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Articles avec le tag ‘morue’

Après avoir réalisé la recette du kouglof alsacien, j’attendais de mes petits moules… un retour sur investissement !!!

Pour 4 pièces:
1 pavé de morue désalé (200 g)
1 pomme de terre (100 g)
1 gousse d’ail
1 càc de maïzena
2 càs de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 càs de persil & ail hachés
1 botte d’asperges vertes
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin

1a 300x199 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Pocher le pavé de morue désalé dans moitié lait/eau sans sel, avec la pomme de terre coupée en morceaux, la gousse d’ail, thym & laurier; cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Retirer la peau, les arêtes de la morue, passer au mixer avec la pomme de terre, la gousse d’ail, les oeufs, la crème, la maïzena, ail et persil hachés; mixer par petites pulsations, rectifier l’assaisonnement.

Image 2521 300x199 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Eplucher, tailler les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

1b 300x104 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Garnir les empreintes beurrées de morue, cuire à four chaud 200°C pendant 18 minutes.

Image 2522 450x298 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Démouler les kouglofs aussitôt, disposer les asperges, servir avec un beurre fondu. 

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

« C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout ! »

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

morue 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

pomme bouchon 450x168 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

mandoline 363x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

montage 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

tarte fine 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

presentation 1 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

presentation2 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

printer Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

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cabillaud Brandade de Morue

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation « morue » correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

brandade 1 Brandade de Morue

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 pdt Brandade de Morue

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 brandade2 Brandade de Morue

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

brandade 4 Brandade de Morue

… égoutter sur une grille…

brandade 5 Brandade de Morue

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

brandade 6 Brandade de Morue

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

brandade 7 Brandade de Morue

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

brandade 8 Brandade de Morue

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

brandade 9 Brandade de Morue

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

brandade 9a Brandade de Morue

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

brandade 9b Brandade de Morue

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

brandade 9c Brandade de Morue

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

brandade 9d Brandade de Morue

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

printer Brandade de Morue
 

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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