Un Chef dans ta Cuisine !!!

2 novembre 2007

Sauce Béchamel

Classé dans : 6-Sauces — Mots-clefs :, , — Thierry @ 9 h 15 min

Connue depuis longtemps sous un autre nom; à l’origine la béchamel, se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche.
Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis de béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV (fonction qui ne ressemble en rien à
celle d’un maître d’hôtel de grand restaurant, de nos jours). Elle se prépare aujourd’hui avec du lait comme mouillement. Source: Larousse gastronomique

 Pour 1 L de lait:
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre, muscade

 Fondre le beurre sans coloration, mélanger la farine, cuire ce roux blanc quelques minutes à feu très doux…

 … verser petit à petit le lait froid en remuant puis le restant de lait, porter à ébullition..

 … assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée, cuire la béchamel à feu doux 20 mn en remuant de temps à temps
(facultatif: il est possible d’ajouter une petite garniture aromatique, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle).
Passer la sauce au chinois, réserver tamponner la surface de beurre.

sauce crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double.

sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés,
monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être liée avec 4 jaunes d’oeufs).

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