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recette exclusive

logo un chef dans ta cuisine Coques et Moules Thaï en Papillote

Sommaire: Pendant la rédaction de cet article, je suis perturbé par l’élection de Miss France et pour cause après le chou-fleur de Bretagne, voici l’asperge du Val de Loire icon wink Coques et Moules Thaï en Papillote je dédicace cette recette à la très belle

miss pays de loire 2011 mathilde couly 1ere dauphine 2012 205x300 Coques et Moules Thaï en Papillote

Mathide Couly
1ère dauphine Miss France 2012

Mais revenons à nos moules en papillote qui ici est un film transparent de cuisson spécial qui résiste à la chaleur jusqu’à 220°C, tout en conservant la saveur, les sels minéraux et vitamines des ingrédients.

coques moules thai 300x262 Coques et Moules Thaï en Papillote

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 400 g de moules de bouchot
  • 300 g de coques
  • 1 échalote
  • 15 g de beurre
  • 250 ml de lait de coco
  • 1 càs de crème fraîche épaisse 40%
  • 1 càc de pâte de curry thaï
  • 1 botte de basilic thaï
  • temps de préparation: 10 minute(s)
  • temps de cuisson: 10 minute(s)
  • Culinary tradition: Thai
  • Kcal: 781 (Prot.: 74 g, Lip.: 47 gr, Glu.: 16 gr)

Instructions

coques moules thai2 300x199 Coques et Moules Thaï en Papillote

  • Suer au beurre sans coloration l’échalote ciselée, ajouter le lait de coco, la crème, la pâte de curry et bien mélanger. Cuire la sauce quelques minutes puis terminer en ajoutant le basilic thaï ciselé, réserver.
    coques moules thai3 300x212 Coques et Moules Thaï en Papillote
  • Disposer dans le film de cuisson les moules et les coques lavées, verser dessus la sauce ci-dessus puis refermer la papillote avec un lien silicone. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 minutes, servir aussitôt.
    coques moules thai1 450x403 Coques et Moules Thaï en Papillote

webmaster 217 Coques et Moules Thaï en PapilloteNoter cette recette : rating on Coques et Moules Thaï en Papilloterating on Coques et Moules Thaï en Papilloterating on Coques et Moules Thaï en Papilloterating half Coques et Moules Thaï en Papilloterating off Coques et Moules Thaï en Papillote (3 votes, average: 3, 67 out of 5)
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à suivre…
Bastognecake aux pépites de chocolat

 

Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

C’est la pleine saison des moules de bouchot d’un jaune bien orangé et quand c’est Isabelle qui va à la pêche aux moules pour nous, elles sont encore meilleures.

Pour 2 personnes:
1 L de moules de bouchot (750 g env.)
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
25 g de beurre
5 cl de vin blanc
2 càs de crème fraîche épaisse
80 g de roquefort
poivre du moulin

moules roquefort2 300x199 Moules de Bouchot au Roquefort

Nettoyer et laver rapidement à l’eau les moules. Dans un faitout sur feu vif, suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter le thym, le laurier, l’ail haché puis les moules, verser le vin blanc et couvrir; remuer en cours de cuisson. Dès que les moules sont bien ouvertes, les retirer et réserver à couvert dans le caquelon de service; filtrer le jus de cuisson, le réduire, ajouter et fondre le roquefort avec la crème fraîche avec un tour de poivre du moulin.

caquelon 300x254 Moules de Bouchot au Roquefort
Verser dans le caquelon la sauce roquefort sur les moules, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

moules roquefort 450x388 Moules de Bouchot au Roquefort

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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moules 300x189 Moules à la Plancha

Gratter, laver des moules de corde, les jeter sur la plancha bien chaude, arroser copieusement d’huile d’olive, remuer les moules pour une cuisson uniforme. Dresser les moules dans un récipient de service, saupoudrer d’ail et de persil hachés, de piment d’espelette. Garnir de quartiers de citron, piment frais ou au vinaigre.

Image 957 450x450 Moules à la Plancha

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Surtout s’il vous reste de la soupe cela fera une merveilleuse mise en bouche

moule 8 300x263 Soupe de Moules au Safran #2

la recette

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

cabillaud12 450x338 Dos de Cabillaud en Mouclade 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

reduction2 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

cabillaud21 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

sauce11 450x393 Dos de Cabillaud en Mouclade

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

sauce21 450x438 Dos de Cabillaud en Mouclade

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

presentation2 450x298 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 
printer Dos de Cabillaud en Mouclade

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Du soleil dans ton assiette… celui de la Méditerranée !!!

