitre balsamique 300x219 Crème de Carotte, Huître et Perles au balsamique

Une semaine avec le Père-Noël
à partir du 24 novembre.

blogsculinaires2012 Crème de Carotte, Huître et Perles au balsamique
Un vote pour mon blog, merci.

Real Time Web Analytics