 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

soupe poisson 450x337 Soupe de Poisson

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

cuisson1 450x337 Soupe de Poisson

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

mixer chinoiser 450x337 Soupe de Poisson

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

rouille 450x298 Soupe de Poisson

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

saint pierre2 450x178 Soupe de Poisson  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

presentation 1 725x600 Soupe de Poisson

 photo sans trucage… voici comment…

en haut de mon echelle 337x450 Soupe de Poisson 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

printer Soupe de Poisson

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gratin petoncle 1 450x337 Gratin de Pétoncles

pour 6 coquilles: (entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d’olive, persil, chapelure

 

gratin petoncle 2 450x337 Gratin de Pétoncles

Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l’échalote, l’ail, le vin blanc, persil).  Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d’un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.

gratin petoncle 3 450x298 Gratin de Pétoncles

Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l’huile d’olive (facultatif, déglacer avec 1/2 verre de Noilly), réserver.

gratin petoncle 4 450x168 Gratin de Pétoncles

Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d’eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.

coquille 337x450 Gratin de Pétoncles

Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.

petoncles 1 337x450 Gratin de Pétoncles

Suggestion de présentation

presentation12 450x337 Gratin de Pétoncles

Le Carrosse des mariés est avancé icon smile Gratin de Pétoncles

Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis

printer Gratin de Pétoncles

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Le « Coco de Paimpol », c’est d’abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l’achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.

merlu 337x450 Merlu à la Paimpolaise

bandeau 450x151 Merlu à la Paimpolaise

Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

haricots1 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

tomates 337x450 Merlu à la Paimpolaise

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

pocher 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

petitspois moules 450x337 Merlu à la Paimpolaise

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

fricassee paimpolaise 450x337 Merlu à la Paimpolaise

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

beurre 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

sauce 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

presentation 13 353x450 Merlu à la Paimpolaise

Sur plat et …

presentation 21 450x337 Merlu à la Paimpolaise

… à l’assiette.

printer Merlu à la Paimpolaise

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
« La paimpolaise » qui mérite ça place au top 50 icon smile Merlu à la Paimpolaise

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Gégé elle adore (c’est ma cousine !!!), histoire de servir les moules autrement, l’intérêt de la recette réside dans ce coussin à servir devant les convives, mais aussi par utilisation du laurier frais qui va libérer à l’ouverture un parfum explosif…

coussin 450x334 Coussin de Moules Marinière 

pour 2 personnes:
1 L de moules de Bouchot (du Mont Saint-Michel)
feuilles de laurier frais
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil
40 g de beurre 1/2 sel
vin blanc sec
poivre du moulin

laurier 450x337 Coussin de Moules Marinière

Nettoyer, laver les moules; laver et hacher le persil; ciseler l’échalote et hacher l’ail.

coussin2 449x113 Coussin de Moules Marinière

Dans une large feuille de papier aluminium (prévoir de doubler la feuille, en effet le papier alu de ménagère est beaucoup plus fin que celui des professionnels) disposer tous les ingrédients, terminer avec un tour de moulin à poivre et par un soupçon de vin blanc.

coussin31 449x113 Coussin de Moules Marinière 
Replier les bords comme ci-dessus

a four chaud 450x337 Coussin de Moules Marinière

Déposer les coussins sur la plaque du four, enfourner à four chaud 220°C.

servir 450x337 Coussin de Moules Marinière

Retirer les coussins dès qu’ils sont bien gonflés, servir aussitôt.

ouverture 450x337 Coussin de Moules Marinière

 

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 moules farcies Moules Farcies + vidéo

 Pour 4 personnes :
1,200 kg de moules d’Espagne
(ou 8 à 12 pièces/pers.)
40 g d’échalote
4 cl vin blanc
? 150 g beurre d’escargotspoivre du moulin

Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper), égoutter. Les réunir dans une grande casserole avec 1 échalote ciselée , le vin blanc, poivrer. Cuire à feu vif et à couvert pendant 5 à 6mn, remuer la casserole en cours de cuisson. Retirer les moules du feu lorsqu’elles sont bien ouvertes (trop cuites, elles se racornissent), les égoutter et refroidir.

Réunir dans une calotte, le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil haché, l’ail finement haché, 1 cs de poudre d’amande, poivrer (ajouter du sel, pour du beurre doux), mélanger l’ensemble avec une spatule en bois, réserver à température ambiante.

Retirer la coquille supérieure des moules et garnir chacune d’elle d’un peu de beurre (cette opération, peut se faire à l’aide d’une poche munie d’une douille), lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et passer au four chaud en position gril.

–> Pour la présentation, demander à votre poissonnier 4 poignées d’algues, les laver soigneusement, égoutter et les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt. Garnir chaque assiette puis déposer les moules dessus (voir pétoncles Farcis).

–> Dans un petit vaporisateur propre, ajouter une dose de Ricard et en vaporiser un soupçon sur les moules juste avant de servir.

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